《食品科学》：中国农业大学赵婧教授等：植物肉营养价值及消化特性研究进展

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的核心成分，对维持人体健康和正常生理功能不可或缺。植物肉为满足人们蛋白质需求和减少环境负担提供了可能。研究指出，植物肉在蛋白质完整性、关键营养素、生物利用率等方面仍与动物肉存在差异。

中国农业大学食品科学与营养工程学院的蔺垚、彭郁、赵婧*等人对植物肉在营养成分、胃肠消化及健康影响等方面的研究进展进行了综述，以期为植物肉产业的科学发展提供理论参考（图1）。

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1 植物肉营养评价

1.1 蛋白质

1.1.1蛋白质来源

在植物肉的组成成分中，超过50%的干物质由蛋白质组成，而植物蛋白实现展开、交联和有序排列的过程，是其模拟肉类纤维结构的关键环节。当前，植物肉中蛋白质的主要来源涵盖大豆蛋白、豌豆蛋白和小麦麸质蛋白等。大豆凭借其在全球范围内的高年产量（据联合国粮食及农业组织统计，2022年全球大豆年产量高达348.86百万 t）、成熟的加工技术、低廉的价格、完整的产业链以及丰富的蛋白质含量（平均以干物质为基料计算，含有约40%的蛋白质）、均衡的氨基酸配比以及良好的加工特性等显著优势，成为现阶段植物肉加工领域最为常用的原料。大豆蛋白由复杂的肽链体系构成，主要包括2S蛋白、15S蛋白、7S球蛋白及11S球蛋白，其中，7S球蛋白与11S球蛋白作为大豆蛋白的主要贮藏蛋白，分别占据总蛋白的30%～40%和30%～50%。由于球蛋白分子链中高含量的含硫氨基酸具备独特的热加工特性，在热剪切作用下，球蛋白的分子链易于展开，隐藏的分子结合位点暴露出来并进一步氧化形成稳定的二硫键，能够促进纤维结构的构建，从而赋予植物肉能够模拟动物肉的质地与口感。豌豆蛋白作为植物肉的另一重要植物蛋白来源，主要由15%～25%的白蛋白和50%～60%的球蛋白组成，具备良好的乳化性、凝胶性和持水性，有助于构建稳定的植物肉结构。此外，豌豆蛋白豆腥味较轻，风味较大豆蛋白更温和，有助于提升植物肉产品的感官接受度。同时，豌豆蛋白为非转基因来源，且致敏性较低，对过敏人群更具友好性，更符合健康食品市场的需求。小麦麸质蛋白由独特的醇溶蛋白与谷蛋白组成，为植物肉提供了不可或缺的纤维质地、弹性和延展性。当小麦麸质蛋白与其他植物蛋白协同应用时，有助于优化蛋白质分子之间凝胶网络结构。除上述3 种主要的植物蛋白外，马铃薯蛋白、大米蛋白和绿豆蛋白等其他植物蛋白资源也在不断地被发掘，并且逐步应用于植物肉产品的开发进程中。

1.1.2 蛋白质含量

近年来，众多研究针对植物肉与动物肉在蛋白质含量及品质方面的差异展开了对比分析。Yang Yuyan等在3 种动物肉（牛肉、鸡肉、猪肉）和4 种市售植物肉产品的蛋白质含量进行比较后发现，3 种动物肉的蛋白质含量均高于25 g/100 g，其中最高含量可达32.43 g/100 g，而4 种市售植物肉的蛋白质含量均低于20 g/100 g，其中最低含量仅为14.09 g/100 g，显著低于动物肉产品。然而，De Marchi等的研究却表明，植物肉汉堡和肉类汉堡总蛋白质量分数分别为17.96%和18.01%，二者之间无显著差异。同样，Cole等的研究也发现，植物肉汉堡（17.34%）和牛肉汉堡（19.83%）的蛋白质量分数无显著差异。这些研究结果充分显示，通过采用合理的加工方式和优化原料配比，植物肉产品在蛋白质含量水平上可以达到与动物肉相当的程度，为植物肉产业的发展提供了重要的理论依据和实践指导方向。

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进一步针对市售量鸡、牛、猪及其他类别中的植物肉与动物肉产品展开蛋白质含量的对比分析，结果显示，与前述研究相比，在本研究的样本范围内，植物肉产品的蛋白质含量总体上呈现出高于同品类的动物肉产品的态势（表1）。具体而言，在鸡肉产品类别中，植物鸡肉产品的平均蛋白质含量约为12.3 g/100 g，略高于动物鸡肉产品的平均蛋白质含量（11.8 g/100 g）；于牛肉类别而言，植物牛肉的平均蛋白质含量约17.8 g/100 g，而动物牛肉的平均蛋白质含量约为15.1 g/100 g，植物牛肉在蛋白质含量方面表现出一定优势；对于猪肉产品，植物猪肉的平均蛋白质含量约为15.7 g/100 g，这一数值显著高于动物猪肉的10.7 g/100 g。然而，需要注意的是，在其他类别产品中，鉴于所采用原料的多样化和加工方法的差异性，植物产品的蛋白质含量并非在所有情况下都高于动物产品。例如，在香肠和肉酱类别中，植物香肠、植物肉酱的蛋白质含量低于动物香肠和动物肉酱，这表明在不同的产品形式下，植物肉和动物肉的蛋白质含量会受到多种因素的综合影响，从而呈现出不同的对比结果，这也为进一步深入研究植物肉与动物肉的品质差异提供了新的方向和思考角度。

1.1.3 蛋白质消化吸收

植物肉作为动物肉的替代品，其在营养层面能否实现等效替代，蛋白质的营养质量至关重要。尽管植物肉通常具有较高的蛋白质含量，但蛋白质的营养价值不仅取决于含量，更受到氨基酸组成、消化率及生物利用度等多方面因素的制约。因此，利用必需氨基酸组成与含量、蛋白质消化率校正氨基酸评分（PDCAAS）以及消化必需氨基酸评分（DIAAS）对植物肉与动物肉蛋白质质量进行系统比较，是科学评估其营养替代潜力的重要依据。

