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“预制菜”国标这把剑，终于要落下了。
新国标明确划出红线：“四不算”定边界、“零防腐”设底线、“强制标识”保知情。这直接宣告了行业“模糊地带”的终结。
规则未至，风潮已起。一批头部餐企正抢先“亮牌”：农耕记的“红绿灯”菜单、九毛九的 “鲜活等级”分类、大碗先生的 “三色工序”标签，本质上都是将国标要求，提前转化为消费者的信任凭证。
从避之不及到主动公开，这场集体转向揭示了一个新现实：“透明”已从道德选择题，变成了规则必答题。
国标不仅重新定义了预制菜，更正在重塑餐饮竞争的终极逻辑——在新规则下，坦诚就是最硬的通货。
01■
预制菜国标来了！
中央厨房菜品不算预制菜，
防腐剂一律不准加
一盘菜的前世今生即将全部摊在阳光下，消费者再也不用猜自己吃的是什么了。
2026年2月6日，国家卫健委、市场监管总局等部门联手放出大招——预制菜首个国家标准公开征求意见。这标志着争议已久的预制菜行业终于要有统一的“身份证”和“行为准则”了。
此次征求意见的核心是三份文件，从定义、分类到餐厅明示，全方位为预制菜立规矩。下面划重点，带你快速看懂国标要点。
01 核心界定：什么才是“国标”预制菜？什么不算？
标准首先对预制菜进行了官方定义：以一种或多种食用农产品及其制品为原料，不添加防腐剂，经工业化预加工制成，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴。
这个定义引出了关键的“四不算”原则，划清了预制菜与其他食品的边界：
主食类不算（如速冻水饺、包子）：它们属于主食，另有国标管理。 净菜类不算（如切好的土豆丝、沙拉菜）：仅经清洗、分切，未改变原料属性，属于食品原料。 即食贮运食品不算（如火腿肠、泡椒凤爪）：开袋即食，无需加热。 中央厨房制作的菜肴不算：这引发了最多关注。标准明确，中央厨房作为连锁餐饮的“内部加工配送中心”，其配送给自家门店的菜品，本质上属于餐饮环节，按餐饮卫生规范管理。但若中央厨房外购了工业化的预制菜产品，则这部分属于预制菜。
02 五大分类，细化管理
除了明确“是什么”，标准还对预制菜“怎么分”给出了详细方案。根据《预制菜术语和分类》征求意见稿，预制菜将从多个维度被分类管理：
按主要原料可分为： 肉类、水产类、蛋类、蔬菜类等预制菜； 按预制工艺：包括炒制、蒸制、烧烤、油炸等多种类型； 按贮运方式分为：冷冻、冷藏和常温贮运三类。 最为实用的是按食用方式分为“待熟制”和“待加热”两类：前者需要消费者或餐饮端彻底烹饪熟化，后者则只需简单复热即可食用。 这一分类直接关系到消费者的使用安全和体验，也便于企业针对性改进工艺。
03 严控添加剂，设定保质期上限
国标设置了几条不容商量的硬杠杠：生产过程中一律不得添加防腐剂，其他食品添加剂也要“非必要不添加”。
保质期最长不得超过12个月，而且鼓励企业通过改进工艺尽量缩短保质期。这意味着，那些能放一两年的“长寿菜”将不符合国家标准。
标签必须明确告知怎么吃：需要彻底做熟的要标“需熟制后食用”，只需要加热的要标 “需加热或复热后食用”。包装材料如果不能和菜品一起加热，也必须明确提示。
04 强化标签标识，保障知情权
“这菜该怎么吃？”——针对消费者的这一困惑，标准对预制菜的标签标识提出了针对性要求。
标准规定预制菜标签必须明确标示产品的食用方式：
预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的则应标示“需熟制后食用”。
对于不能与产品一起加热或熟制的包装材料，也要求明确提示，以防使用不当带来的安全风险。
在餐饮环节，《推广餐饮环节自主明示的公告》鼓励餐饮服务提供者自主明示菜品加工制作方式，使用预制菜、中央厨房成品或半成品、预包装食品的，明示内容应当真实准确。
餐饮企业可通过菜单标注、门店展示、公众号介绍等多种方式进行明示。
值得注意的是，这一要求采用“鼓励”而非“强制”方式。专家指出，这既保障了消费者的知情权与选择权，也兼顾了国内外餐饮行业发展实际状况。
05 注重营养保持，鼓励健康导向
预制菜常被质疑营养价值低、高油高盐。为此，标准特别强调了营养品质保持的要求。
标准鼓励在加工过程中控制烹调油、食盐、食糖的添加量，以满足公众“减油、减盐、减糖”的健康需求。
