小年吃饺子，“3馅不上桌，福气不进门”，是哪3馅?记得告诉家人|牛肉馅|白菜|美味菜肴|萝卜|虾仁|韭菜|饺子|鸡蛋

明天就是小年了。
北方的朋友，饺子皮该擀起来了吧？
那股子面香混着馅香，就是年的头一道味道。

老话里藏着智慧。
都说：“小年饺子，3馅不上桌，福气不进门。”
你肯定好奇，是哪3样馅？
听着玄乎，其实道理特别实在。
不是迷信。
是老祖宗顺着季节、靠着经验，总结出的饮食智慧。

第一馅：韭菜 —— “久财”长青，生机勃勃

这头一馅，必须是韭菜。
“韭”谐音“久”，寓意好日子长长久久。
更深一层，韭菜是春天最早冒头的蔬菜之一，自带一股生发之气。
冬天闭藏久了，小年吃点韭菜，好像把身体里的阳气也勾得活跃起来。
老话叫“迎春韭”，迎的就是这份生机。
而且，韭菜那股子辛香气，能通通气。
冬天肉吃多了，肠胃容易懒洋洋的。
来点韭菜，醒脾开胃，舒坦。

关键细节（不出汤、翠绿鲜香的“油封”法）：

1. 韭菜怎么洗、怎么切？
韭菜提前一小时洗净，一定要彻底摊开晾干。
叶子缝隙里的水珠，用厨房纸轻轻吸一下。
湿韭菜是出水的罪魁祸首。
切的时候，顶刀切，切成均匀的碎末。

2. 先放油，后放盐！
这是铁律。
切好的韭菜放进调馅盆，先淋上足量的香油或熟油。
用筷子轻轻拌匀，让每粒韭菜都裹上一层油膜。
这层油膜，就是锁水的盔甲。
做完这一步，再去处理其他配料。

3. 经典搭配：韭菜鸡蛋虾仁。
鸡蛋炒熟，用锅铲捣得碎碎的，放凉。
虾仁用鲜的，去虾线，切成小段，用一点料酒和白胡椒粉抓一下。
等所有配料都凉透！
再把凉的鸡蛋碎、虾仁段，和用油封好的韭菜混合。
临开始包之前，再根据口味加盐。
顺序对了，馅料干爽，韭菜碧绿。

煮出来，咬一口，鸡蛋的香、虾仁的鲜、韭菜的冲劲儿，层次分明。
真鲜！
满口都是早春的清新气。

第二馅：白菜 —— “百财”聚来，清清白白

第二馅，白菜。
“白菜”谐音“百财”，寓意纳百财，吉利。
它更是北方冬天的“看家菜”。
水分足，口感脆嫩，自带清甜。
能解腻，能润燥。
和肥瘦相间的猪肉是天作之合。
猪肉的丰腴，被白菜的清甜化解，吃起来香而不腻。
但白菜馅也有麻烦：水量太大！
处理不好，比韭菜还容易“水漫金山”。
秘诀在于一个“挤”字，但时机要对。

关键细节（脆嫩不出水、保留清甜的“两步脱水”法）：

1. 白菜怎么处理？
白菜帮和叶分开处理。
叶子部分切碎就行。
重点是白菜帮，水分最多。先切成丝，再切成小丁。不要用盐杀！ 那会损失太多鲜味和营养。
把切好的白菜丁（连同叶子）放入一个大盆。烧一壶开水，均匀地浇在白菜碎上，烫大约10秒。
看到白菜微微变软，立刻捞出。放入纱布或干净的滤布袋里。

2. “挤水”的黄金时机。
捞出的白菜，不要马上用力挤。让它自然沥沥水，稍微凉一凉。
等调好肉馅，准备混合前，再攥干。
这样既能去掉多余水分，又能最大程度保留白菜的脆感和甜味。

3. 猪肉馅怎么调？
三分肥七分瘦的前腿肉最好。
肉馅里先加葱姜水（葱姜泡的水），少量多次，顺着一个方向搅打。直到肉馅把水“吃”进去，变得黏稠上劲。这是馅料多汁的基础。
然后加生抽、盐、胡椒粉、一点香油调味。
最后，把攥干水分的白菜碎拌入肉馅。
轻轻拌匀即可。

煮好的饺子，咬开，肉汁丰盈，白菜脆甜。
真清爽！
感觉把一年的浊气都涤荡干净了。

第三馅：萝卜 —— “彩头”顺气，稳稳当当

第三馅，萝卜。
尤其是白萝卜或青萝卜。
“萝卜”也叫“菜头”，讨个“好彩头”的吉利。更深层的，是它的顺气功效。
冬天进补多，活动少，身体里容易“堵”。萝卜下气、消食，帮你把身体理得顺顺当当。
福气进门，也得有地方安放不是？
身体通畅，福气才能住得稳。
萝卜配牛肉，是绝配。
牛肉温补，萝卜通气，一补一通，平衡有道。

关键细节（去除涩气、香气浓郁的“干煸”法）：

1. 萝卜丝要不要焯水？
可以焯，但香味会跑掉大半。
我的方法是：擦丝，然后干煸。
萝卜擦成细丝。锅里不放油，烧热后，放入萝卜丝。中火，慢慢翻炒。
你会看到萝卜丝变软，冒出大量的水汽。
继续炒，直到水汽收干，萝卜丝变得微微透明，香气扑鼻。
这一步，去掉了萝卜的“生气”和多余水分，只留下浓缩的甘甜和香气。
盛出，彻底放凉。

2. 牛肉馅怎么去腥增嫩？
牛肉选有点肥油的部位，比如牛肋条或上脑，剁馅。
去腥不用料酒，用花椒水。一小把花椒用温水泡出味，晾凉。
花椒水分次打入牛肉馅，同样要顺着一个方向搅上劲。
然后加生抽、老抽（少许上色）、盐、白胡椒粉、多一点的香油。
一定要多放点油，牛肉偏柴，油润才香。

3. 混合的窍门。
把放凉的、煸好的萝卜丝，和调好的牛肉馅混合。
可以再切点葱花进去，增香。
煸过的萝卜丝能很好地吸收肉汁，口感软韧，香气十足。

煮出来的饺子，牛肉香浓，萝卜清甜回甘。
真踏实！
吃下去，胃里暖，身上暖，心里更顺当。