经常逛菜市场的人大概听过这种说法：外行人买肉只会盯着五花肉，懂行的人却会问老板几句，悄悄挑几块“藏起来的好肉”。有时候你去得晚点，想买的部位早就被熟客或者老板自己订走了。这些被老饕和肉贩子称为“精华”的部位，其实并不是什么神秘东西，只是口感更好、营养也更突出而已。
今天咱们就挑其中公认很值得一试的4个部位来讲讲：它们到底好在哪儿、怎么挑、怎么吃才更合适，顺带提醒你哪些人要控制量。
先说一句，啥叫“精华”？简单说就是三点：第一，真的好吃，要么嫩、要么香、要么弹牙；第二，营养不差，蛋白质、维生素或矿物质比较丰富；第三，一头猪身上量不多，属于“稀缺资源”，懂行的人会提前预定。
一、梅花肉
梅花肉，这个名字听起来就有点讲究，其实是猪肩胛那块肉。切开你会发现，瘦肉里夹着不少细细的白色筋和脂肪，像是一朵朵小梅花。这种结构让它在加热的时候，油脂慢慢渗进瘦肉里，又不会一嘴油。
它为什么被当成“精华”？理由很粗暴：好吃。这块肉久煮不老，煎、炒、烤都不容易柴，一头猪身上大概只有五六斤，不少肉摊还没摆出来就被熟客订走了。
适合的做法有很多：
香煎梅花肉：切片稍微腌一下，锅里少油煎至两面金黄，简单撒点盐和黑胡椒，汁水很足。
叉烧肉：切成条，用叉烧酱腌制一夜，烤出来甜香浓郁，孩子特别爱吃。
爆炒肉片：和青椒、洋葱一起大火快炒，肉香、配菜香一块儿上桌。
需要提醒的是，梅花肉本身就有一定脂肪含量，怕高脂、怕长肉的人可以偶尔解馋，但别当主食天天吃。
二、里脊肉
里脊肉在猪的脊椎骨内侧，是一条细长的瘦肉，几乎全是瘦肉，没有乱七八糟的筋膜和肥油。很多资料都直接把它称为“猪肉里最嫩的部位之一”，是真正的嫩肉代表。
它被当成“精华”的道理也很简单——又嫩又好做。老人牙口不好、小孩挑食，这块肉基本谁都能接受。而且蛋白质高、脂肪低，营养上也比较符合现在大家对“少油高蛋白”的追求。
常见经典做法：
糖醋里脊：切条裹糊炸至外脆里嫩，再浇上糖醋汁，酸酸甜甜很开胃。
京酱肉丝：切细丝，用料酒、盐、淀粉抓一下，大火快炒，配甜面酱和大葱，味道特别浓郁。
炸猪排/煎猪排：切厚片拍松，裹蛋液和面包糠，煎到两面金黄，配番茄酱很受欢迎。
买里脊肉的时候，注意看颜色——粉红、有弹性、没有黏手的感觉就行。如果颜色发暗、发黏，说明不太新鲜，最好别买。
三、猪肝
说到“精华”，很多人会立刻想到内脏里最常见的一块——猪肝。从营养角度看，它确实是猪身上的“高配选手”：维生素A、铁和B族维生素含量都非常突出，少量就能满足成人一整天的维生素A需求，对贫血、视力容易疲劳的人群很友好。
为什么肉贩子和老饕会自己留一点吃？主要是它既有独特香味，口感又绵密带点弹性，卤、炒、做汤都很香，很多家常馆子的下酒菜里都少不了它。
推荐几道简单又好吃的做法：
酱卤猪肝：整块冷水下锅，加姜片、料酒、八角、桂皮、香叶等卤料煮熟，晾凉切薄片，蘸蒜汁非常过瘾。
洋葱炒猪肝：切薄片，用料酒、生抽、淀粉抓腌一下，洋葱炒软后下肝，大火快炒，出锅前加点盐和胡椒粉，香得很。
猪肝菠菜汤：水开后下焯过水的肝片和菠菜，煮几分钟加一点盐和香油，既暖胃又补铁。
必须强调的是——量。正因为猪肝维生素A太高，吃多了容易超过安全摄入量，一般建议每周别超过大约50克，哺乳妈妈可以稍多一点，但也要注意总摄入。另外，高血脂、高胆固醇的人群也要控制内脏的食用频率，偶尔少量可以，别长期大量吃。
四、猪肚
猪肚是猪的胃，属于内脏里口感很讨喜的一种：脆、弹、不腻人，炖、炒、凉拌都行。营养上，它含有丰富的蛋白质、钙、磷等矿物质，传统观念里认为它“补虚损、健脾胃”，很多人做汤、炖菜都喜欢用它来提味和丰富口感。
为什么它也算“精华”？一是口感好，爽脆有嚼劲，下饭下酒都行；二是相对一些高脂高内脏胆固醇的内脏，它的脂肪不算夸张，只要处理干净，吃起来并不“腻”。很多老顾客去肉摊，会直接问“猪肚有吗”，熟门熟路。
猪肚处理是关键，这一步没做好，香味会大打折扣：
清洗窍门：里里外外用粗盐和生粉反复搓洗几次，把黏液和异味搓掉，再用清水冲干净，有些地方还会加点白醋或料酒一起搓。
推荐做法：
白切猪肚：整块煮熟，捞出放凉切条，蘸蒜泥酱油汁，简单又香。
胡椒猪肚汤：整块猪肚加白胡椒粒、姜片、几粒枸杞炖到软烂，出锅前切条再回锅一下，暖胃又鲜。
红烧/卤猪肚：切块后和酱油、糖、八角、桂皮一起红烧或卤制，下饭一绝。
总结：
下次去菜市场买肉，不妨别只盯着那一块五花肉，多问老板一句：“有梅花肉、里脊、猪肚吗？”有时候你会发现，摊位下面还真的藏着几块好肉。懂一点部位的区别，你选菜、配菜会更得心应手，吃得明白，也吃得过瘾。
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