1.1.3.1氨基酸组成与含量

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在蛋白质质量评估体系中，氨基酸的组成和各氨基酸所占比例是评估蛋白质质量的关键要素，尤其是必需氨基酸含量。植物肉的主要原料——植物蛋白，呈现出亮氨酸和苯丙氨酸含量相对较高的特征，与之相较，赖氨酸、蛋氨酸、组氨酸和苏氨酸在植物蛋白中的含量处于较低水平（图2），这种情况极有可能致使植物蛋白在为人体提供营养时出现不完全或局限性的问题。然而，不同种类的植物蛋白之间可以凭借多样化的组合方式，对其中部分必需氨基酸缺乏的状况加以改善。举例而言，豌豆蛋白富含赖氨酸，但其蛋氨酸含量相对较低，而糙米蛋白的情况则与之相反，其蛋氨酸含量较为丰富，赖氨酸含量却稍显不足。通过将豌豆蛋白与糙米蛋白进行混合，二者便能在氨基酸层面实现优势互补，进而满足人体对于氨基酸需求。同样地，像玉米、火麻仁或糙米蛋白这类赖氨酸含量较低但蛋氨酸含量较高的植物蛋白，若将它们与富含赖氨酸而蛋氨酸含量相对较低的大豆或豌豆蛋白相结合，便可以构建出一种氨基酸谱更为均衡的产品。

尽管当下植物肉产品在氨基酸配比方面持续取得进步，但与动物源产品相比，仍然存在明显差异，尚难以全方位满足人体对必需氨基酸的全部需求。现阶段，植物肉在缬氨酸与异亮氨酸的供给水平上，已能够与动物源食品达到相当程度。然而，就多数关键性必需氨基酸的含量而言，如组氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸等，植物肉产品的含量普遍低于动物源食品。其中，赖氨酸与蛋氨酸的含量差异尤为突出。赖氨酸和蛋氨酸在蛋白质合成、甲基供体、抗氧化、免疫调节以及脂肪代谢等诸多方面均发挥着至关重要的作用。经检测可知，4 款市售植物肉的赖氨酸含量处于4.82～6.94 g/100 g蛋白质的区间范围之内，蛋氨酸含量则介于0.61～1.81 g/100 g蛋白质之间；而动物源食品赖氨酸含量在7.26～8.77 g/100 g蛋白质之间，蛋氨酸含量处于2.3～6.72 g/100 g蛋白质之间，由此可见，动物源食品在这两种必需氨基酸的含量方面具有相对优势。值得特别关注的是，尽管4 款商业植物肉产品的苯丙氨酸含量低于生鲜动物肉（羊肉除外），但与经过熟制处理的动物肉相比，植物肉产品的苯丙氨酸含量反而更高。在人体内，摄入的苯丙氨酸多达一半可以转化为酪氨酸，进而参与黑色素、血清素、肾上腺素等物质的合成，对于维持正常的生理功能至关重要。

1.1.3.2 PDCAAS与DIAAS

PDCAAS的计算基于蛋白质中最限制性氨基酸与参考氨基酸模式的比值，并乘以该蛋白的真实粪便消化率。最终得分以1.00为上限，用于评估蛋白质提供足够水平的人体必需氨基酸以满足生理需求的能力。如表2所示，不同来源植物蛋白的PDCAAS存在显著差异，某些植物蛋白（如大豆分离蛋白、豌豆浓缩蛋白）PDCAAS可接近动物蛋白水平，表现出优良的营养潜力。相比之下，大多数植物蛋白受限于某些必需氨基酸（如赖氨酸、蛋氨酸）含量较低、天然抗营养因子的存在，PDCAAS值较低，其评分普遍低于0.80。动物蛋白如牛肉、蛋类、牛奶、乳清蛋白与酪蛋白，其PDCAAS均接近或达到1.00，表明其含有完整的必需氨基酸组成，并具有良好的消化吸收率，被认为是高质量蛋白。

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由于PDCAAS作为静态评分框架难以适配复杂的人体代谢环境，其在蛋白质营养价值评估方面仍存在局限性，因此需结合DIAAS进行综合评估。DIAAS通过测量食物蛋白质中每种必需氨基酸在回肠末端的真实消化率，并结合参考蛋白质中相应必需氨基酸的含量计算得分，从而更准确地评估蛋白质满足人体必需氨基酸需求的能力。DIAAS结果与PDCAAS结果基本一致，牛肉（1.11）、牛奶（1.08）和乳清蛋白（0.90）等动物蛋白的DIAAS值较高，表明其必需氨基酸含量充足，且消化率较高。植物蛋白的DIAAS值差异较大，其中大豆分离蛋白（1.03）、大豆粉（0.92）、马铃薯蛋白（0.85）具有较高的DIAAS值，接近甚至超过部分动物蛋白，如蛋类（0.64）和酪蛋白（0.86）。而其他豆类蛋白（如鹰嘴豆0.69、扁豆0.75、豌豆浓缩蛋白0.66）处于中等水平，谷物蛋白（如小麦0.39、玉米0.38、大米0.52）和坚果类蛋白（如花生0.47）DIAAS值较低，说明其必需氨基酸组成不平衡且消化率较低。

植物肉蛋白质来源的PDCAAS和DIAAS缺陷会直接制约产品的营养价值，限制其作为完全蛋白质来源的可靠性，使消费者需要额外补充乳清蛋白等其他蛋白来源，削弱了产品的市场竞争力。然而，目前针对PDCAAS接近1、高DIAAS特性植物肉产品的开发仍处于空白，相关研究亟待突破。

综上所述，植物肉在蛋白质含量方面表现优异，大多数市售植物肉产品相较于动物肉产品，具有更高的蛋白质水平。然而，植物肉的氨基酸组成不够均衡，缺乏赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸，并且植物肉的蛋白质消化率和生物利用度较低，其PDCAAS和DIAAS评分不及动物肉，限制了其作为优质蛋白来源的潜力。

1.2 脂质

脂质于动物肉而言，在提升其味道、气味、颜色及质地等方面发挥着关键作用，同时还赋予动物肉饱腹感与独特的口感特性。在植物肉体系中，脂质同样占据着至关重要的地位，对于植物肉整体品质的提升具有不可忽视的影响力。具体而言，在口感层面，脂质的添加显著增强了植物肉的多汁性与嫩滑度，进而有效提升了消费者在食用过程中的愉悦感与满足感；从风味呈现的角度来看，脂质的存在丰富了植物肉的风味层次架构，并且能够促进其他食材香气的高效释放与融合，使得植物肉的整体风味更加浓郁且具有吸引力；而在植物蛋白的组织化加工过程中，脂质兼具润滑剂与塑化剂的功能特性，其有助于提升植物蛋白的组织化程度，从而赋予植物肉更加趋近于真实动物肉的纤维结构。当前，在不同品牌以及不同类型的植物肉与动物肉之间，总脂肪、饱和脂肪、反式脂肪酸和胆固醇这4 类脂质的含量均呈现出一定程度的差异。

