中华海洋美食
THE SEAFOOD OF CHINA
史说海食遗迹
史籍中的闽粤饮食
原始社会之后，随着生产力水平的不断提高，闽越沿海渔民海上打鱼的范围不断扩大。历代文献对海产食用的记载较为多见，从三国至近代关于海洋美食的著述随着饮食风尚的盛行不断增多。
三国时期沈莹撰写的《临海水土志》中提到的“夷洲” 是历史上对我国台湾最早的记述，说到夷洲人用盐腌制生鱼食用，原文记载：
夷洲在临海东南，去郡二千里，土地无雪霜，草木不死。四面是山溪……其地亦出钢铁，唯用鹿觡为矛以战斗耳。磨砺青石以作矢镞、刃斧，环贯、珠觡珰，取生鱼肉杂贮大瓦器中，以盐卤之，历月余日乃啖食之，以为上肴也。
晋代张华所撰《博物志》：
东南之人食水产，西北之人食陆畜。食水产者，龟、蚌、蛤、螺以为珍味，不觉其腥臊也。食陆畜者，狸、兔、鼠、雀以为珍味，不觉其膻也。有山者采，有水者渔。
文中记载东南一带盛产水产，主要是龟、蚌、蛤、螺等，先民食用这些水产，并不觉得其有腥味，也许他们己经掌握了为水产去腥的技巧。
“靠海吃海”的闽粤人，擅长制作舟楫，善于航海。汉时淮南王刘安的《谏伐闽越书》提到：
臣（淮南王刘安）闻越非有城郭邑里也，处溪谷之间，篁竹之中，习于水斗，便于用舟，地深昧而多水险，中国之人，不知其势阻而入其地，虽百不当其一。
《博物志》书影
泉州和广州在古代都是重要的海上港口。这些港口是海外贸易门户，食材也呈现出异域风情。元代大德《南海志》记载：
广东南边大海，控引诸蕃，西通牂（zāng）牁(kē），接连巴蜀，北限庾岭，东界闽瓯。或产于风土之宜，或来自异国之远，皆聚于广州。所以名花异果、珍禽奇兽、犀珠象贝，有中州所无者。
宋代的《三山志》是专门介绍福建福州的自然、社会、人文、物产各方面的著作。
而（陈）傅又云：“长乐（福州古称长乐郡）地产鱼蟹多于牛羊，葛枲溢于丝纩。”是其所独盛也欤! 然求之十二邑，又有不能尽宜者。潮田不出倚郭三县，荔枝、末丽不能及陀驿以北、汤背以西，鱼、蟹滨海，而葛、枲利于平陆。如是之类，不可以无纪。”
《三山志》中记载的鱼、虾、蟹、贝等水族种类繁多，如鲻鱼、石首鱼、比目鱼、乌鱼、牡蛎、蚬、海月、蛏、乌粘、石华、石榼、螺等。
《南海志》书影
明清实行海禁政策后，政府限制了海外贸易。清代只开放了广州十三行，作为海外贸易的窗口。广州十三行在海外贸易上发挥了重要作用，也使得海味在广州的市场上更为多见。广州有一条历史久远的“海味街”，在《广东城防志》中记载：
卢邦杰，字伯才，顺德龙山乡人。道光甲午科举人，官内阁中书，加侍读衔。能急公好义，藏彝器书画甚夥, 居会垣海味街。光绪初年毁于火，人皆惜之。
海味街
书中借谭敬昭的《听云楼集·燕窝》诗作解释，原诗云：“列豗珠桥市，杂沓海味街。索价相什伯，献新殊菜鲑。”
作者称当时的海味街为“海物市肆”，是海产品交易的市场。海味街上中外海鲜名品云集，如日本干贝、墨西哥鲍鱼、东南亚鱼翅等。
近代以来，随着鸦片战争的爆发，中国被迫向列强打开了大门。东南沿海一带是西方列强最先入侵的地方，逐渐出现西式饮食文化的影子。特别是在香港地区，西餐厅里的环境和格调吸引着众多食客到此品尝美食。芝士焗生蚝、香煎三文鱼、蒜蓉焗大虾等，都是适合东方人口味的海鲜珍品。
文章选自“舌尖上的海洋丛书”之《中华海洋美食》
图书简介
“舌尖上的海洋”科普丛书包括4册——《大海的馈赠》《海鲜食用宝典》《中华海洋美食》《环球海味之旅》，有机整合海洋食材、海洋美食、海洋饮食文化、海鲜营养安全等方面内容，全方位、多层次展现海洋饮食相关知识。本套丛书科学专业、通俗易懂、版式美观，充满人文情怀，和生活联系紧密。
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