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这里是“聆听邛崃”第146期
在四川，
年夜饭的餐桌上
要是没有香肠腊肉，
就不算过年。
四川人从什么时候知道要过年了？
就是从家里开始挂起
在邛崃的乡野里，
藏着无“腊”不欢的年节限定美味，
在岁末的日子里，
家乡的味道正在悄悄酝酿发生。
民间有“冬腊风腌，蓄以御冬”的习俗。冬日气温急剧下降，天气变得干燥，是加工腊肉的好时候。
平乐花楸山上的冬腊风味开始散发年节的气息，地道川味香肠、腊排骨……正在上线。
花楸腊味的美味究竟来自何处？首先好味道源于好原料，精选花楸山农家散养土猪，整个生长期，吃的是玉米、红薯等杂粮以及新鲜红薯藤，喝的是山泉水、井水。每一头猪生长周期保证在8个月以上，肉质紧致，有嚼劲。腊肉只选五花、后腿部分，五花腊肉肥瘦相间，晶莹剔透。后腿腊肉，瘦多肥少，瘦而不柴。
老手艺才有老味道，仅用花椒、盐、八角三种调料，简单的组合，成就经典川味，均匀涂抹于切分好的猪肉之上，静腌三日，等待入味。
取花楸山中青冈柴、柏枝、桃枝、柚子皮、核桃壳、茶籽壳等文火熏制整整一个月，直至腊肉颜色鲜亮、带有淡淡果木香。
成品的腊肉，煮、炒、焖、炖皆成美味，咸香可口，开胃下饭，腊香四溢，一块接一块根本停不下来。
没有哪个四川人不好这一口，无论是晒在身上暖暖的阳光，还是屋檐下挂满香肠的竹架，还是火炉上吱吱冒油的美味，都是在迎接这个幸福的冬日。
天府红谷的腊味，不管是选料还是传统的制作技艺，都自有特色。天然的食物、清新的空气和充足的生长时间，赋予了土猪极其浓郁的肉味，鲜香逼人，且更具营养。将鲜肉切成一条条白条，均匀撒上盐，再倒入料酒、花椒、八角丁香、香料等进行腌制，再加入一味山里的阳光，一切刚刚好。腊肠的制作更加复杂，绞碎的瘦肉与肥肉混合，再加入提前调制好的味料，通过传统的香肠机手工进行灌制，反复挤压，一根腊肠就完成了。
在空气清新的天台山脚自然晾晒，腊肠表面收缩皱纹整齐，肥瘦相宜，粗细均匀，肉质紧实，肉香馥郁。肉的丰腴、酱的醇厚、阳光和风的轻柔，全都凝聚在这些酱肉里。柏树枝、果木都是熏制腊肉香肠的绝佳燃料，木材燃烧后香味慢慢渗透融入肉中。刚开始两天全天不间断大火，快速让肉去除水分，使表面盐结晶，然后用中火提色一天，接着用小火慢熏三天，最后再冷却两天就可以食用了。
川味香肠、青花椒香肠、广味香肠、烟熏老腊肉、香腊排骨、咸香腊猪蹄、私房腊猪舌、酱香腊肉……记忆中，餐桌上的腊味，是冬日里最温暖的味道。
腊味真神奇，但凡到了冬季，没过几天就念这一口。它好像有什么魔力，牵制着我们的身心去四处找寻，那属于小时候的味觉记忆。
来源丨竹上花楸 天府红谷
主播丨白羽
编辑丨王庆
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