1.2.1 脂肪含量及组成

在当前的市场环境中，众多植物肉品牌在其产品标签上显著标注“低脂肪”这一关键特征，旨在精准吸引秉持低脂饮食理念的消费群体。然而，从产品加工的实际情况来看，部分品牌为有效改善植物肉的口感特性和风味品质，会在其加工过程中适量添加油脂成分，诸如菜籽油、橄榄油、椰子油以及葵花籽油等，这一操作不可避免地致使植物肉的总脂肪含量有所增加。通过系统的统计与对比分析发现，植物肉的总脂肪含量处于5.0～14.0 g/100 g这一区间范围内，其中，品牌F的黑椒植物牛肉饼总脂肪含量低至5.0 g/100 g，减脂效果较为突出，然而大部分产品的总脂肪含量在10.0 g/100 g左右，甚至更高。

在脂肪的组成方面，植物肉的生产过程中由于使用的植物油种类繁多且比例各异，这直接导致了市场上各类植物肉产品的饱和脂肪酸含量呈现参差不齐的态势。例如，椰子油中富含饱和脂肪酸，倘若在植物肉生产过程中添加椰子油，将会使产品的饱和脂肪酸含量升高；而葵花籽油、菜籽油等植物油的不饱和脂肪酸含量较高，相应地，使用这些植物油生产的植物肉产品，其饱和脂肪含量则相对低。例如，品牌D植物午餐肉展现出了极为突出的低饱和脂肪酸优势，其含量低至0.8 g/100 g。此外，品牌A旗下产品的饱和脂肪酸含量在1.5～3.0 g/100 g之间，品牌B的植物牛肉、植物牛肉汉堡肉饼以及品牌D的植物牛肉汉堡、植物牛肉丸子等产品，其饱和脂肪酸含量范围约为5.0～6.0 g/100 g。植物肉在反式脂肪酸及胆固醇含量方面具有显著优势，呈现出较低的水平。绝大多数植物肉产品均不含反式脂肪酸，且植物肉的胆固醇含量为0.0 mg/100 g。

1.2.2 植物肉和动物肉脂肪特性对比

植物肉与动物肉的脂肪含量及组成特征存在显著差异。从总脂肪含量来看，植物肉产品的总脂肪水平分布于5.0～14.0 g/100 g区间，而动物肉样本则呈现出更宽泛的1.0～16.8 g/100 g分布范围；其中，牛肩肉（16.8 g/100 g）作为动物肉中的高脂肪特例，使得整体动物肉样本的总脂肪均值（9.0 g/100 g以下）仍显著低于植物肉产品的平均水平。因此，相较于动物肉，植物肉在总脂肪含量方面呈现出相对较高的总脂肪含量态势。在脂肪酸组成方面，动物肉的饱和脂肪酸含量稳定在1.6～3.2 g/100 g区间，而植物肉产品由于原料构成和加工工艺的差异，其饱和脂肪酸含量表现出较大变异性，部分产品甚至超过动物肉水平。在反式脂肪酸构成方面，动物肉样本中检测到0.2～9.5 g/100 g的反式脂肪酸，而植物肉产品除个别案例外均未检出反式脂肪酸，这构成其重要的健康优势。胆固醇代谢特征显示，动物肉的胆固醇含量处于48.4～75.8 mg/100 g范围，且其在人类膳食胆固醇总摄入量中占比达42%，显著高于植物肉产品的零胆固醇水平。鉴于植物肉产品在饱和脂肪酸含量方面存在的显著差异性，消费者在选购植物肉产品时，应当仔细审阅产品营养标签，以便做出更为合理的消费决策。

1.2.3 脂肪消化吸收特性

脂肪的消化吸收是一个复杂的过程，涉及物理乳化、酶解作用及跨膜转运。饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸因结构差异在消化吸收和代谢中表现不同，其营养价值也需通过多维度指标综合评估。脂肪的营养价值评价体系以脂肪酸组成的健康效应为核心，包括必需脂肪酸含量、脂肪酸组成比例及反式脂肪酸限量和胆固醇含量。近年来，饱和脂肪酸与人类健康之间的关联性受到了学术界和公众的广泛关注。诸多研究表明，饱和脂肪酸的摄入有可能致使低密度脂蛋白胆固醇及致动脉粥样硬化颗粒浓度上升，并且会对炎症、心律、止血功能、载脂蛋白C-III的生成及高密度脂蛋白的功能产生影响。与之相反，低饱和脂肪酸饮食模式则被证实对心血管健康有益，当以多不饱和脂肪酸替代5%能量的饱和脂肪酸时，可使低密度脂蛋白胆固醇降低10.6 mg/dL，若长期维持这种替代策略，更有望将冠心病发病风险降低18%。同时，相关研究指出，反式脂肪摄入量每增加2%，个体罹患心血管疾病的风险将会相应增加23%。

不同植物肉或动物肉的脂质含量总结如表3所示。

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综上所述，对于秉持健康饮食理念、追求高品质生活的消费者群体而言，植物肉在反式脂肪酸控制和胆固醇消除方面具有显著优势，但需注意其总脂肪含量的合理调控以维持营养平衡。

1.3 碳水化合物

Moonaisur等针对植物汉堡、植物鸡肉、植物碎肉、植物香肠以及其他植物肉产品展开了碳水化合物含量的统计分析，研究结果显示，这些植物肉产品的碳水化合物平均含量介于5.6～15.9 g/100 g之间，相较于动物肉的碳水化合物含量（1.3～4.1 g/100 g），植物肉产品的碳水化合物含量相对较高。动物肉中的碳水化合物主要以糖原的形式存在，此外还有少量的葡萄糖、核糖等，主要用于细胞供能与细胞代谢等。植物肉中所含有的碳水化合物在多个方面发挥着重要作用，其不仅有助于改善产品质地，能够积极促进蛋白质纤维形成，还可充当脂肪或脂肪组织的替代品，并且在模仿动物结缔组织、产生颜色以及赋予产品独特的风味和香气等方面均有所贡献。植物肉中的碳水化合物对人体健康的影响在很大程度上取决于其具体类型及用量。就其组成成分而言，植物肉中的碳水化合物主要包含膳食纤维以及多糖类食品添加剂，常见的多糖类食品添加剂有甲基纤维素、卡拉胶、结冷胶、阿拉伯树胶、瓜尔胶、黄原胶、刺槐豆胶等。在健康层面，每日摄入20～35 g膳食纤维可为人体带来诸多益处。例如，它能够有效促进肠道蠕动，进而改善排便情况；还可增加人体的饱腹感，从而有助于减少10%～15%的能量摄入；对2型糖尿病患者而言，膳食纤维的摄入可使其血糖水平降低约10%。然而，值得注意的是，当膳食纤维每日摄入量超过50 g时，部分人群可能会出现胃肠不适的症状。现阶段，多糖类食品添加剂在植物肉产品中应用对营养与健康所产生的潜在影响仍处于争议之中。截至目前，尚未有确切证据表明这类添加剂存在危害性。但不容忽视的是，随着消费者对清洁标签产品的需求日益增长，此类添加剂可能会影响消费者对植物肉的接受程度。