同时要求熟制过程应避免过度烹饪，采用先进技术或设备最大程度保留原料的营养成分。
对于食品添加剂的使用，标准也确立了基本原则：不应降低食品本身的营养价值；不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷。
02■
头部餐企纷纷“亮底牌”，
构建信任新战场
国家标准的“发令枪”刚刚响起，一场由市场自发的“透明化”革命早已在餐饮行业深入展开。
面对消费者对“吃得明白”的强烈诉求，众多头部餐企不再回避，而是选择主动“亮明底牌”，以各具特色的透明化实践，构建新的行业信任体系。
这场关于“坦诚”的竞赛正愈演愈烈，从食材、加工方式到价格、后厨，甚至延伸至上游供应链，餐饮业已进入全面“摊开底牌”的时代。
1、信息“核弹”：老乡鸡万字溯源报告，树立全链透明标杆
早在2024年4月，老乡鸡便以一份长达677页、总计20万字的《老乡鸡菜品溯源报告》震撼行业，堪称投下一枚“信息核弹”。
报告覆盖了其全国1218家餐厅、共计226个SKU、873种原料以及305家供应商的全链路信息。
内容不仅详尽包含每道菜品的配料、对应食材供应商信息及操作工艺，甚至罕见地公开了202家供应商的直接联系方式。
此举配合其“明厨亮灶”直播，将“从源头到餐桌”的全程置于阳光之下，一举奠定了“全透明”的行业超高门槛，也在消费市场上赢得了广泛好感。
2、视觉革新：农耕记、大碗先生用“红绿灯”菜单，交出选择权
让信息一目了然，成为品牌的新思路。湘菜品牌农耕记是这一领域的先行者，其在2025年11月底首创“红绿灯”菜单视觉系统，并持续深化落地。
该系统以绿灯（餐厅现做）、橙/黄灯（半成品食材到店现做）、红灯（央厨/外采成品）清晰区分菜品加工方式。
2026年1月22日，其杭州首店开业时携“透明菜单”亮相，本季菜单48款产品中，37道为“餐厅现做”，10道为“半成品食材（央厨/外采现做）”，仅1款为“央厨/外采成品”，每道菜均明确标注，加工方式一目了然。
快餐品牌大碗先生也紧随其后，于2025年9月20日起全面推行“菜单透明化”。
其在门店对当年度全部126道菜品用“绿、黄、红”三色标签清晰分类：
绿色“餐厅现做”菜品达83道，占比超65%； 黄色“半成品菜”为40道； 红色“预制酱菜”仅3道，并进一步公示了从“清洗切配”到“加热摆盘”的具体加工程度。
这种直观的视觉化体系，正被越来越多的餐企采纳。
今年以来，以老乡鸡、大碗先生、农耕记为代表的一众中式正餐品牌纷纷加码此类菜品分类公示，让消费者一眼分清后厨现炒与预制复热。
3、 标准体系：九毛九集团以“鲜活战略”践行透明，提供可复制范本
九毛九集团为透明化注入了标准化思维与战略深度。
2025年底，集团推动旗下太二、怂火锅、九毛九西北菜等多个品牌全面推行“全菜单透明化”。
这一行动在2026年2月国家相关部门发布关于推广餐饮环节自主明示的公告征求意见稿后，更显前瞻性。
太二酸菜鱼第一时间响应政策导向，其“透明菜单”以食材新鲜度为核心分类逻辑，依据菜品主材的鲜活属性和预处理程度，将菜品系统划分为四类：
A类（新鲜现制）：即产品制作过程中全部采用新鲜食材，门店加工现做，涵盖活鱼、活虾、鲜鸡、鲜牛肉以及新鲜蔬菜等； B类（含冷冻原料）：即产品制作过程中使用部分冷冻原料，但仍在门店完成烹饪； C类（含预处理原料）：即产品部分原料在送达门店前已完成腌制、调味等预处理，门店进行最终烹饪出品； D类（含熟制原料）：即产品部分原料在送达门店前已预熟处理（如卤制），门店主要进行复热或组合出品。
其中，面、粉、干货、酱菜、饮品等因客观条件无法实现店内现制，因此不纳入分类范畴。
太二的实践有力打破了行业对透明化可能推高成本、增加管理复杂度的普遍顾虑。
经营数据证实了透明化的价值：2025年第四季度，随着“鲜活模式”门店占比提升，太二在中国内地市场的同店销售额增长率转正，顾客人均消费从上年同期的72元提升至77元。
市场监管领域专家贾洪海指出，太二通过供应链重构与运营升级，将透明化从合规要求转化为核心竞争力，为观望中的行业提供了可落地、可复制的“高含金量范本”。
目前，该透明菜单制度已覆盖九毛九集团旗下主力品牌，形成了强大的品牌联动示范效应。
4、 源头亮牌：谷连天公开全链路供应链，将透明延伸至上游
