中央厨房做的菜为啥不算预制菜？专家解读预制菜国标→|中央厨房|添加剂|范志红|菜肴|预制菜

国家卫生健康委2月6日发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），重点从食品安全和营养健康方面对预制菜“定规矩”并面向社会公开征求意见。

征求意见稿厘清了

公众对预制菜的哪些认知误区？

回应了消费者的哪些舌尖关切？

来看专家解读

主食等4类食品

为什么不属于预制菜？

预制菜国标征求意见稿明确预制菜不包括：主食类食品、净菜类食品、即食食品和中央厨房制作的菜肴

中国农业大学食品科学与营养工程学院范志红教授分析认为，征求意见稿明确：

预制菜是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌，腌制，滚揉，成型，炒，炸，烤，煮，蒸等）制成，配以或不配以调味料包，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴产品。

而上述4类食品被划在“圈外”

主要是从以下几个方面考虑

主食类产品。预制菜应具有菜肴的特征，所以预制菜标准排除了主食类产品，比如此前舆论热议的肉夹馍等。

净菜类食品。预制菜应具有“经工业化预加工”的特征，仅经清洗、去皮、分切处理的净菜类食品，未改变其作为原料的基本属性，仍然属于食品原料范畴，所以预制菜标准排除了净菜类食品。

开袋即食食品。预制菜应具有“需加热或熟制后食用”的特征，所以预制菜标准排除了开袋即食的食品，如超市零食货架上卖的辣条、香肠、凤爪鸭舌等在食用前无需复热或熟制处理的品类。

中央厨房食品成品或半成品。预制菜应具有预包装产品属性，按规定中央厨房制作的食品成品或半成品仅向自己的连锁餐饮门店配送，因此，中央厨房在本质上属于“连锁餐饮的内部集约化加工配送中心”，相当于门店自有的厨房，所以中央厨房制作的菜肴未纳入预制菜范围（但中央厨房使用外购的、工业化的、现成的预制菜产品除外）。

⭐需要说明的是，上述4类食品虽然没有被纳入预制菜国标管理和规范，但本身都已经有相应的食品安全国家标准进行管理和规范。比如中央厨房需遵循餐饮环节的食品安全法规标准——《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等食品安全国家标准。

不得使用防腐剂

尽量减少添加剂

预制菜标准要求不得使用防腐剂，同时又要求尽量缩短保质期，最长不应超12个月。

范志红分析认为，事实上，食品保质期通常不在标准中作具体规定，而本次制定的预制菜安全标准对保质期做出了规定，主要原因应该是统筹考虑了公众期待、营养品质、风味口感和产业发展等因素。

具体来说

顺应公众消费习惯和消费需求。有消费者对预制菜的保质期问题高度关注，于是预制菜标准特别设置了对预制菜保质期的相关条款，是对社情民意和消费者普遍期待的顺应与回应；

考虑预制菜产品的基本属性。预制菜虽然经过工业化预制，但仍属于菜肴范畴，最大限度保持品质风味是公众对菜肴类产品的核心诉求。因此，为保证预制菜产品的安全和营养品质，标准条款中列举了保质期设定时应综合考虑的各项因素。综合来看，12个月的期限兼顾了公众诉求和企业生产经营的现实需要。

预制菜的食品添加剂使用范围比普通加工食品更严格，仅限于按生产实际需求适量添加的品种。比如小苏打、纯碱、味精、糖醇等比较“家常”的品种。范志红强调说，预制菜要求尽量少用添加剂，并不是说食品添加剂不安全，而是对食品添加剂使用“三不应”原则的继续强调，即不应降低食品本身的营养价值；不应掩盖食品腐败变质以及食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。添加剂的使用应充分评估其工艺必要性，做到非必要不添加。

从标准的相关表述来看，“新规”重点还包含了引导食品企业通过改进工艺技术保障预制菜产品的安全与营养品质，从技术源头减少对食品添加剂依赖的考量。同时，还鼓励通过营养调配和食品技术，尽可能控制菜肴避免油盐糖过量，保持菜品的营养价值。

标签标识明确适配加热和食用方式

如何安全食用预制菜，标准对预制菜的包装和标签标注也提出了明确要求。

要求标签标注食用方式。为了让消费者知晓预制菜的预制方式，标准规定，预制菜标签应明确标示产品的食用方式，预加工已熟制的应标示“需加热或复热后食用”；预加工未熟制及未完全熟制的应标示“需熟制后食用”。

对包装材料的提示要求。标准要求应根据预制菜产品特征合理进行包装设计，选择包装工艺，且内包装材料应符合国家有关食品接触材料标准的规定。包装材料要有足够的阻隔性能，冷冻产品的包装材料还应有足够的耐寒性能，保证产品应有的风味和品质。

适配加热与食用方式。标准要求带包装加热/熟制的产品，其内包装材料应有耐热性，受热不粘连、不变色、不变形。对于不能与产品一起加热/熟制的包装材料要求明确提示，既保障了消费者的饮食安全，也有助于消费者更清楚该如何食用。

确保包装完整与密封性。标准要求产品应包装完整，无明显变形、残缺或破损。密封包装应完整，封口严密、牢固，无破损，不应有泄漏现象。此外，标准还鼓励使用绿色环保新型包装材料。通过使用符合食品安全国家标准的包装材料，使其符合其应有的使用场景，以保障相关的预制菜产品安全。

标签需标示投料量或成品含量。消费者可以通过标签一目了然的了解到产品的真实情况，有利于消费者按需选购。

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来源/中国消费者报·中国消费网

记者/李建