1.4 维生素与矿物质

在人体营养供给体系中，维生素与矿物质具有不可或缺的关键性作用。其中，动物肉含有多种维生素，是人体获取维生素的重要来源之一。其中，VA在动物肝脏中含量丰富，如牛肝、羊肝和猪肝等，而瘦肉中的含量相对较少。VB在动物肉中广泛存在，尤其是VB12，主要存在于动物性食品中。经研究测定，每100 g动物肉中所含的核黄素、烟酸、VB6及泛酸的含量，大约能够占据人体推荐膳食摄入量的25%，而其中VB12的含量更是达到了人体每日需要量的约2/3。相较而言，植物肉中的植物蛋白主要来源于豆类、谷物等植物原料，这类植物蛋白富含VC、VA、叶酸等多种营养成分，却明显缺乏VB12等维生素。同时，动物肉富含多种矿物质，对人体健康起着重要作用。铁是动物肉中一种重要的矿物质，尤其是血红素铁，生物利用率高，牛肉、羊肉中的含量相对较高，猪肉稍低，而动物肝脏中的铁含量极高。植物肉中明显缺乏血红素铁等动物性食品中特有的关键营养素，同时，植物肉受到植酸盐、凝集素等抗营养因子的影响，致使其中铁和锌的生物利用率及非血红素铁的吸收效率处于相对较低的水平。

因此，为了有效缩小植物肉与动物肉在营养成分方面的差距，在当前的植物肉产品生产过程中，通常会采取额外添加铁、锌、VB12等营养成分的策略，以此来实现产品营养的均衡化。此外，植物肉的加工过程也会对其内部的微量元素含量产生显著影响。例如，在挤压加工这一特定工艺过程中，VB表现出相对较为稳定的特性，能保留44%～62%的原有含量，并且在此过程中还能够实现铁含量的提升。然而，VA、VC、VE等营养成分却容易发生流失的现象，而这一现象与加工过程中的料筒温度、螺杆转速、原料水分及模具直径等多项参数均存在紧密的关联。值得注意的是，由于铁、锌及VB12等关键营养素的含量信息在食品标签上并非属于强制性标注的范畴，这就导致在市场上很少有植物肉品牌会主动标注相关信息，从而使得消费者在选购植物肉产品时，难以获取全面且准确的营养成分信息，这在一定程度上可能会影响消费者对于植物肉产品的认知和选择。

1.5 其他成分

在营养成分的研究范畴中，除了常见的宏量营养素和微量营养素外，植物肉与动物肉的差异还显著体现在一些具有动植物特征性的成分方面。通过利用先进的代谢组学技术，Van Vliet等的研究成果表明，即便植物肉与牛肉在传统营养成分的含量上表现出相近的态势，但二者在代谢产物的构成方面却存在显著差异。具体而言，诸如ω-3脂肪酸（如二十二碳六烯酸）、肌肽以及羟脯氨酸等具有抗氧化和抗炎作用的代谢产物，乃是牛肉中特有的成分；而与之相对，VC、植物甾醇和多种酚类抗氧化物是植物肉所独有的标志性成分。无独有偶，Silva Barbosa Correia等研究也同样揭示出植物肉饼和动物肉饼的代谢产物谱存在显著差异，尤其在水溶性脂质和有机酸这两个关键方面，差异表现得更为突出。值得注意的是，这些动物蛋白水解物以及植物次生代谢产物，在人体的抗炎机制以及免疫调节过程中往往扮演着至关重要的角色，它们对于维持人体的生理平衡和健康状态具有不可替代的作用，因此在对植物肉和动物肉的营养评价与健康效应研究中，这些成分的作用和价值绝不能被忽视，应当予以足够的重视和深入的研究。

1.6 大分子营养物质相互作用对营养价值的影响

植物肉的蛋白质、脂质和碳水化合物（主要为功能性多糖）3 类大分子营养物质之间的相互作用对其营养价值具有重要作用。例如，长链脂肪酸的疏水尾端可与蛋白质表面的疏水性氨基酸残基结合，促使脂质微粒稳定地嵌入蛋白网络，从而形成结构稳定的蛋白-脂质复合体。该复合体的形成在物理上阻碍了消化酶与脂质的接触，降低了脂质在消化道中的酶解效率，进而延缓了脂肪酸的释放与吸收速度。此外，若脂质添加量过多，可能导致体系能量密度过高，对健康产生负面影响。同样，多糖与蛋白质的相互作用在植物肉的营养稳定性和消化动力学中发挥关键作用。多糖分子富含亲水性官能团（如羟基、羧基和硫酸基），能够通过氢键与蛋白质表面暴露的亲水性氨基酸残基（如丝氨酸、苏氨酸、谷氨酸侧链）结合，形成稳定的复合物。在加工过程中，这种复合结构能作为保护屏障，减少外界因素对氨基酸及其他营养成分的破坏，从而提高植物肉的营养素保留率。然而，在消化过程中，蛋白质-多糖复合物可能降低消化酶对底物的可及性，进而减缓营养物质的水解与吸收，影响肠道内的营养运输，并降低整体的生物利用度。此外，当蛋白质、淀粉和脂质共同互作时，其络合效应会增强淀粉对消化酶的抵抗力，从而降低淀粉的消化率，这一特性可用于开发具有较低血糖指数的植物肉，有助于改善其健康性能。因此，植物肉中蛋白质、脂质和碳水化合物的比例设置具有其特有的科学意义，合理调控植物肉配方中三者的相互作用，对于提高其营养质量具有重要意义。

