公认最好吃的3大海鱼，肉嫩刺少还鲜，懂吃的都爱买，遇见别错过
今天咱就唠唠行家们心里都门儿清的3种“宝藏海鱼”。
它们共同点是：肉嫩，刺少，鲜味足。关键是，家常做法就能做得非常好吃，遇见可别错过。
但很多人怕做鱼——腥味难去，煎鱼粘锅，一做就碎。
别慌。
现在就告诉你怎么在家，把它们做得又好看又好吃。
第一种：宴客有面的「大黄鱼」
黄鱼分大小。大黄鱼金鳞长身，是请客吃饭的“硬菜”担当。
它的肉，是蒜瓣状的。一筷子下去，大块大块的肉轻松剥落，中间就一根主刺，吃得那叫一个痛快。它的鲜，是一种沉稳的、带着海水气息的醇厚，特别适合浓油赤酱来衬托。
但很多人怕做黄鱼，最头疼两点：怕腥，怕破皮。
其实，处理好这两点，它比很多淡水鱼都“乖”。
关键细节（去腥彻底、烧入味不破相的秘诀）：
清洗，是去腥的第一步，也是最重要的一步。
买回来的大黄鱼，一定要把鱼肚子里的那层黑膜刮干净。那是腥味的主要来源。还有鱼鳃，务必抠除彻底。
然后用厨房纸，里里外外把水分彻底擦干。这是煎鱼不破皮的前提。
今天咱们不做干煎，做个更入味的「香辣红烧」。
不用先煎得金黄，那样容易老，新手也易破皮。咱们换个思路：直接烧。
锅烧热，来两勺油。放几片姜、几段葱白，小火煸出香气。爱吃辣的，这时加一两个干辣椒，一小勺豆瓣酱，炒出红油。香味出来了，把擦干的黄鱼顺着锅边滑进去。
别动它。沿着锅边淋入一圈料酒，“刺啦”一声，腥气随着酒气蒸腾掉。接着加生抽、一点点老抽上色，再加一小勺白糖提鲜。
然后，加入开水，水量刚没过鱼身一半就行。
大火烧开，转中火，盖上盖子焖。期间，可以用勺子把汤汁不断浇在露出水面的鱼身上。让它上下都入味。烧个8-10分钟，看汤汁变得浓稠，鱼肉自然就熟了，形状还特别完整。
撒上葱花或者香菜。
鱼肉吸饱了香辣的汤汁，用筷子一拨就散。
真下饭！
这做法，鱼皮是完整的，肉质却无比细嫩入味。
第二种：老少皆宜的「鳕鱼」
说到刺少肉嫩，鳕鱼是教科书级别的。
它没有肌间小刺，肉质像雪白的蒜瓣，几乎入口即化，蛋白质也扎实。
给老人孩子吃，最是放心。
但鳕鱼有个“娇气”的地方：水分大，容易散，腥味处理不好会返上来。
清蒸，是对它最大的尊重，也最考验功夫。
关键细节（蒸出嫩滑赛豆腐、鲜美不腥的鳕鱼块）：
腌制，要极简。
鳕鱼解冻后，用厨房纸狠狠吸干表面水分。这是去腥和保持形状的关键。
只需在鱼块两面抹上薄薄一层盐，再放两片姜。千万别用料酒腌，酒味反而会残留。静置10分钟，然后把腌出的水倒掉，姜片拿掉。
蒸，火候是命门。
盘底垫两根筷子，把鱼架起来，让蒸汽循环。水烧开后，再放入鱼盘。大火，精确计时：蒸6-8分钟（视鱼块厚度）。关火后，立刻取出，倒掉盘里蒸出的汤汁（这是腥水）。
泼油，是点睛之笔。
在鱼身上铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。烧一点热油，淋上去，“滋啦”一声，香气全被激发出来。最后，沿着盘子边缘，淋上两勺蒸鱼豉油。千万别直接浇在鱼肉上，会咸。
看，鱼肉紧实成瓣，用筷子一夹却嫩得颤抖。
鲜甜本味，全在这一口里。
孩子拌着汤汁，能多吃半碗饭。
第三种：家常风味的王者「带鱼」
带鱼是很多人的童年记忆。它虽然刺排列整齐，但都是大刺，好剔。
它的鲜味很特别，是海鱼里少有的、适合油炸后再烧的，能形成一种独特的焦香风味。
处理带鱼的麻烦在于：清洗，和油炸时容易溅油、粘锅。
咱有个“懒人福音”做法，免油炸，照样香。
关键细节（处理不腥、免炸也香酥的烧带鱼）：
带鱼表面的银膜，要不要刮？
很多人纠结。那层银鳞富含营养，但腥味也重。
我的建议是：稍微刮一下。用刀背，逆着鱼鳞方向轻轻刮几下，刮掉一部分即可，不用刮得锃亮。然后剪去头尾，清理内脏，切成段。
腌制去腥。
鱼段加葱姜、花椒、一勺盐、一勺料酒，抓匀腌20分钟。之后，再次用厨房纸吸干表面所有水分。这步至关重要，是“免炸”也能煎出硬壳的关键。
煎代替炸。
平底锅多放点油，烧热。把带鱼段轻轻放进去，中火慢煎。别急着翻动！等一面煎出硬壳，金黄定型了，再轻轻翻面。两面都煎黄，盛出备用。
红烧，让味道升华。
锅里留底油，爆香葱姜蒜、干辣椒。放入煎好的带鱼，烹入料酒、生抽、老抽、醋（醋能软化鱼刺，并让味道更立体），再加点白糖。倒入开水与鱼齐平。烧开后转中小火，焖煮10分钟，再开大火收汁。汤汁浓稠地挂在带鱼上，闪着诱人的光泽。
夹一块，外层是煎过的微酥，里面鱼肉雪白厚实。
香透了！
这做法，既免了深炸的油腻，又保留了红烧带鱼的灵魂。
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