近日
“街头卖霉豆腐”的视频
在网络上迅速走红
相关话题冲上多平台热搜
一块“发霉豆腐”掀起的网络热潮
起因是一个博主
看见卖霉豆腐的小摊
没忍住伸手摸了一下
并买了一份尝尝
但最让网友们上瘾的
是摊主将发酵好的豆腐
切成整齐的小方块
再均匀地裹上调料
装进瓶子的过程
社交平台上
随即掀起了一股复刻的风潮
有人在雪地里用积雪模拟
还有人用拼豆、黏土
制作了精致的“霉豆腐”模型
还有些“不服输”的网友
则干脆按照网络教程
学做真正的“霉豆腐”
然而，相似的教程
不一样的“作业”
一些网友晒出的“霉豆腐”表面
出现了红、绿、白等各色斑点
引发担忧
对此，成都市第七人民医院临床营养科主任梁清月表示——
“如果发现发酵后的‘霉豆腐’上长出了黑绿色等杂色斑点，多为有害霉菌。正常发酵出来的‘霉豆腐’上的霉丝应该均匀细密，呈白色或淡黄色。”
说了半天
这霉豆腐到底是啥？
为何发霉了也能吃？
自制“霉豆腐”有何风险？
能放心吃吗？
什么是霉豆腐？
据“中国三农发布”介绍，霉豆腐是一种传统的发酵豆制品，和我们熟悉的腐乳、豆豉属于同一个大家族。
由于地域和饮食习惯的差异，这道美食在不同地方有着不同的名字和吃法。
在安徽黄山一带，它被称为“毛豆腐”。当地人习惯将长满毛的豆腐在平底锅里，用油煎至两面金黄，直接食用，外酥里嫩，口感独特。
而在云南、四川等地，长毛后的豆腐往往会被装入坛罐，加入辣椒、花椒等调料和酒汁进行二次密封发酵，经过数月甚至更长时间，最终变成我们餐桌上佐粥下饭的腐乳。
“霉豆腐”发酵
靠的是有益真菌
霉豆腐上面的毛是怎么形成的呢？
中国农业科学院农产品加工研究所的研究员李淑英表示，把普通的鲜豆腐切成小块，放在温暖湿润的环境中，在合适的条件下，豆腐表面会自然“接种”上空气中或人为添加的毛霉、根霉等真菌。
几天之内，这些真菌蓬勃生长，形成一层白色或灰白色的茂密菌丝——这就是我们看到的“毛”。
虽然看起来像“发霉”，但这其实是一个可控的、良性的发酵过程。
毛霉和根霉就像一群微小的“厨师”，它们分泌的蛋白酶，能够把豆腐中的大豆蛋白分解成更小的氨基酸和多肽。这不仅让豆腐的口感变得异常细腻、滑嫩如脂，还自然生成了浓郁的鲜味物质，造就了其独特的风味基础。
那这层白毛可以放心吃吗？
“只要是规范的发酵过程产生的毛霉和根霉，就是安全可食用的。”
其实，毛豆腐生产中的优势菌种——毛霉和根霉，是不产生毒素的有益真菌。它们通过长期的自然选择和工艺传承，已经形成了稳定的发酵体系，能够有效抑制杂菌生长。
真正需要警惕的是如黄曲霉等可能产生毒素的杂菌污染。但在传统工艺形成的稳定微生态环境中，毛霉和根霉通常能占据主导地位。
专家提醒
专家表示：尽量不要“自制”
中华预防医学会健康传播分会委员阮光锋表示，“霉豆腐”制作对温度、湿度、菌种都有严格要求：
- 菌种应优先选择商业发酵剂（如毛霉菌粉），避免依赖自然环境接种；
- 操作时需佩戴手套或彻底洗手，所用器具需提前消毒，最大程度减少杂菌引入。
“如果操作不当，很容易引入青霉（可能产生毒素）、黑曲霉等有害杂菌，还可能导致大肠杆菌、沙门氏菌、肉毒杆菌等致病菌污染。”食用这类受污染的产品，可能引发呕吐、腹泻等食物中毒症状，严重时甚至会危及生命。
“我不推荐家庭自制‘霉豆腐’。”阮光锋强调，即便严格遵循无菌操作流程可勉强尝试，但自然环境中杂菌无处不在，普通人缺乏专业经验，很难完全控制污染风险。
医生提醒：不建议长期食用
梁清月还提到，“霉豆腐”在制作过程中，会添加大量的盐、花椒、辣椒、姜末等佐料进行调制。
因此，“霉豆腐”通常盐分较高，应作为佐餐小食，适量食用，高血压、肾病患者需格外注意控制摄入量。
若长期食用“霉豆腐”可能会导致碘缺乏、促使痛风发作、增加肾脏负担、促使动脉硬化。
此外，开封后需冷藏并尽快食用，避免存放过程中二次污染。一旦发现成品再次长出不明的霉点，务必整瓶丢弃，因为此时很可能已滋生黄曲霉素等毒素。
对于这个制作过程中
“长毛”的食物
不少网友们表示
“美味”“小时候的味道”
不过
家庭自制有风险
美食虽好，安全第一
你尝过这口滋味吗？
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编辑 | 劳子殷
校对 | 廖静文、蔡诗妍、王河峰、黄睿曈
审校 | 兰永久
监制 | 余治国
信息来源 | 中国青年报、中国三农发布
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