2 植物肉的胃肠消化特性

2.1 胃肠消化体外与体内研究

植物肉的胃肠内的消化情况，是确保其所含蛋白质、维生素及矿物质等核心营养素能够全面释放，并被人体高效吸收利用的重要前提条件。近年来，植物肉的胃肠消化特性成为学术界关注的热点领域，目前主要通过体外模拟与体内实验这两种主要途径对其展开深入探索。

2.1.1 体外消化研究

在体外评估方面，通常是借助模拟人体胃肠道的特定环境对植物肉中的蛋白质进行消化处理，而后通过测定蛋白质水解度、分析肽谱分布和检测游离氨基酸含量等多种方式，对植物肉的消化性能进行综合评估。而体内实验通常选取大鼠或小鼠等动物模型，通过测量胃蛋白酶和胰蛋白酶活性、游离氨基酸含量，并深入分析体内消化产物的肽组学特征等手段，以此获得更贴近真实生理条件下的植物肉消化性能相关数据。

就体外消化模型而言，针对植物肉与动物肉消化特性优劣的比较，目前学界尚存在一定分歧，未得到统一结论。例如，Ryu等利用静电作用诱导马铃薯蛋白与结冷胶形成凝聚物，经剪切拉伸使其呈纤维状排列，再热诱导、凝胶化，制备了植物基鸡肉，并对植物基鸡肉和动物鸡肉的消化率展开了对比研究。结果表明，植物基鸡肉在体外胃环境下的蛋白质消化率高于动物鸡肉，但在小肠环境中，其蛋白质消化率和脂肪消化率却低于动物鸡肉。Yang Yuyan等通过研究比较3 种动物肉（牛肉、鸡肉、猪肉）与4 种市售植物肉的消化特性发现，相较于动物肉，植物肉呈现出较低的蛋白质消化率。Zhou Hualu等对比分析了动物碎牛肉和植物碎牛肉的胃肠消化情况。结果表明，植物碎牛肉中的蛋白质在胃中的消化速度更快，但在小肠中的消化速度较慢，且植物碎牛肉的脂质消化率显著低于动物碎牛肉。Cutroneo和Sousa等的研究均发现，动物汉堡与植物汉堡均展现出了较高的蛋白质消化率。此外，Cutroneo等还进一步指出，腌制性植物肉的蛋白质消化率高于同类动物肉产品。因此，由于原料组成、加工工艺、产品形态的差异，不同类型的植物肉不仅在胃肠消化率水平上存在差别，并且在消化的动力学过程上可能也存在差异。

2.1.2 体内消化研究

在体内实验的研究范畴内，Xie Yunting等通过实验探究提出，相较于动物肉，植物肉在消化和吸收性能方面呈现出相对劣势的状态，且这种劣势对小鼠的胃肠道消化功能产生了负面的影响；具体表现为消化酶活性降低、胃酸分泌功能削弱及氮营养传感器表达下调等。深入分析该实验结果可知，其与实验过程中所选用的植物肉样品自身所具备的高脂肪、高钠和高纤维等特性紧密相关，这一结果在一定程度上反映了当前市场上部分植物肉产品所存在的固有缺陷。此外，从目前的研究现状来看，相较于对植物肉体外消化特性的广泛且深入的研究，学界在植物肉体内消化机制方面的探索工作仍处于相对匮乏的阶段。

综上所述，鉴于植物肉在原料组成、加工工艺以及产品形态等方面存在的差异，不同类型的植物肉不仅在胃肠消化率水平上会有所不同，而且在消化的动力学过程方面，也极有可能存在着明显的差异，这为后续进一步深入探究植物肉的消化特性以及优化其品质提供了重要的研究方向与思考角度。在未来的学术研究进程中，迫切需要进一步加强对植物肉体内消化机制的深入探究，以此填补当前在该领域研究中所存在的明显不足，从而为植物肉产品的优化升级以及人类健康饮食的合理选择提供更为坚实的理论依据和科学指导。

2.2 影响植物肉胃肠消化的因素

明确影响植物肉胃肠消化的因素，是解析植物肉在消化环节关键问题的前提基础，也是指导植物肉产品优化以实现更好消化吸收和营养供给的关键所在。

在植物肉的消化过程中，其胃肠消化率受到植物蛋白自身所具有的特性、纤维成分的含量、抗营养因子的存在、食品添加剂的使用、加工方式以及烹饪条件等多种因素的综合影响，这些因素决定了植物肉中蛋白质与消化酶之间相互作用的效率和机制，从而直接影响植物肉的消化程度。具体而言，不同植物蛋白的分子质量大小、构象、表面性质等固有特性差异，会影响消化酶与蛋白质的作用位点数量和结合效率，从而对植物肉的消化率产生不同程度的影响。小分子质量且结构松散的蛋白质更易被消化酶水解，而结构紧密或发生聚集的蛋白质则表现出较低的消化率。膳食纤维则通过与蛋白质共聚或形成网络结构，将蛋白质包埋其中，从而减少消化酶与蛋白质分子的直接接触，降低蛋白质的可及性和消化效率。抗营养因子如单宁、植酸、蛋白酶抑制剂等，能够与消化酶活性位点发生特异性结合或竞争作用，导致酶活性降低，进而降低蛋白质水解速率。在食品添加剂方面，着色剂、调味剂及其他食品添加剂的引入，可能会改变蛋白质所处环境的离子强度和pH值，或直接与蛋白质发生相互作用，进而影响蛋白质的结构稳定性及与消化酶结合的亲和力。例如，当谷氨酰胺转氨酶作为黏合剂被使用时，其催化形成的异肽键不易被胃蛋白酶水解，这就会使得汉堡中花生基肉饼的蛋白质消化率出现降低的情况。加工工艺与烹饪条件对蛋白质消化的影响主要是通过诱导蛋白质的结构变化实现的。适当的热加工能够使蛋白质结构展开，暴露更多酶解位点，有利于提高消化率；但当加工温度过高时，则可能导致蛋白质的过度交联、聚集或发生美拉德反应，使其酶解位点减少、酶解难度增加，从而降低消化率，例如，花生粕蛋白质的消化率受挤压温度影响变化显著，在120 ℃至140 ℃之间，温度升高促进蛋白质结构展开，酶解效率提高，从而消化率提高，而温度超过140 ℃时，高温会诱导蛋白质不可逆交联，降低其溶解性和酶解效率，导致消化率降低；豌豆-蚕豆汉堡在经过烧烤处理后，其消化率显著降低，这一变化与高温导致的蛋白质变性、交联以及美拉德反应的发生有关，从而降低了蛋白质的酶解效率和氨基酸的可利用性。

