亲爱的宝子们！大家好，我是开心！
五花肉是咱们家常菜里的常客，不管是炖一锅红烧肉解腻，炒一盘回锅肉下饭，还是蒸一碗梅菜扣肉待客，少了五花肉都少了几分滋味。可不少人买五花肉时都是随手拿起一块就走，压根不知道五花肉还分上五花和下五花，这两个部位的肉在肥瘦比例、肉质纹理上差别极大，用错了做法，要么瘦肉柴得嚼不动，要么脂肪腻得难入口，好好的一块肉白白浪费。今天就把老辈人挑五花肉的实用门道讲明白，把上下五花的区别摸透，以后买肉不踩坑，选对部位做啥菜都香。
上五花 脂厚肉糯 专配慢炖卤
上五花长在猪的肋排上方，靠近脊背的位置，属于五花肉的上半部分。这个部位的肉，最突出的特点就是脂肪层偏厚，瘦肉量少，肥瘦之间的分层也比较松散，很难看到规整的三层纹理，用手摸上去质地偏软，能明显感受到油脂的触感，是五花肉中油脂含量最高的部位。
这样的肉质注定了上五花适合慢工出细活的烹饪方式。长时间的炖煮或卤制过程中，厚重的脂肪会慢慢融化，一点点渗进瘦肉的纹理里，既能让原本量少的瘦肉变得软糯不柴，还能熬出浓醇的肉汁，锅里的萝卜、土豆、豆角这些配菜吸满肉香和汤汁，味道会更浓郁。这个部位的肉完全不适合快炒，高温翻炒会让油脂快速析出，吃起来满口油腻，瘦肉也会因为快速受热变得发紧发柴，口感大打折扣。
下五花 层匀紧实 适配快炒煎
下五花在猪的肋排下方，靠近腹部的位置，也被大家称作正五花，算是五花肉里的精华部位。这个部位的肉，最大的优势就是肥瘦分层清晰，经典的五花三层纹理格外规整，瘦肉的比例比上五花高出不少，脂肪层厚薄适中，肉质纹理紧致，用手摸上去有明显的弹性，捏起来不粘手，油脂含量不多不少，刚好平衡了香和腻。
下五花的肉质兼顾了瘦肉的嫩和脂肪的香，是家常烹饪里适配性最高的五花肉。快炒时，少量油脂煎出能给菜品增香，瘦肉不会因为短时间受热变干发柴；切片做梅菜扣肉时，规整的分层让肉片定型好，蒸出来不会散烂，肥瘦相间的口感入口即化。不管是香煎五花肉、青椒炒五花肉，还是五花肉烧豆角，用下五花做出来的菜，都能做到香而不腻、嫩而不柴。
一眼分清上下五花 买肉不踩坑
不用记复杂的部位知识，在菜市场挑五花肉时，只要抓住两个细节，就能一秒分清上五花和下五花，摊主看了都知道你是懂行的。看分层就能快速区分，上五花的分层松散杂乱，脂肪层占据了大部分，瘦肉只是夹杂在其中的细条，看不到明显的肥瘦相间；下五花的分层格外清晰，肥瘦各占一半左右，三层纹理一目了然，视觉上就很规整。
摸手感也能精准判断，上五花上手偏软，轻轻一捏就能感受到油脂的黏腻感，肉质没什么支撑力；下五花的手感稍紧实，按压后能快速回弹，捏起来没有明显的油脂粘手，能摸到肉质的紧致感。如果怕自己挑不准，直接跟摊主说要肋下的正五花，或是脊背旁的五花，摊主都会按照要求精准切肉，不用自己费心挑选。
按做法选五花 老传统的吃肉巧劲
挑五花肉的核心技巧，就是让做法和部位相匹配，这是老辈人传下来的吃肉智慧，摸透这一点，做出来的五花肉菜味道能翻上一倍。上五花油脂丰富、肉质软糯，适合需要长时间加热的做法，红烧五花肉、卤五花肉、炖五花肉、酱五花肉，都能把上五花的优势发挥到极致，慢炖后油脂融于肉中，汤汁浓醇，肉质入口绵密。
下五花层匀紧实、肥瘦平衡，适合短时间的快炒和煎制，回锅肉、香煎五花肉、梅菜扣肉、青椒炒五花肉，用下五花做出来口感最佳。还有些家常的小用法也有讲究，用五花肉做包子、饺子的肉馅，或是做肉丸子，优先选下五花，肥瘦比例合适，拌出来的馅鲜嫩多汁，吃起来不腻不柴；如果想做腊五花肉、熏五花肉，就选上五花，充足的油脂让腊制后的肉质更温润，吃起来满口肉香，不会发干发柴。
挑新鲜五花 守住做菜的基础
不管选上五花还是下五花，新鲜的肉质都是做好菜的基础，挑五花肉时把好新鲜关，才能保证做出来的菜鲜香无异味。看颜色是最直观的方法，新鲜五花肉的肉质是粉嫩的红色，脂肪层是干净的洁白，不会出现发黄、发暗的情况，肥瘦分层的地方也没有淤血和暗沉。
闻气味能判断肉质是否变质，新鲜的五花肉只有淡淡的猪肉香，没有任何异味，若是闻到腥味、酸味，甚至是腐臭味，说明肉质已经不新鲜了。摸表皮也能分辨，新鲜五花肉的表皮不打滑，摸起来有轻微的粘手感，用纸巾擦干后再摸，不会有黏糊糊的感觉，用手指按压肉质，能快速回弹不留指印，这样的五花肉就是新鲜的好肉。
五花肉看着都是肥瘦相间的样子，实则藏着不少挑选的小门道，上五花和下五花的口感、适配做法天差地别，买的时候多花一点心思，就能让家常的五花肉菜味道大不同。以后买五花肉，别再随手拿了，炖卤就选上五花，炒煎就选下五花，按做法挑部位，普通的家常硬菜，也能做出饭店的味道。老辈人常说吃菜吃鲜，选肉选精，买菜的这些小门道，藏着的正是过日子的大智慧，把这些小技巧记在心里，咱们的家常饭，就能吃得更香、更舒心。
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