透明化不止于门店。1月19日，谷连天通过《致顾客的一封信》，将透明化延伸至供应链源头。
品牌自2025年10月起联动多部门，完成了对全线80家门店、57款菜品、300余种原料及105家供应商的全链路核查与溯源梳理，并公开了详细信息。
其菜单明确将菜品分为三类：餐厅现做（43道，食材为生鲜状态）、半成品菜（10道，食材半熟状态到店烹饪）、预制酱菜（4道，成品到店装盘）。
这标志着透明化的竞争维度，已从终端菜品展示，深化至上游供应链的每一个环节。
03■
从被动回应到主动构建，
坦诚成为核心竞争力
这场从国家定标到企业亮牌的浪潮，其核心动力源于三方合力：
1、消费者主权意识的空前觉醒：预制菜风波后，消费者对知情权的诉求被彻底点燃。他们不仅要好吃，更要吃得明白、吃得放心。
这推动“餐饮透明化”从茶饮、烘焙蔓延至全行业。
典型案例是南京一家蛋糕店，其在产品包装上详尽列出安佳奶油、鸡蛋等原料成本，甚至将房租、水电、平台抽成等运营成本一并公示，将一个巴斯克蛋糕的总成本30.59元与38.99元的售价公之于众。
此举虽引发部分对成本细节的质疑，但更多收获了对“真材实料”、“大大方方”的赞赏，日销量超百个，印证了透明策略对消费决策的直接影响。
与此同时，在火锅等正餐领域，随着客单价进入“70元+时代”，竞争焦点也从“价格内卷”转向“价值升级”。
品牌们通过“一米长盘鲜切羔羊肉”、“一整只虾仁的虾滑”等“品质可视化”手段，将食材的产地、工艺、形态直观呈现，让价值可被感知。
这均印证了合众合创始人姚哲的判断：如今的消费者已拥有自行决策的权利和克制的选择，他们正变得越来越专业。“食材透明”与“价值感知”已成为许多品类的入场券。
2、政策监管的持续加码：近年来，从国家到地方，一系列政策密集出台。
市场监管总局推进“互联网+明厨亮灶”，鼓励海底捞、老乡鸡等品牌开放后厨直播；在《网络餐饮服务管理规定》征求意见稿中要求外卖平台对“无堂食”商家进行标注，以规避“幽灵厨房”。
这些举措的核心方向均指向“信息公开、全程透明”，为行业划定了明确的底线，也加速了良币驱逐劣币的过程。
3、市场竞争下的信任重构：在高度同质化的红海中，主动“摊开底牌”能显著降低消费者的信任筛选成本，成为脱颖而出的关键。
无论是南京蛋糕店因成本透明而被赞“良心”，还是火锅品牌通过“鲜切”、“整只”等可视化呈现强化价值感，其本质都是将以往的“后台信息”转化为“前台卖点”，主动构建信任。
这深刻印证：坦诚本身已成为构建品牌信任、赢得市场的核心资产。
上游供应链也在积极呼应这一趋势，如企业通过推出“一口整只青虾滑”、牵头制定虾滑国家标准，不仅以“整虾仁入滑”提升产品价值感，更以自动剥虾、锁鲜工艺等透明化叙述，为下游品牌提供信任背书，与合作伙伴共同赢得市场。
餐饮的本质是“与人打交道”，而核心在于建立信任。
当一盘菜的“前世今生”清晰可见，当企业的“底牌”成为吸引顾客的“招牌”，中国餐饮业正经历一场深刻的价值观回归。
这不仅仅是应对监管或回应争议，更是行业走向成熟、构建健康生态的必由之路。竞争的维度已悄然升维——从效率与规模的比拼，全面转向诚信、品质与可持续信任的构建。
从蛋糕的成本清单到火锅的整只虾仁，从后厨的直播镜头到预制菜的清晰标识，一个以透明赢得未来、以真诚定义品牌的新发展阶段，已经到来。
小结：
当国标为预制菜划下清晰红线，真正深刻的变革才刚刚开始。规则的刚性要求，正倒逼整个行业完成一场从“加工方式”到“信任构建”的深层进化。
农耕记、九毛九等品牌抢在规则生效前的“亮牌”，已昭示了未来的生存法则：
在必须透明的规则下，主动的坦诚不再是成本，而是最高效的信任投资。它们将国标的合规底线，转化为了品牌的竞争高线。
这场由预制菜争议引发的信任危机，最终没有演变为行业的退却，反而激发了其向内革新、向上生长的韧性。
它标志着中国餐饮业正迈入一个用透明交换信任、用诚意重塑价值的新阶段。
因此，预制菜国标的深远意义，或许不止于定义一道菜，更在于它推动整个行业完成了一次关于诚信的价值校准。
当一盘菜的前世今生可以坦然呈现，这背后所建立的，正是中国餐饮走向更健康、更可持续未来的真正基石。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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