植物肉的硬度、咀嚼性、内聚性和口感由植物蛋白的结构组织和它们所嵌入的食物基质决定。目前，大多数研究针对植物肉的质构和感官特性的探讨主要聚焦于满足消费者偏好，而对食物基质结构与蛋白质消化率之间的复杂关联关注不足。Liu Dan等研究发现，组织化植物蛋白的结构对植物肉的消化具有重要影响。通过增加组织化植物蛋白的宏观表面积、扩大多孔结构的孔径，并降低紧密结构的壁密度，可有效提升植物肉的蛋白质消化率。同样，Hu Feifei等的研究进一步证实了食物基质结构对消化率的影响。较低的硬度、黏聚性和咀嚼性通常对应于更均匀的网络结构和较薄的蛋白质基质，从而在体外消化过程中表现出较高的蛋白质消化率。相反，网络结构不均匀且蛋白质基质较厚的样品限制了消化酶的渗透和作用，导致较低的蛋白质消化率。这些发现为理解植物肉的质构如何影响其消化吸收提供了重要的理论参考。植物肉中，高度纤维化且刚性的质地能够有效抵抗口腔和胃的机械崩解，进而减少蛋白质对消化酶的暴露，可能导致较低的胃消化率。此外，植物肉通常依靠增味剂、乳化剂等复制动物肉的多汁性和脂肪感知。然而，这些添加剂会改变食物团的界面特性，影响其与唾液淀粉酶的相互作用和随后的胃加工，并且更致密或更黏弹性的基质可能会阻碍胃蠕动和酶扩散，从而延迟蛋白质水解和随后的营养物质释放。这些研究结果表明，植物肉在优化质地、提升感官吸引力的同时，可能对蛋白质的消化率产生潜在的不利影响。

因此，在改性过程中需要针对性地对蛋白质结构、酶解位点数量、抗营养因子含量以及加工条件进行精确调控，从而实现植物肉消化率的有效提升。

2.3 提高植物肉胃肠消化的途径

为有效提高植物肉的胃肠消化率，鉴于前述影响因素，应围绕提高植物蛋白质的可溶性、减少抗营养因子干扰、改善酶解效率等方面展开，其改性策略分为物理改性、化学改性和生物改性3 个主要方向（图3）。

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2.3.1 物理改性

在物理改性领域，可通过适度热处理、超声、高压等方式调整植物蛋白质结构、破坏抗营养因子，提高消化率。例如，热处理是植物蛋白最常用的物理改性途径，多项研究结果表明，适度热处理能显著提高植物蛋白的胃肠消化率。通过100 ℃热处理，植物蛋白去折叠结构与疏水性增加，大豆蛋白的消化率从30%显著提高至60%，豌豆蛋白的消化率也从52%提高至65%，这一提升效果在针对婴儿的体外消化实验中得到了明确验证；经过80 ℃热处理，芸豆蛋白的蛋白质结构展开，并暴露了内部氨基酸残基，使其在体外胃肠模拟消化后的水解度提高了约18.13%；此外，植酸、单宁和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子在受到热处理后，其含量和活性显著降低，这一变化有利于鹰嘴豆蛋白的消化。超声技术凭借其独特的空化、湍流、剪切力和局部加热效应，能够有效改变植物蛋白的结构或聚集状态，从而增加蛋白酶可触及的位点数量，并破坏抗营养因子，使得包括大豆、豌豆、小麦、藜麦、油菜籽等多种植物蛋白的消化率均得到了提高。高压工艺处理在小于200 MPa的条件下，能够通过促进部分蛋白质解聚以及使抗营养因子失活等机制，实现蛋白质消化率的提升。在挤压处理过程中，高温条件使得植物蛋白原本紧密的结构变得疏松并展开，致使蛋白质链上暴露出与消化酶结合的有利位点，促进了蛋白质的消化，例如，大豆浓缩蛋白在低水分挤压处理中，以150 ℃的温度挤出，消化率提高了约6.04%，非洲山药豆在100 ℃和140 ℃条件下经过高水分挤压，其蛋白质的体外消化率分别提高了151%和228%。冷等离子体处理大豆蛋白后，其胰蛋白酶抑制活性降低了41%，进而使蛋白质消化率提高了约3.4 倍。大豆蛋白在85 ℃条件下经过10 min的微波处理，其蛋白质二级结构发生变化，结构较为紧密的α-螺旋结构减少并且结构较为疏松的β-折叠结构增加，导致蛋白质消化率提高15.68%。γ辐照产生的自由基可破坏氢键和二硫键，导致蛋白质构象变化或结构破坏，暴露更多肽键，从而增强水解，提高消化率，例如，芝麻蛋白经过γ辐照处理后，随着辐照剂量的增加，其体外消化率也相应提高，在2.0 kGy剂量条件下，消化率提高了约17.45%。此外，红外辐射和电子束照射同样已被证明可通过改变植物蛋白结构提高其消化率。

2.3.2 化学改性

在化学改性方面，可通过糖基化、磷酸化、酰化及促进活性成分与蛋白质的相互作用等多种途径，调控蛋白质的分子结构、表面电荷、疏水性及酶解稳定性，从而改善植物蛋白的胃肠消化特性。在酰化改性中，不同植物蛋白经过琥珀酰化和乙酰化处理后呈现出不同的消化效果。其中，芸豆蛋白经过琥珀酰化处理后，带负电的羧基基团被引入，蛋白质的静负电荷显著增加，导致了蛋白质分子间的静电排斥增强，从而使蛋白质结构更加松散，暴露出更多的酶解位点，最终体外胰蛋白酶消化率提高。相反，豌豆蛋白经乙酰化处理则形成了更紧密的交联网络结构，导致消化酶与蛋白质的接触面积减小，进而降低了其体外消化率。通过葡聚糖糖基化改性大豆分离蛋白，降低了蛋白质的表面疏水性并提高了其溶解性，使蛋白质在消化环境中的分散性得到改善，从而增强了消化酶的作用效率，最终消化率提高了13.2%。小麦醇溶蛋白经磷酸化后，其分子结构发生改变，更容易被消化酶消化。在多糖和多酚两类活性物质与蛋白的相互作用方面，其对植物蛋白消化特性的影响较为复杂，其作用依赖于分子间相互作用的类型及强度。在多糖与蛋白互作中，豌豆蛋白与瓜尔豆胶偶联后，蛋白质的分子质量增加，消化酶难以作用于蛋白质分子内部的肽键，导致消化率显著降低；添加瓜尔豆胶后，大豆产品在小肠体外模拟消化阶段进行至2 h时，蛋白质水解度降低了约39%。尽管多糖降低了植物蛋白的体外消化率，但从生理效应来看，这种变化能延长胃排空时间，并促进氨基酸的持久、稳定释放，有助于稳定血糖、维持长时间饱腹感，在血糖控制和肥胖预防方面具有潜在的应用价值。在多酚与蛋白互作中，表没食子儿茶素没食子酸酯、绿原酸及白藜芦醇通过非共价相互作用分别与豌豆分离蛋白结合形成复合物，这种结合改变了蛋白质的结构，有效促进了蛋白质的水解过程，从而提高了豌豆分离蛋白的体外消化率；此外，没食子酸可促进酶解位点暴露，改善平欧榛仁分离蛋白凝胶的体外消化率。

