最忆是乡间 | 杀猪过年|上坟|买肉|喂猪|最忆是乡间|杀猪过年|猪肉

在我的儿时记忆里，过年最值得期盼的事儿，就是杀猪。

杀猪过年，过年杀猪。在我小的时候，村里只有要过年了才杀猪；杀猪过年，全村人大年初一才能吃上顿猪肉饺子，这成为全村老少一年的期待。

在我小时候的记忆里，吃肉，吃的就是猪肉。鸡肉是用来待客的，过年杀的那只并不肥大的鸡，最后是否有一块鸡肉能进孩子的嘴，那要看情况，有些家庭是能，最大的原因是来客少；有些家庭是不能，最大的原因是来客多。

没有牛羊肉。生产队养的牛，耕不动地了，会卖掉，这是一笔很大的收入，年底分红时社员可以多分点钱。家里养的小羊长大了，会卖掉，这是家中除了喂猪之外的另外一笔大收入。

我小的时候，吃到的猪鸡之外的肉，是驴肉。生产队的驴病了，两个老人牵着它到乡镇看了几次，最终它还是死了。村里在打麦场边架起两口大铁锅，煮驴肉。煮熟的驴肉放在草筛子里，端到村里卖。因为很便宜，很多社员买上两三斤，包括我家。

在山东省莒南县南部那片丘陵山地，曾经的过年，以热闹非凡的杀猪开始，以家家户户吃完最后一点猪肉结束。

一

我小的时候，除了上坟，大人们几乎不说他们小时候过年的事儿。我在河堤的大树下，在牛屋的火堆旁，一年年听老人们说些鬼怪妖魅的话，说些家长里短的话，从没听到他们说起小时候是如何过年的。

儿时的我，对此很纳闷：一年里最大的热闹，是过年，他们为什么不说？长大后，我可能明白了他们不说的原因。

在地还是各家地的时候，村里人的穷富差别还是很明显的。家里地多些，又多是河边的肥沃地，过年有酒有肉有鸡有鱼，堪称富足。家里地少，又都是山岭薄地，能让一家人吃饱就不错了，年只能凑合着过。

地归公后，贫富差距大大缩小。小时能过富足年的，有了儿孙后，过年却大不如从前，如果和儿孙说自己小时候过年吃肉吃鱼的事儿，年纪还小的儿孙会觉得他们家日子越过越穷。小时年只能凑合着过的，有了儿孙后，过年比从前强太多，如果让年纪还小的儿孙知道他们小时家里如何穷，是很不合适的事儿。

人显摆的是富过，没人愿说自家以前多穷。虽然那是越穷越光荣的年代，但除了个别的人，绝大多数的村里人不相信说自家穷是件光荣的事儿。

没人说起以前的过年，从当时的土地产出和生活习惯，我可以猜出百年前村里人大体上是如何过年的。

那时，除了过年，村里不会杀猪，村小不说，也没几户人家平时舍得买斤肉吃。从老人们的嘴里，我没听说村里哪户人家以前种地雇过人，每家每户地多地少，都是靠自家人的辛苦才能换来收获。地多些的人家，有点钱攒着，攒多了可以再买一亩地，家里就有更多的收成。

乡镇驻地应该天天有猪肉卖，毕竟遇到红白事以及打墙盖屋，或家里来了重要客人，要用到猪肉。周边一两千口人的村应该也会有杀猪的，只不过不会天天杀，丘陵山地的人们没多少钱可以买肉吃。

过年了，为了一年的忙碌，为了小孩子一年的等待，绝大多数人家是要买些猪肉的。那时过年一户人家买多少猪肉，我没听老人们说起过。我觉得，日子好过些的大户人家，会买上十多斤；日子过得紧巴的，买两三斤就是已经尽力了。

二

在那些曾经的年代，到了腊月十几以后，猪肉的需求量大到连现在都赶不上的程度。可以这么说，在那片丘陵山地，在年前的二十来天里，被杀的猪和被卖出的肉，远远超过一年中其他时间的总量。

短时间要杀的猪多，因此再小的村都有人会杀猪。我小的时候，三百来口人的小山村，有个杀猪水平很高的人，就是很好的证明。

地归公后，不管是生产队养的猪，还是各户养的猪，都姓公，养大了要送到公社里，最终运到城里，成了城里人餐桌上的猪肉。我小的时候，除了过年，平时从没见过杀猪的。那时，村里人平时想吃猪肉，只能等着谁家的猪死了。

