过年期间，家里最热闹的时刻就是那一顿团圆饭。但这顿饭往往也有个尴尬的痛点：热菜还没全部端上来，客人们要么被零食填饱了肚子，要么面对满桌的大鱼大肉毫无食欲。这时候，几道出彩的凉菜就显得尤为重要了。
凉菜是家宴的“开场白”，它的作用不仅仅是开胃，更是为了定调全桌的气氛。如果凉菜只是拍个黄瓜、拌个海带丝，未免显得有些寒酸，也压不住阵脚。真正的硬核家宴，凉菜必须得是“荤”的，而且要好吃不油腻，既要有面子，又不能让客人还没吃热菜就觉得饱了。
今年过年，别再只会去熟食店买了，教你10道镇得住场子的荤凉菜做法。食材常见，做法简单，最关键的是大部分都可以提前一天备好，到时候直接切盘上桌，省时省力，味道还秒杀外面买的。
1. 酱牛肉
这道菜是凉菜里的“硬通货”，切成薄片摆在盘子里，瞬间拉高档次。
做法：选牛腱子肉，切成大块，冷水下锅焯水，撇去浮沫。
锅中加油，爆香香料包（八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒等），放入甜面酱和黄豆酱炒出香气，加入生抽、老抽、冰糖和开水，放入牛肉，高压锅上汽压20分钟，自然放气后捞出。
重点是浸泡，在卤汤里泡一晚上，第二天捞出来冷藏，切的时候片片带筋，软烂劲道。
2. 五香熏鱼
江南地区的经典年菜，寓意“年年有余”，口味是咸甜适口，外酥里嫩。
做法：草鱼或青鱼切块，加葱姜、料酒、盐腌制去腥。腌好后吸干水分，下油锅复炸两遍，第一遍炸熟，第二遍炸到表皮酥脆金黄。另起锅炒糖色，加入八角、桂皮、香叶、生抽、老抽和大量冰糖煮开成卤汁。
将炸好的鱼块趁热泡入卤汁中，浸泡几小时入味。吃的时候肉质紧实，甜香酥脆，一点不腥。
3. 葱油鸡
鸡肉象征着“大吉大利”，这道凉菜皮黄肉嫩，葱香扑鼻，关键是吃起来一点都不油腻。
做法：三黄鸡洗净，冷水下锅，加葱姜料酒，大火煮开转小火焖15分钟，关火焖10分钟。捞出迅速放入冰水中浸泡，这一步是鸡皮Q弹的关键。碗里放大量葱丝、盐，锅中烧热油，淋在葱丝上激发出香味，加少许生抽和鸡汤调成料汁。
鸡肉切块装盘，淋上调好的葱油汁即可。
4. 蒜泥白肉
这是一道让人“看着肥，吃着爽”的神菜。只要刀工好，肉片切得薄如蝉翼，吃起来就不腻。
做法：五花肉煮至筷子能插透，捞出切薄片。碗里放大量的蒜末（一定要捣成泥），加生抽、醋、少许白糖、辣椒油、香油调成蒜泥汁。
将肉片卷起来或者铺在盘底，淋上蒜泥汁，最后撒上一把葱花和小米辣。蒜香能完美中和肉的油腻，入口即化。
5. 口水鸡（清爽版）
虽然是红油，但只要搭配好蔬菜，就是解腻神器。
做法：鸡腿煮熟去骨铺在盘底，盘子里垫上黄瓜丝、豆芽等爽口蔬菜。调料汁是关键：姜末、蒜末、葱花、辣椒粉、白芝麻混合，泼热油激香，加生抽、醋、白糖、花椒油搅匀。
淋在鸡肉上。这一口下去，麻辣鲜香，黄瓜的清脆能有效平衡油辣子，让人欲罢不能。
6. 水晶皮冻
晶莹剔透像水晶一样，含满满的胶原蛋白，蘸着蒜汁吃，那是相当过瘾。
做法：猪皮刮净油脂和毛，切细条，加水和少许碱面揉洗几遍去油。猪皮加水、葱姜、八角炖煮至汤浓稠，肉皮化掉。过滤掉残渣，倒入容器冷藏成冻。
吃的时候切块，蘸着蒜泥酱油醋汁。这东西全是胶质，清爽利口，一点都不糊嘴。
7. 凉拌猪耳朵
喜欢吃脆骨的一定不能错过，这道菜口感最丰富。
做法：卤好的猪耳朵斜刀片成片，里面要有脆骨才有嚼劲。加入香菜段、蒜末、小米辣、生抽、陈醋、香油、少许白糖和辣椒油拌匀。因为猪耳朵本身有油脂，凉拌时油要少放，多放醋和香菜，解腻效果一流。
8. 香辣牛腱子
不同于酱牛肉的酱香，这个做法更偏向川味，香辣过瘾。
做法：卤好的牛腱子切片。锅中放少许油，炸香干辣椒和花椒，关火晾凉。倒入牛肉片中，加入熟芝麻、花生碎、香菜、生抽、醋、白糖拌匀。这个做法更适合重口味的朋友，牛肉的韧劲配上麻辣味，绝对是下酒神菜。
9. 白灼虾
过年必须要有一道红色的菜，白灼虾最合适，原汁原味，老少皆宜。
做法：鲜虾剪去虾须，挑出虾线。锅中水开，加姜片、料酒、少许盐（入底味），倒入虾大火煮2-3分钟，变色卷曲立马捞出。蘸料用姜末、醋、生抽调制。切记不能煮久了，否则肉老。这道菜最大的好处就是鲜美且零负担。
10. 香辣鱿鱼
鱿鱼处理不好会有腥味，但做好了是极佳的开胃菜。
做法：鱿鱼切花刀，焯水10秒迅速捞出过凉水。锅中炒香姜蒜、干辣椒、花椒，放入青椒洋葱丝翻炒，倒入鱿鱼，加生抽、蚝油、白糖、料酒大火快炒半分钟出锅。一定要快，保持鱿鱼的脆嫩口感。
总结：
这10道荤凉菜，有红有绿，有软有脆，有酱香有麻辣。除夕夜把它们端上桌，不仅能开胃解腻，更能让亲朋好友眼前一亮，夸你手艺好！
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