2.3.3 生物改性

在生物改性领域，通过改变蛋白质的结构特性及增加小分子肽，已取得一系列研究成果。基于植物蛋白自身结构紧密、抗营养因子活性较高等因素，通过微生物或酶的作用，使蛋白质结构适度水解，释放出分子质量更小、结构更松散的小分子肽段，从而提高蛋白质与消化酶的结合效率。例如，豆粕经过神经孢子菌发酵后，抗营养因子显著减少，蛋白质结构发生改变，更多酶解位点暴露，同时小分子肽和游离氨基酸含量显著增加，最终体外消化率提高了37.97%；高粱经发芽处理后，其内源酶被激活，引发蛋白质的部分水解与结构重排，致密结构降解为更易被胃肠道蛋白酶识别的小肽段，使蛋白质体外消化率提高了21%～24%，即使经过烹饪后的高粱再进行发芽处理，仍能增强蛋白质对胃肠道蛋白酶的敏感性。同样，鹰嘴豆在发芽90 h后，其蛋白质体外消化率提升了55.9%；豆粉经胰蛋白酶特异性水解赖氨酸和精氨酸残基后，蛋白质结构更加松散、分子质量降低，溶解性提高，并且蛋白质与抗营养因子的相互作用减少，蛋白质消化率提高约50%。

尽管生物改性技术在提升植物蛋白的消化利用率方面取得了显著成效，但将小分子肽段应用于植物肉的制作中仍面临诸多挑战。植物肉的质地和口感高度依赖蛋白质的结构稳定性，而经过酶解或发酵处理产生的小分子肽段由于分子质量较小，可能缺乏必要的结构支撑能力，进而对产品的质构特性造成不利影响。此外，虽然部分小分子肽能增强鲜味，但也可能伴随产生苦味、异味和颜色变化等负面影响，从而降低消费者接受度。因此，为确保生物改性蛋白在植物肉制品中具备实际应用价值，需进一步优化改性工艺，如控制酶解程度，避免过度降解蛋白质结构，以保持足够的凝胶化能力与纤维状结构，既提高消化率，又兼顾质构与风味。例如，小麦蛋白经适度酶解后添加到植物肉基料中，可显著改善产品的黏弹特性和持水能力，从而提升挤压成型效果及最终的质构特性。豌豆蛋白经过适度的酶解处理后，在增强其溶解性和表面疏水性的同时，还有效避免了过度水解引起的苦味，更适用于植物肉等对结构较为敏感的食品体系。这些实例表明，通过精准控制酶解程度，既能有效利用小分子肽在消化方面的优势，又可有效避免其在质构与风味上的局限。

综上所述，通过物理、化学和生物等多种改性策略，为提高植物蛋白的消化率提供了多样化的途径和方法，这对于优化植物肉的品质以及推动植物肉产业的发展具有重要的理论指导意义和实际应用价值，有望在未来进一步满足消费者对于植物基食品营养与消化吸收性能的双重需求。

3 植物肉营养健康影响

3.1 植物肉的健康潜力

在当代营养学与健康科学的研究领域中，植物性饮食的健康益处已得到诸多实证支持。研究表明，其在肥胖治疗、降低癌症患病概率、改善2型糖尿病患者血糖水平及降低高血压患者血压等多个方面均展现出积极作用。植物肉作为植物性食品体系中的重要组成部分，因契合当下健康饮食的主流趋势，故而受到广大消费者的青睐。现有研究成果显示，过多摄入动物肉与体内I型胰岛素样生长因子浓度的升高存在关联，这一变化进而会增加前列腺癌和乳腺癌的发病风险。与之形成对比的是，在保持整体饮食营养结构相似的前提下，适量摄入植物肉能够有效减少体内氧化三甲胺的积累量，从而在降低心血管疾病的风险方面发挥积极作用。此外，植物肉和动物肉摄入后对肠道微生物的影响方面也存在明显差异。Izquierdo-Sandoval等通过非靶向代谢组学分析手段，深入探究了牛肉饼和豌豆肉饼摄入对肠道微生物的影响机制，研究发现，植物肉与动物肉的摄入会导致肠道微生物产生的代谢产物存在明显差异；具体而言，牛肉饼在肠道内发酵过程中会产生更多与甲基组氨酸、γ-谷氨酰氨基酸等相关的代谢产物，而植物肉则释放更多N-酰基氨基酸和苯丙氨酸-精氨酸等独特二肽。此外，植物肉的摄入增加了短链脂肪酸的产量，而这些短链脂肪酸对于维持肠道健康具有至关重要的积极作用。Xie Yunting等的研究则聚焦于植物肉对脂质代谢的影响，通过代谢组学分析揭示，长期摄入植物肉可能会导致脂质在体内尤其是肝脏中的积累加剧。