这是一个真实的故事，发生在很多年龄还小的孩子身上。

家里的猪不愿吃食了，大人们着急。一天后趴在地上起不来了，大人们眼都红了。两天后，猪死了，大人们在猪圈边淌眼泪。

家里有个五六岁的男孩子，全程看着这一切。猪不愿吃食了，他没当回事儿，照常在街上跑着玩。猪起不来了，他就时不时到猪圈边转悠一下。猪死了，他笑了。根据他这个年纪已有的不多经验来看，他有猪肉吃了。

父母站在猪圈边淌眼泪，孩子站在猪圈边想着有猪肉吃而笑出声，结果往往是被父母揍上一顿。

在村东的岭坡上，选一块还算平整的地，架起铁锅烧开水。扛来一张桌子，拿来杀猪用的刀、刮刀、挺棍之类的，几个人开始忙活。

去毛、开膛、分块，肉被放进始终敞着的大铁锅里煮。稍微有点东风，全村肉香。

我小的时候，死了的猪没有卖生肉的，都是煮熟了才卖，叫“死猪肉”。热热的“死猪肉”大块地大块地被捞到桌子上，村里人围在一边，孩子多于大人。

有人拿着两三个煎饼来了，要上半斤肉，盛上一碗汤，蹲在地上吃着。有人领着家中最小的一两个孩子来了，要上一斤肉，用煎饼卷上肉递给孩子，自己再吃。有人端着盆来了，要上两斤肉，盛上半盆汤，回家老少一起吃。

在我小的时候，村里死了猪，是全村的孩子们最忙活的一天。他们全程在一边看着，盼着最后自家也能来买“死猪肉”。

稍大些的孩子，已经知道在盼着村里有猪死时，却不愿死掉的是自家的那头，因为那会是家里巨大的损失。

三

我不知道，是不是生产队一成立，就开始集体养猪。但有点是肯定的，生产队成立后几年之内，每个生产小队都集体养猪了。

所产的粮食大头交公，剩下的能让人吃饱就是奢求，大多数人家过年买不起肉。过年要吃肉，上坟要用肉，敬天不能没有肉。于是，生产队便集体养猪。

我小的时候，放过生产队的猪。每个小队养着十来头猪，春风初来，河冰刚开，猪们便被撵到野外，寻些青草、草根、种子、虫子之类的吃。

在我的记忆里，放养的猪，只要能撵出村，是不再喂的。我每次从生产小队的两个大猪圈里向外撵猪的时候，它们的肚子都是瘪瘪的。也没有人告诉我天黑前要把猪撵回圈，以便喂它们。我每次把猪们撵进圈，拉上木栅栏门，再用绳子拴好，便完成了当天的任务。

进入冬季，不能再到野外放猪了，猪终于能吃上一日三餐。这让瘦得像猴一样的它们，身上终于开始长肉长膘了。喂上两个多月，猪们长胖很多，也快要过年了。

农民不能自己杀猪。可是过年了，农村人也要吃猪肉。农村人养的猪不能自己杀了吃肉的规定就得变通一下，要不然再听话的农民也不干了。变通的办法，是允许农民过年杀猪。

一个村是一个生产大队，再根据人口多少，分成多个生产小队，每个小队一两百口人。快过年了，要杀猪，就成为全村最大的问题。

一个村根据人口数量，杀多少头猪是否要上报，是否被批准后才能按照规定的头数和斤数杀，我不知道。根据当时的情况，应该是要上报的，因为农村要支持城市，这种支持当然包括猪肉了。

更重要的是，生产小队之间是有穷富之分的。“一队穷，二队懒，三队富。”类似的说法，每个生产大队的各个小队之间都有。

当初划分小队时，各小队拥有的耕地数量及质量，相差不大。小队长勤快，为人又公道，带着社员把耕地周边的荒地开垦出来，带头多积肥，粮食就打得多。反之，打下的粮食交完公粮后，剩下的够全小队的社员吃饱就不错了。

