以前在昆明菜场里卖炸鸡，隔壁有对夫妻摆摊卖泡凤爪，一直干了差不多10年了，生意还不错。
我经常去买，慢慢就熟悉了。后来我不做炸鸡了，教了他们一些手艺，那夫妻两也实在，直接把泡凤爪配方也给我了。
我在酒店做泡椒凤爪比他这个简单点，我基本上不放香料。就开水里加点野山椒和泡野山椒的水，再加点调料，放入熟凤爪泡入味就行。而他这个配方中用料要多点，口味复合香浓，是老坛泡椒的风味。
老坛泡凤爪
1、食材准备：取200克野山椒去掉根，从中间切开备用，再准备野山椒水300克。
300克泡小米辣，从中间切开，再准备400克泡小米辣水备用。
解读：野山椒色泽深点，是酸甜口，辣味柔和；泡小米辣色泽清亮，口味咸酸辣。
香料：干辣椒3克，八角2克，花椒1.5克，香叶0.5克，白芷3.5克，山奈2克。
调料：盐40克，味精50克，糖100克，鸡精30克，白酒30克，鼎丰白醋350克（5度）。
小料：干葱头切条70克，姜片20克，拍蒜50克，新鲜红小米辣50克，鲜花椒15克，芹菜条50克，胡萝卜条60克，香菜20克，半个柠檬切片约65克左右。
2、泡椒汁：拿个小桶，先倒入野山椒、野山椒水、泡小米辣、泡小米辣水，再加2.5斤水，放入香料烧开关火，倒入盆中自然放凉。最后加调料和小料搅匀，搅到调料化开即可，泡椒汁就准备好了。
3、焯水：大肉鸡爪剪去指尖，净重是三斤。用清水泡一小时，再冷水下锅，加白醋15克、白酒15克，烧开煮1分钟，捞出冲凉备用。
4、煮：桶里加三斤水，放30克葱、姜片15克，再把调料和香料都放进去，放入焯过水的鸡爪，烧开后转小火煮15分钟，关火焖10分钟。捞出来把鸡爪冲凉冲透，切开，鸡爪煮好了。
调料：盐40克，白胡椒粉2.5克，白酒15克。
香料：葱30克，姜片15克，干辣椒3克，八角2克，白芷2克，香叶1克，花椒1.5克。
5：煮好的鸡爪放入盆中，倒入准备好的泡椒汁，泡一个晚上就可以吃了。
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