3.2 加工程度对植物肉健康效应的影响

相较于动物肉，植物肉在促进人体健康方面展现出一定优势，但其最终的健康效应与加工程度也密切相关。依据Nova食品分类系统，食品的加工程度可被明确划分为4 类：1）未加工及最低限度加工食品；2）加工烹饪原料；3）加工食品；4）超加工食品。其中，超加工食品被定义为通过解构全食物、重新组合并添加添加剂制成的工业化产品。Rauber等探讨了不同加工程度的植物性食品消费与心血管疾病风险之间的关系，结果发现，每增加10%的植物性非超加工食品消费，心血管疾病风险降低7%，心血管疾病死亡率降低13%，而每增加10%的植物性超加工食品消费，心血管疾病风险增加5%，心血管疾病死亡率增加12%。Liu Cheng等研究了不同加工程度的植物肉对小鼠血液生化水平、炎症和肠道微生物的影响，结果表明，低程度加工能够有效保留植物肉固有的健康益处，不仅能有效预防小鼠出现肥胖、血脂异常、肝脏及肠道炎症等健康问题，还能改变小鼠的肠道菌群结构，提高肠道菌群的多样性，并促进短链脂肪酸的生成；然而，过度加工则可能会让原本优质健康的植物肉转变为超加工食品，长期摄入这样的食品会对小鼠产生不良影响。这些研究揭示了植物肉加工程度在决定其最终营养健康效应方面的关键性——低加工程度的植物肉能够更好地保留其营养优势，而过度加工则可能削弱这些益处，甚至引发潜在的不良健康效应。

3.3 加工程度影响营养健康效应的内在机制

深入探究植物肉的加工程度影响其营养健康效应的内在机制，可能涉及多个方面的因素，其中较为突出的包括过多添加剂的使用、高温导致的蛋白质劣变等问题。氧化反应是高温条件下蛋白质发生劣变的主要反应之一，蛋白质过度氧化产物所产生的产物可能会引发一系列不良影响，如促进炎症反应、引发氧化应激等。在植物肉组织纤维化过程中，其物理化学性质容易改变，例如，在挤压加工工艺中，植物蛋白受到高温、强烈的剪切力和高压的共同作用，从而导致蛋白质的构象发生变化，这种构象变化进而促进了蛋白质与脂质的相互作用，并进一步引发氧化修饰的化学反应。植物肉的氧化过程可能削弱植物肉的营养品质，具体表现为导致精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、色氨酸和酪氨酸等氨基酸损失，从而对整体生物利用率产生负面影响。Estrada研究发现，经过热机械处理制备的植物蛋白纤维产品，其羰基含量显著增加，表明蛋白质氧化程度增大。目前，已有研究通过引入外源性抗氧化成分缓解蛋白质劣变问题，为这一挑战提供了初步的解决方案。Zhang Longteng等发现黄金小球藻和葡萄渣提取物均能够有效抑制挤压过程中豌豆蛋白的氧化，从而提高产品的品质。然而，针对植物肉氧化修饰策略的研究仍然较少，并且氧化导致的营养性损失规律尚未清晰，未来应深入探究植物肉在加工过程中氧化修饰机制，明确不同加工场景对植物蛋白氧化的影响规律。

综上所述，植物肉在健康饮食领域具有一定的潜力和价值，但为了充分发挥其优势，需要深入研究其加工工艺与营养健康效应之间的关系，优化加工过程，减少潜在的负面影响，以推动植物肉产业朝着更加健康、可持续的方向发展，为消费者提供更为优质、安全且营养丰富的植物肉产品。

结 语

近年来，随着全球肉类需求的持续增长与环境资源约束之间的矛盾日益凸显，植物肉作为一种潜在的解决方案受到了广泛的关注。目前，市售植物肉产品的蛋白质含量普遍高于同品类的动物肉，且不含胆固醇，使其在健康饮食领域具备了独特的吸引力。但是，部分市售植物肉产品仍然存在氨基酸配比不均衡、生物利用率较低及消化特性不足的问题，需要通过科学配方和工艺优化，逐渐缩小植物肉在营养成分层面与动物肉的差异。此外，植物肉的消化特性受到多种因素的综合影响，通过物理、化学、生物等方法对植物蛋白进行改性能够提高植物肉中蛋白质与消化酶之间相互作用的效率和机制，从而提升植物肉消化率。同时，植物肉在降低心血管疾病风险、预防肥胖、改善肠道健康等方面发挥作用，但过度加工可能减弱益处。

因此，全面和深入开展植物肉营养特性研究，明确不同加工技术对植物肉营养成分、生物活性物质及其对人体健康效应的影响，可以进一步提升其营养的全面性和均衡性，为开发营养健康植物肉产品提供坚实的理论支撑和技术指导，最终推动植物肉产业朝着健康、可持续的方向蓬勃发展，满足消费者对高品质、绿色环保食品的需求。

作者简介

通信作者：

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赵婧，教授。中国农业大学食品科学与营养工程学院，教授，博士生导师，从事蛋白质结构功能调控、替代蛋白与植物基食品开发相关研究，入选中国科协“青年人才托举工程”项目。主持国家重点研发计划、国家自然科学基金面上项目、北京市自然基金面上项目等国家级和省部级项目9项。发表论文80余篇，其中以第一作者/通信作者发表的部分成果被收录于

Nature Communications

Angewandte Chemie International Edition

Journal of the American Chemical Society

H

Food Innovation and Advances

第一作者：

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蔺垚，中国农业大学食品科学与营养工程学院，2024级硕士研究生。从事植物蛋白食品营养调控及开发研究。本科及硕士一年级期间，以第一作者/学生第一作者发表SCI、EI论文4 篇，申请国家发明专利1 项。曾获2025年FAO首届全球发展公共政策青年创新大赛“粮食安全与消除贫困”总决赛卓越提案奖、2025年“挑战杯”首都大学生课外学术科技作品竞赛主体赛道三等奖、2025年中国农业大学创新创业大赛特等奖、硕士研究生国家奖学金、本科生国家奖学金等奖励。

引文格式：

蔺垚, 彭郁, 韩秋煜, 等. 植物肉营养价值及消化特性研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 357-372. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250103-018.

LIN Yao, PENG Yu, HAN Qiuyu, et al. Advances in understanding the nutritional value and digestive characteristics of plant-based meat[J]. Food Science, 2025, 46(15): 357-372. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250103-018.

实习编辑：王雨婷；责任编辑：张睿梅。点击下方阅读原文即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

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为汇聚全球智慧共探产业变革方向，搭建跨学科、跨国界的协同创新平台，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）、中国食品杂志社《食品科学》杂志（EI收录）、中国食品杂志社《Food Science and Human Wellness》杂志（SCI收录）、中国食品杂志社《Journal of Future Foods》杂志（ESCI收录）主办，西南大学、 重庆市农业科学院、 重庆市农产品加工业技术创新联盟、重庆工商大学、重庆三峡学院、西华大学、成都大学、四川旅游学院、西昌学院、北京联合大学协办的“ 第三届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会 ”， 将于2026年4月25-26日 （4月24日全天报到） 在中国 重庆召开。

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