深秋的北京，什刹海边的烤肉季总是人声鼎沸。还未走近，那混合着炭火与羊肉的香气便扑鼻而来。炙子烤肉这门源自游牧民族的美食，在北京城里落地生根，演变成独具特色的京味儿。

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炙子的构造颇为独特。铸铁制成的圆形烤盘，上面布满一道道凸起的铁条，铁条间留有细缝。这样的设计既能快速导热，又让油脂和肉汁能够滴落，避免油烟过大。炭火选用果木炭，燃烧时带着淡淡的果木香气，为烤肉增添风味。

羊肉的选用最为关键。传统选用张家口的绵羊，后腿肉肥瘦相间，肉质细嫩。老师傅将羊肉切成薄片，用酱油、料酒、姜汁、葱末腌制片刻。腌料不过分复杂，为的是保留羊肉本身的鲜味。

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烤肉时讲究火候与手法。炙子烧热后抹上羊油，待青烟升起时，将腌好的肉片摊在铁条上。肉片接触炙子的瞬间，“滋啦”声响成一片，油脂在铁条间跳跃。食客手持长筷，快速翻动肉片，不过十几秒，肉片变色卷曲即可食用。

夹起烤好的羊肉，蘸上特制的调料，通常由芝麻酱、香油、香菜等调配而成。入口时外焦里嫩，炭火香与羊肉香完美融合。冬日里围坐在炙子旁，看着肉片在铁条上舞蹈，听着滋滋作响的声音，这份烟火气温暖了无数京城人的胃与心。