这是一份经典【酱牛肉】的详细做法。这款牛肉色泽红亮、软烂入味、切开后纹理清晰，无论是切片做凉菜，还是热着吃都非常棒。
准备食材
主料： 牛腱子肉 1000克（建议选金钱腱或前腱，里面带筋，口感最好）。
炖煮料（必备）：
大葱 1根（切段）
生姜 1块（切片）
大蒜 3瓣（拍扁）
干辣椒 3-5个（根据口味调整）
花椒 一小撮（约20粒）
八角 2个
桂皮 1小块
香叶 2-3片
炒糖色调料（上色关键）：
冰糖 30克（没有冰糖可用白糖）
清水 少许
调味料：
甜面酱 1大勺（这是“酱”牛肉的灵魂，不可省略）
生抽 3勺
老抽 2勺（主要用于上色）
料酒 2勺
食盐 适量
浸泡调料（去腥关键）：
花椒水（花椒+开水泡开放凉）
详细步骤
第一步：浸泡去血水
将牛腱子肉切成大块（或者整条，如果锅够大）。
放入清水中浸泡，中间换水2-3次，浸泡时间至少1-2小时，直到肉质发白，血水泡出。
小窍门：最后换水时，可以用花椒水浸泡20分钟，进一步去腥增香。
第二步：冷水焯水
锅中加入足量的冷水，放入牛肉。
加入几片姜和1勺料酒。
大火烧开，撇去浮沫，煮约3-5分钟。
捞出牛肉，用温水冲洗干净表面的杂质（注意：千万别用冷水冲热肉，否则肉质会瞬间收紧，不易煮烂）。
第三步：炒糖色（上色神器）
锅中少许油，放入冰糖，小火慢炒。
炒至冰糖融化，颜色变成枣红色，且开始冒小泡时，迅速加入一碗开水。
煮沸1分钟后盛出备用。
懒人替换法：如果觉得炒糖色难，可以直接省略，多加1勺老抽，但光泽度会稍逊一筹。
第四步：开始“酱”制
取一口砂锅或铸铁锅（保温性好），放入处理好的牛肉。
放入葱段、姜片、大蒜以及所有香料（八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒）。
加入炒好的糖色水。
加入调味料：1大勺甜面酱、3勺生抽、2勺老抽、2勺料酒。
注入开水，水量要完全没过牛肉（这一点非常重要）。
第五步：慢炖焖煮
大火烧开，保持沸腾状态撇去残留的浮沫。
盖上锅盖，转最小火慢炖。
炖煮时间：
普通锅具：约1.5小时 - 2小时。
高压锅：上汽后压25-30分钟。
在最后20分钟时，加入适量的盐调味（盐加太早肉质容易变老）。
第六步：浸泡入味（最关键的一步！）
关火后，千万不要急着捞出牛肉。
让牛肉在汤汁里自然浸泡冷却，或者放入冰箱冷藏浸泡过夜。
原理：热胀冷缩，冷却过程中牛肉会吸入汤汁，这样切
面才会有完美的酱色，且越嚼越香。
第七步：切片享用
捞出牛肉沥干。
逆着纹路切成薄片（这样吃起来不塞牙）。
可以蘸一点蒜醋汁（蒜末+生抽+香醋+香油）食用，风味更佳。
成功小贴士
选材： 一定要买牛腱子，表面要有明显的白色筋膜，这样做出来才会有漂亮的花纹，口感有嚼劲。
补水： 炖煮过程中如果水少了，一定要加开水，绝不能加冷水。
咸淡： 酱牛肉可以稍微比日常炒菜咸一点，因为浸泡时入味不会很深。
做好的酱牛肉切片装盘，是一道非常硬核的下酒菜或佐餐凉菜，祝你成功！
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