说起日本人吃东西的习惯，生食绝对是绕不开的话题。很多人一想到日本菜，就联想到生鱼片、寿司，还有直接把生鸡蛋打在热饭上的做法。
甚至马肉、牛肉也有生吃的玩法，这在其他国家听起来有点大胆，但日本人吃得很自然。
生鸡蛋拌饭是很多家庭的日常早餐，生鱼片则是餐厅里最常见的菜品，马肉刺身在九州地区特别受欢迎，因为切开后颜色粉嫩，当地人管它叫“樱花肉”。
牛肉生切配酱油或蛋黄也有人爱吃，还有高风险的河豚薄片。这些生食种类不少，从海鲜到肉类都有涉及。
日本人为什么这么钟情于生食，其实跟他们的地理环境分不开。日本是个岛国，四面环海，海产资源特别丰富。寒暖流交汇的地方，海鱼虾贝类品种多，新鲜度高。
渔民捕捞上来往往很快就处理，保持最原始的味道。相比加热烹煮，生吃能直接尝到海鲜的鲜甜，这成了习惯。很多鱼类在特定季节特别肥美，生食就能突出那种自然风味。
历史因素也起了大作用。公元675年，天武天皇颁布了禁肉令，受佛教影响，禁止吃牛、马、狗、鸡等肉类。这个禁令持续了很长时间，大概1200年，一直到明治时期才逐步解除。
那段时间，肉类蛋白质来源受限，大家就把注意力转向鱼类。鱼不属于禁令范围，于是各种生食鱼的方法就发展起来了。酱油和调味料普及后，更能提升生鱼的口感，去掉可能的腥味。
高端食材往往不需要复杂烹调，就蘸点酱油或盐就够了。这跟一些国家喜欢重口味调料不一样，日本菜更注重自然。应季食材在最佳时候吃，生食就是一种方式，能完整保留营养和风味。
当然，生食不是没风险的。大家都知道，海鱼里可能有寄生虫，比如异尖线虫，这种虫在很多鱼类体内存在，吃生鱼片如果没处理好，就可能感染，引起腹痛或其他问题。
日本因为生食海鲜多，这种寄生虫病例比其他地方常见些。东京还有专门展示寄生虫标本的地方，让人了解潜在危险。过去记录显示，有些感染就是因为吃未冷冻处理的鱼引起的。
肉类生食风险更大，2011年，日本发生过一起严重的生牛肉中毒事件。
一家叫烧肉酒家惠比须的连锁店供应了没妥善处理的生牛肉，导致顾客感染大肠杆菌。事件涉及多个县的分店，顾客食用后出现严重症状，有些人住院，有些不幸死亡。
这事曝光后社会反响大，当局调查发现问题出在食材处理环节，涉事门店暂停营业，企业接受审查。从那以后，生肉监管更严格了，很多餐厅调整了高风险菜单。
马肉刺身主要在熊本、福岛等地流行，那里马肉消费传统强，但生吃也需注意新鲜度和处理。河豚更不用说，毒性强，内脏部分含剧毒，处理不当后果严重。
日本从1958年起就规定，处理河豚的厨师必须考取执照。有些地方要求先跟资深师傅学几年，再参加考试。不同县市标准稍有差异，但整体很严，确保去除毒部后才上桌。
日本人不光吃生食，还发展出一套安全体系来降低风险。鸡蛋这块特别严格，从蛋鸡饲养到清洗、运输、包装，全链条有规范。
沙门氏菌控制得好，包装上会标明适合生食的期限，通常时间有限。很多人觉得日本生鸡蛋安全，就是因为这些标准执行到位。
海鱼生食常见冷冻处理，在零下低温放一段时间，能杀死寄生虫，又不毁口感。多数人选海水鱼，避免淡水鱼，因为后者寄生虫种类更多。
在法律上，有些高风险品类如生猪肝，直接禁止餐厅供应。河豚只让持证厨师做，残留部分还得特殊处理。这些措施让生食风险控制在可接受范围。
日本人长寿跟饮食习惯有关，生食虽有隐患，但整体饮食均衡，多鱼少肉，蔬菜海鲜占比高，加上严格卫生管理，坏处被压下来了。
相比一些地方重油重盐，日本菜清淡，注重原味，这也算一种智慧。
两种方式没绝对好坏，就是在有限条件下平衡鲜美和风险。日本人爱生食，背后是世代经验和现代科技结合，吃得开心也吃得相对安心。
很多人去日本旅游，第一件事就是试生鱼片或生蛋拌饭，觉得新鲜过瘾。但也有人担心风险，不敢尝试。这很正常，饮食习惯因人而异，因地而异。
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