有人说，吃鱼是一种养生。没错，鱼肉脂肪低、蛋白高，富含的不饱和脂肪酸对心脑血管好处不少。可一说起怎么吃，十个吃鱼的能有九个做错。
有人非要把鱼烤得焦香四溢才下嘴，有人爱吃刺少肉厚的大型鱼，还有人热衷生吃，看着嫩滑，其实隐藏的危险比想象中大得多。真要追求健康，光靠“鱼”是不够的，关键还得看“怎么吃”。
高温烤制或煎炸的鱼，焦香背后藏着毒素
街边的小吃摊、烧烤摊上，鱼是很抢手的。烤鱼、炸鱼块、香煎带鱼，每一道都色香味俱全，吃起来过瘾得很。尤其是天气一冷，来份热腾腾的铁板烤鱼，几乎没有人能拒绝。但美味背后藏着的不只是油，而是可能致癌的风险。
鱼肉脂肪虽少，可在高温煎炸或明火炙烤过程中，鱼皮和鱼肉中容易产生杂环胺类和多环芳香烃，这些化合物已被世界卫生组织列为潜在致癌物。
其中，杂环胺在摄氏200度以上高温下最容易形成，而煎鱼和烤鱼的表面温度往往能超过这个温度。有研究在调查多地饮食习惯后发现，高温处理过的鱼肉样本中，杂环胺含量是蒸鱼的10倍以上。长期吃这种加工方式的鱼类，与胃癌、肝癌等消化系统肿瘤风险增加有一定关联。
浙江人爱吃鱼，尤其爱那种锅气十足的油煎做法，香是香了，但要是天天吃，一年下来可积攒不少有害物质。改成清蒸、水煮或者炖汤的方式，既能保留营养，又不会增加多余负担。
淡水鱼生鱼片，生的不只是鲜，还有寄生虫
生鱼片在很多地方都很受欢迎，尤其是淡水鱼刺少，口感细腻，有些人甚至觉得比海水鱼更适合做成生片吃。可这类吃法在医生眼里实在不推荐。
淡水鱼生活环境复杂，水体污染更严重，寄生虫感染的概率远高于海水鱼。尤其是肝吸虫、异尖线虫等，肉眼根本看不出来，加工不彻底的鱼生极容易把这些虫子带进人体。
中国寄生虫病防治中心发布的数据显示，我国部分南方省份淡水鱼肝吸虫感染率可达10%以上，吃未经彻底处理的鱼生就是“帮它们开门请进”。这些虫子一旦进入人体，会寄生在胆管、肝脏，长时间刺激造成慢性炎症，甚至增加胆管癌的发生风险。
不少人觉得把鱼冻一冻就没事，其实这只能杀死部分寄生虫卵，有些虫子低温照样顽强。日常想吃生鱼，海水鱼中经过规范处理的品种风险相对低一些，但淡水鱼不建议尝试生食。
大型掠食鱼类，体内藏着重金属
吃鱼讲究鲜活，有些人越大越爱，特别是像金枪鱼、剑鱼、鲨鱼这类大型鱼类，肉质结实、油脂丰富，是不少饭店的招牌菜。但这类鱼体内累积的风险比普通鱼高得多。
大型掠食性鱼类处于食物链顶端，它们吃小鱼、小虾，体内的重金属特别是汞，就会在层层传递中逐渐富集。这些重金属无法被排出，会在体内越积越多，食用过多就容易进入人体，引发健康隐患。
有数据指出，体长超过一米的金枪鱼，其体内汞含量可达到每公斤0.5毫克以上，这已经是联合国粮农组织建议的上限值。汞进入人体后，主要损害神经系统，还会对肝肾功能造成慢性伤害。
孕妇、儿童尤其不建议吃这种鱼，成年人吃也得控制频率和摄入量。日常吃鱼更推荐选择中小型海鱼，如带鱼、鲳鱼、黄花鱼等，相对来说安全得多。
咸鱼，腌制香味难挡但风险不小
老一辈人常说“没鱼吃咸鱼”，腌鱼干鱼是过日子的常见选择，特别是在浙江沿海一带，腌黄鱼、咸带鱼几乎家家有。味道虽香，但风险不容小觑。
腌制鱼过程中，如果方法不当或腌制时间过久，很容易产生亚硝酸盐。亚硝酸盐在胃内酸性环境下，会与胺类物质反应生成亚硝胺，而这种化合物是明确的一级致癌物，早在多年前就被证实与食管癌、胃癌密切相关。
广东省肿瘤医院曾做过一项研究，在调查饮食习惯时发现，经常吃咸鱼的人群，食道癌和鼻咽癌的发病率比不吃者高出3倍以上。这种癌症高发在一些沿海地区尤为突出，跟长期摄入咸鱼有很大关系。
即使再爱这口，也要控制频率，尤其是老年人、消化系统本身有问题的人群，更要少碰。偶尔尝个味道可以，但别把咸鱼当主菜上桌。
选对鱼、吃对法，才能吃出健康
鱼是好东西，蛋白质含量高，吸收率好，不饱和脂肪酸有助于降低胆固醇，调节血脂，是对心脑血管有保护作用的食物。可一旦方法不对，反而会让原本健康的食材变成“健康陷阱”。
国家卫健委发布的《中国居民膳食指南》建议，每周吃鱼2到3次，每次摄入40到75克为宜，推荐的烹饪方式是蒸、煮、炖为主，尽量避免煎炸、烤制、烟熏。鱼的品种建议选择脂肪适中、大小适中的海鱼类，远离食物链顶端的大型鱼。
吃鱼讲究不多，但也不能随性。要鲜，但别生吃；要香，但别煎炸；要省事，但别靠咸鱼撑日子。真要享受鱼肉的好处，得下点心思挑对方法。浙江人爱吃鱼是出了名的，但吃得健康才是真本事。
参考文献： ［1］冯君. 烹调方式与膳食中杂环胺的形成机制研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2024, 15(7): 2521-2527. ［2］李华. 生食水产品中寄生虫感染风险及预防措施[J]. 中国食品卫生杂志, 2023, 35(4): 314-318. ［3］周丽. 海洋大型鱼类重金属富集风险研究[J]. 海洋环境科学, 2024, 43(1): 47-52. ［4］谢伟. 腌制食品亚硝酸盐含量监测及致癌风险分析[J]. 中国公共卫生管理, 2025, 41(2): 126-130.
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