富的小队，可以拿出更多的粮食喂猪，猪养得多、养得肥。过年了，就想多杀一头，杀个大的，每口人多分一斤肉。

穷的小队，能拿来喂猪的粮少，猪养得少不说，还又瘦又小。这不怪这个小队的猪们，天天以草为食的它们长得太慢。

都是一个村的，虽然属于不同的小队，分粮食时有多有少也就罢了，要是过年分猪肉差别太大，就是最大的不公。这不符合当时的要求。

这样的场景是可以想象的。大队长把全村的小队长叫到一起，商量过年杀猪的事儿。在这一过程中，他既要劝说富的小队不能给社员分肉太多，要不搞得差别太大，别说一个村的人不愿意，上边知道了还是个麻烦事儿；还要劝说穷的小队要理解别的小队每口人多分半斤肉，人家种地出力多，过年多吃一口肉是应该的，明年你们也好好干，再过年可以吃更多的猪肉。

我没能参与这一场合。这种场合，不要说孩子，就是普通社员都不能旁听。应该是怕别人听到了在村里传开，会影响全村的团结。

四

我所在的小山村，三百来口人，分三个生产小队。在我的记忆里，每年过年杀猪，三个小队杀的猪头数都是一样的。

开始每个小队只杀一头猪，后来变成两头，地再分到户的前一年杀的是三头。头数是一样多，差别在大小肥瘦上。

富的小队挑最大最肥的猪杀，反正商量的结果是不能多杀猪，又没说猪的大小。穷的小队挑中等的猪杀，大的要卖给公社，要不过年分红拿不出钱来；杀小的肉太少，分肉时小队长脸上挂不住。

长大了后，我想弄清三个小队过年分肉时有多大差距，却很难。每家男主人提着肉回家时，只说自己小队一口人分了多少肉，不说其他小队的。太阳升高后，村里的大人们蹲在向阳避风的墙角聊闲天时，没人说自家分了多少肉。分得多的不说，怕说了别人心酸；分得少的不说，怕说了别人笑话。

村里只有一个杀猪的，先杀哪个小队的，再杀哪个小队的，都要提前定好。我小的时候，全程参与三个小队的杀猪分肉过程。

三个小队的猪，要杀三天。孩子们的这种参与，从逮猪开始，一直到分完肉。太阳升起开始逮猪，下午两点多分完最后一户的肉。这一过程中，孩子们全程围观，连回家吃午饭的心情都没有。

分猪肉和分粮食流程是一样的，只是多了个杀猪人。杀好的猪被分成两半，摆放在高腿长条桌上。会计喊出人口数和分肉的斤数，杀猪人多年杀猪称肉，“常吃豆腐眼是秤”，一刀下去，把分割下来的肉用葛条一捆，挂到秤钩子上，大多时候不多不少。

称肉的是杆大秤，两个人用长木棍抬着秤，小队长两只手捏着秤杆。肉挂上来，秤杆或上抬或下垂或持平。上抬是肉多了，下垂是肉少了，持平是正好。肉多了，割下一块；肉少了，添上一块。

五

分肉的先后顺序，是抓阄得来的。会计在裁好的纸条上写下数字，团成一团后放在一个帽子里，全小队的社员每户派一个人上前抓阄，最后根据抓到的数字按照从小到大的顺序分肉。每家抓到的是多少号，会计记在账本上，并且只有他能看。

顺序定下来了，分到哪块是哪块。都想分点肥的，可没有多少粮食可喂的猪，身上的肥肉并不多，每家分的肉怎么样就看抓阄时的运气了。

并不是没有可操作的空间。村子太小，一个小队三十来户人家，根据人口多少，猜出正在分的肉是谁家的，概率很高。这就给杀猪人可操作的空间。

猜到是和自己关系不错的，赶上分的地方是瘦肉，就特意割得不够秤。不够秤就得添秤，杀猪人在最肥的地方割下一两斤，往秤上一挂，正好。

猜到是和自己关系不好的，赶上分的地方是肥肉，就特意割得不够秤。不够秤就得添秤，杀猪人在最瘦的地方割下一两斤，往秤上一挂，正好。

杀猪刀在从猪身上分割肉时，刀身应该是直立着的。这样分出来的肉，皮与肉上下一样宽，肥与瘦前后一样匀。在杀猪人的操作下，刀身也可以是斜着切割下来，根据杀猪人的意愿，可以多割下来好肉，也可以多割下来孬肉。这里所说的好，是指肥点的肉；所说的孬，是瘦肉及猪皮，甚至是小块的骨头。

