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作者丨鱼头
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你是不是也有过这样的体验：
当吃到蒜蓉、粉丝、蒸鱼豉油的组合后，即使没有鱼鲜，你也能依然能瞬间感觉到来自蒜蓉虾、蒜蓉扇贝的“蒜蓉海鲜味”？
当混合着少许汤汁、被大量辣椒糊包裹住的菜品时，即使没看到具体食材，你是不是也依然联想起“口味蛇”的味道？
当你撕开“剁椒鱼”“辣椒炒肉”的泡面包装时，即使没有大块鱼肉、大片猪肉，是不是也依然能瞬间明白、这就是那道菜？
这些有名的菜，似乎正在超越菜品本身，成为一种做法，甚至一种味型。
“剁椒鱼”如何成了味型？
过去我们形容一道菜，用的是酸、辣、咸、鲜、甜等类似的形容，这样当然严谨，只不过听的人在思考疑惑几十秒之后，很可能依然无法知道准确的味道。
但如果是借助经典名菜的做法，来呈现一些更具体的风味，情况就不一样了。
做一道酸辣牛蛙，你只能依稀判断酸和辣的大致方向，但如果做“剁椒鱼头味”的牛蛙，从名字就能瞬间明白，它是带有发酵过后的酸辣，有少量咸鲜十足的清亮汤汁，甚至还能脑补出这道菜热气腾腾出锅的样子；
做一碗拌面，需要犹豫重点是辣还是咸鲜，但如果做“辣椒炒肉味”，你也能一下明白，就是那个混合着猪肉的脂香，略带呛香、有青椒鲜香的味道。
做一道酸辣排骨，还需要思考风味如何体现层次，但做一道“东安鸡味”的排骨，能准确明白它不仅有酸有辣，还有麻、鲜、香等丰富的口味体验。
其他菜系中，也有着相似的逻辑。就像经典的鱼香肉丝，用做鱼的类似调味和手法来烹饪肉丝，呈现的也是类似的“鱼香”风味。
对于消费者和食客来说，这似乎也是一场更高效的沟通。他们可以仅凭包装上印着的安徽地锅鸡、广府萝卜炖牛腩、凯里酸汤牛肉等字样，就能轻易判断出那些方便面的风味到底如何。
“一菜一味型”的风味时代
湘菜厨师们常说的“一菜一味”，代表的是对于食材特色的尊重与理解，能够从一道菜演变成一种味型，更多是来自于市场对于菜品本身的肯定，是无数食客用舌尖共同构筑的一枚风味符号。
这些能够成为“味型”菜品的共同特点是，它们有着鲜明的特征和强大的市场基础，它的做法和风味都深入人心，以至于只要提及它的名字，就已经提前准备了一整套包含色泽、香气、味型层次完整流程和体验。
它也是一种有趣且精妙的“现代餐饮语法”。它明确了风味与烹饪技法的核心，为厨师们提供了菜品创新的框架，它也是帮助食客理解风味和选择菜品的“快速通道”，降低沟通成本。
不止是剁椒鱼、辣椒炒肉、麻辣小龙虾……或许未来，还会有更多湘菜成为“味型”。从菜品到味型，它用一种征服味觉的“野心”，写了一个朴素却有力的当代范本——坚守风味的独特性，依然能在市场中站稳脚跟、走得更远。
所以，当你真的在超市货架发现一包“茶油炒鸡味”薯片，或在菜单发现“酸菜肥肠味”小龙虾时，或许可以会心一笑，这是你与湘菜之间，关于美好滋味的时代暗号。
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