食品成分因原料、烹饪方法和份量而千差万别，即使是同一道菜，不同餐厅做出来的盐含量也可能天差地别。钠摄入过量是导致高血压和心血管疾病的关键可调控风险因素，世卫组织估计全球每年有180万人死于钠摄入过量。
近日，一项来自英国的最新研究给出了答案：外卖食品的实际盐分含量与菜单标注存在显著差异，近半数菜品实测盐分超过标注值，有些甚至单份就超出每日推荐摄入量。这不仅仅是个数字游戏，而是关系到数百万人的健康选择。该研究发表于PLOS，标题为“Variability in sodium content of takeaway foods: Implications for public health and nutrition policy”。
从购买到实验室的严谨追踪
准确评估膳食摄入一直是营养流行病学最大的挑战之一。本研究以钠含量为指标，因为减少钠摄入是公共卫生的关键目标，且钠能在食物中可靠测量。研究旨在探究外卖菜单标签的准确性，揭示我们每天吃的外卖究竟藏着多少"隐形盐"。
研究人员在2022年夏季连续三周内，从英国雷丁郡的23家外卖店匿名购买了39种不同食品，每种3份样本，总计117份样品。购买后立即称重，冷冻在-20°C，并进行冻干处理。
在实验室中，研究人员采用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）这一经认证的精确方法量化钠含量。所有样品在550°C的马弗炉中灰化8小时，然后用硝酸溶解并稀释，通过六点校准曲线进行定量分析。为确保准确性，每10个样品就插入一次质量控制样品和空白对照。
研究结果：触目惊心的盐分真相
1.不同类别食品盐含量差异巨大
最高盐类别：意大利面食和三明治的中位盐含量最高，有些菜品单份就超过6克（每日推荐摄入量）
最大变异类别：咖喱菜肴盐含量差异最大，从每份2.3克到9.4克不等，取决于配料和烹饪方法
相对较低类别：炸鱼薯条的盐含量相对较低，中位数为0.1克/100克，但不同商家间仍有差异
2.标注值与实测值严重不符
在可获得营养信息的17种食品中，比较发现：
在近半数食品类别中，至少部分样品的实际盐含量超过菜单标注值；多个实例中，所有采样食品的实际盐含量都超出标注量；虽然有些菜品盐含量低于标注，但更多菜品显著高于报告值。
这种差异在美国数据中并不常见，研究者认为这可能是使用静态食品成分数据库而忽略食物成分动态特性的结果。
为什么标签与实际配料差异大？
食物盐含量变异可归因于多种因素：同一类别食谱在配料、份量和调味习惯上各不相同。加工和预制食品对总钠摄入贡献显著，且其成分在不同产品和品牌间差异很大。
研究优势在于依赖实验室分析而非计算估计，确保了更准确的实际钠含量评估。同时涵盖了多样化的食品类别，提供了按每100克和每份计算的盐含量数据，这对评估总摄入量至关重要。
研究局限包括某些食品类别样本量较小，限制了在整个外卖行业的推广能力。此外，样本来自特定地点，可能无法完全反映区域和商家特定的盐含量差异。
总结
这项研究揭示了现实世界中钠摄入的复杂性以及当前菜单标签实践的局限性。研究结果对营养流行病学具有重要启示：应使用24小时尿样而非膳食数据来估算钠摄入量。依赖食品含量数据，即使是通常认为标准化的食品，也可能影响研究结果。
从公共卫生角度看，盐标签的不准确引发了人们对菜单营养指导可靠性的担忧。依赖菜单标签做出更健康选择的消费者，可能会因信息不准确或过时而无意中超过推荐的钠摄入量。这对于被建议遵循低钠饮食的人尤其重要，因为误导性的菜单标签可能会影响饮食依从性。
因此，菜单标签不应被视为确定性信息，而应被视为钠含量和其他营养成分的一般指标。
参考文献：
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0339339
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