人口少，分了五斤肉，猪皮占了半斤多，瘦肉占了二斤半，如果再带上点骨头，对一户人家来说，年就不好过了。

在生产队分肉时，以及以后允许农民杀猪卖肉时，我都注意到刀身在割肉时的直与斜。地重新分到户后，在集市上卖肉人与买肉人打了起来，就是因为这个。买肉人一看割下来的肉太孬，直接不要了。卖肉人急了：你说要这块，我割下来你却不要了，让我卖给谁？

我小的时候，没人想得罪村里的杀猪人，虽然自家一年只分一次肉。

小队长也有可操作的空间。正在分的肉是谁家的，他猜得更准。肉挂到秤上，勉强平秤别人说不出什么，可是秤大，再加上三四两，秤也抬不起头来，他却说正好。秤要抬头时，他捏着秤杆的手不动，变成了平秤，多出来的就不是半斤肉的问题了。

当然，多太多，小队长也不敢。社员都在一边看着，小队长的动作大家心里清楚。小队长一年到头带着全队的人干活，是全队最累的人，过年了多分一斤来肉，正常。

再多了，有人就会不服气，当场试秤倒不至于，可以后小队长再安排活时，有些社员就未必那么听话或出力了。不听话、不出力的社员多起来，小队长也干到头了。

六

过年杀猪的整个过程，全村的小孩子们都在进行着参与式的围观。在这一过程中，小孩子们不断地被呵斥着，要求靠后一些，因为有危险。猪有可以伤人的四大技能：咬、撞、踩、蹬。

从猪圈里把猪撵出来，到它们被杀死，在这整个过程中，它们的四大技能都有可能伤到人，甚至致人死命。

兔子急了也咬人。猪的咬合力不知比兔子大了多少倍。猪大嘴张开，咬到人的胳膊或小腿，能伤到骨头。我见过到猪圈里寻食的鸡，被猪一口咬死的场景。

确定好杀那头猪，一个壮年男人拿着一人来高的木棍，打开猪圈门，走进去慢慢靠近这头猪，用木棍轻轻戳它，让它向打开的门走。

这一过程中，圈里的所有猪都可能向他下嘴。好处是，天冷，人穿着大棉裤，男人的腿粗壮，即便被咬了，伤害也不会大，更别说男人手里的木棍随时准备戳向张着大嘴对着他而来的猪。

这只猪被撵出圈，圈门重新关上。等它被撵到空阔的地方时，四五个强壮的男人一起动手，把它按倒在地。按的过程中，手要避开猪嘴能够到的地方。

在按倒猪的过程中，是有危险的。人要从四面慢慢靠近，让猪没觉得有大危险，然后迅速地把它按倒。这中间出了一点差错，猪还没被按着就受惊了，或者还没被按倒在地上让它挣扎开，它会疯了一样地跑。

这种疯跑的猪再逮起来是很麻烦的，它一直在跑，人难以靠近它。跑的过程中，前面有人，它会拐弯；逼得急了，它会直接冲撞过去。这也是在逮猪时，大人们把小孩子撵得远远的原因。

猪撞倒人不是太危险，除非被撞的人倒下时头碰到石头之类的硬东西，别的情况下伤害不大。可受了惊吓的猪只顾着逃，它可能会从倒在地上的人身上踩过去。一头二百来斤的猪，一蹄子踩在倒地人的胸口上，人当时可能就不行了。踩，才是猪使用不多，但是最大的杀器。

现在有些地方杀年猪，众人层层围观。如果猪受了惊，它一路冲撞，一路踩踏，有可能造成大的伤害。

猪被按倒后，一个人从后面用手和腿按压着它的头，这样它的头就不能转向靠近它的人，咬人的技能便用不上了。

四个人分成两组，分别站在猪的头与尾的地方。一个人把猪的两条前腿按在一起，一个人把猪的两条后腿按在一起。在这一过程中，按猪腿的人不能蹲在猪腿前方，要不然，一个没按住，猪那粗壮的腿向前一蹬，蹄子蹬在人的胸口上，有可能造成大的伤害。猪虽然也会踢，但踢力不大，会把蹲着的人踢个趔趄，伤不了人。

猪的前后腿分别被死死地按在地上，另外两个人拿着准备好的粗壮稻草绳子，很有技巧地把它的前后腿捆住。因为不让靠得太近，我一直没看清是如何捆的。

现在想来，最后上来的两个男人，都是捆扎高手，他们捆的猪绝对跑不了。出现卖猪难后，个人随便可以杀猪卖肉，便出现这样的笑话：猪挣开捆着的草绳子，跑了。几个人跟在后面，漫山遍野地追，直到猪累得跑不动了，才最后被逮住。耽误了半天时间不说，人还累个半死。

七

在杀猪的过程中，还是有危险的，好处是我们村的杀猪人水平高，从没出现过意外。

水烧开了，捆着的猪被抬到高腿长条桌上。一个强壮的男人抡起镢头，对准猪头狠狠地砸下。猪被砸晕了，脖子一挺，猪腿伸直。两个男人按着猪腿，杀猪人从后面用左手与左胳膊笼住猪嘴与猪头，右手的刀从猪脖子下攮进去。

刀拔出来时，血从刀口里冲出来，落进放在地上的一个大盆里。半醒过来的猪挣扎着，随着流血，挣扎的力气越来越小，最后不再动了。我们村的杀猪人，杀猪从来就是一刀，我从没见过他补刀。

猪这样被杀死，死亡时间短，它感受到的恐惧与疼痛时间也短。这样的死法，对猪是件好事。

到镇里上学时，放开杀猪了。我听说临村一个学艺不精的杀猪人，有一次杀猪补了六刀，猪才最后不动了。解开绳子准备褪毛时，猪爬起来跑了。好处是，猪流血太多，没跑多远便被人追上按倒。

猪被砸晕后，杀的时间过长，完全清醒过来后如果流血不太多，它会拼命地摆头、蹬被捆着的腿。这一过程中，杀猪人及按猪腿的人都有可能被晃倒在地。

猪被杀了，下一个环节是褪毛。杀猪人在猪的一条后腿上割出一个半圆形的口子，把挺棍捅进口子里，前后左右在猪腿和猪身里捅，在猪皮与猪肉间捅出通道。然后，杀猪人用嘴堵着口子，向里面吹气，同时有人拿着木棍敲打猪身，以便让吹进的气通过。吹几口气，看哪个地方气过不去，便用挺棍继续捅。

最后，长长的挺棍几乎全被捅进去了，杀猪人要对着口子连续吹气，吹得脸都憋红了，整个猪被吹得胖大了一圈，然后用绳子把口子扎死，不让吹进的气泄出来。有了自行车，便有了打气筒，那片丘陵山地的杀猪人不用再用嘴吹猪了，而是用上打气筒。

吹气的作用是让猪皮都鼓起来，包括有褶皱的地方，这样才能把猪身上的毛全部刮干净。

人们把说大话叫“吹牛”或“吹牛皮”。我想，以前人们杀猪，采用的都是把猪吹起来后，再用开水褪毛的办法。猪能吹起来，牛靠人的嘴却吹不起来，便只好采用剥皮的办法。这可能便是“吹牛”或“吹牛皮”一说的来历，因为说出来的大话是自己做不到的，就像用嘴吹不起来牛皮一样。“牛皮都吹炸了”，在那片丘陵山地，指的是在做一件事前大话说得太大，最后啥也没做成。

滚开的热水从大锅里盛到桶里，提到桌子边。杀猪人用水瓢舀起热水，向猪身上倒。热水要倒得均匀，倒多了猪皮被烫得半熟，刮毛时连皮都刮下一层；倒少了烫得太轻，毛刮不下来。在那片丘陵山地，这一过程叫“秃猪”，即让猪身上没毛变秃之意。

这一过程中，孩子们都被赶到四五米以外。刚出锅的水太烫，围在猪边的几个人又太忙，不注意烫到靠得太近的孩子，就不好了。孩子们只顾着看，没注意流到地上的水，把鞋踩湿了，大冬天会冻伤脚。

烫好一大块，杀猪人两手按着刮刀，刮掉这地方的猪毛。然后再用开水烫下一个地方，再刮。不管是黑猪白猪还是花猪，全身被刮完毛后，都是肉白色的，在太阳下闪着光，很是好看。

我到镇上读书时，要从镇驻地穿过。穿过镇驻地的公路边总有几个摊子在卖猪肉。半条半条的猪肉被挂起来，有些猪皮被烫与刮得白一块红一块紫一块。红的地方是烫轻了，用刮刀硬刮，猪皮才变红的。紫的地方是烫得太狠，猪皮都半熟了，才变成紫色。