“咱这都不是预制菜吧”
山西一个饭店里，来了个男的。
进门坐下，先问服务员：咱这都不是预制菜吧。
服务员说，你放心，咱都不是预制菜。
这男的点菜了。一个鱼香肉丝，不放盐。一个麻婆豆腐，豆腐切成三角形。
服务员愣了一下。豆腐要三角形的？
男的说，对，我喜欢三角。
“做不了”
服务员拿着单子去了后厨。过了一会儿出来了，跟他说：我问了，做不了。
男的没多说一句话，站起来就走了。
整个过程被人拍下来发到了网上。评论区两拨人吵了好几天。
一拨人说这男的是来找茬的。麻婆豆腐切成三角形，你当是幼儿园手工课呢。鱼香肉丝不放盐，哪个厨子能给你做。人家开饭店是做生意的，不是伺候你一个人的。嫌这个嫌那个，自己回家炒去。
另一拨人说，这要求压根不算要求。真现炒的菜，不放盐就是少抖一下手的事。豆腐切三角，对角来两刀就完事。做不了，只能说明后厨的料包是现成的，盐早混在里头了，豆腐也是机器切好的方块——改不了。
吵到后面，两边开始互相扣帽子。说男子找茬的，被骂“店家养的托”。帮男子说话的，被骂“没去过饭店的杠精”。其实两边的分歧不在那两道菜上，而是各自进过的饭店不一样。你要是天天吃苍蝇馆子，厨房就在眼前，厨子怎么颠勺怎么撒盐你看得一清二楚，你当然觉得不放盐和切三角不算什么要求。你要是习惯了商场里的品牌连锁店，后厨长什么样你一眼都没见过，你觉得这些要求是在刁难人，也能理解。
鱼香肉丝本来就不放盐？
吵到后来，有人说
了句公道话：鱼香肉丝这道菜，正经做法本来就不单独放盐。咸味靠的是泡椒、豆瓣酱、酱油，这几样下去够了。那男的要求“不放盐”，说明他可能真懂做菜，不是瞎胡闹。
这话不假。川菜里的鱼香味型，核心是泡椒的酸辣、豆瓣酱的咸香、糖醋的甜酸，三样一搅和，咸味自然就有了。你翻开任何一本正经川菜菜谱，鱼香肉丝的配料表里压根就没有盐。肉丝上浆用酱油，炒的时候加豆瓣酱和泡椒，最后淋兑好的芡汁，从头到尾盐罐子根本不用碰。所以这男的说“不放盐”，听起来像找茬，实际上他是在问：你这个鱼香肉丝，到底是不是按规矩炒的？按规矩炒的，本来就不放盐。不是按规矩炒的，盐已经在料包里了，你抠不出来。
这一层弯弯绕，吵架的两拨人未必都想到了。
当然也有另一种可能。厨子会做，但就是懒得伺候。三角豆腐费功夫，无盐肉丝没做过，来的又不是什么贵客，犯不着。直接说做不了，你走人，我省事。
这事在网上挂了几天，不是因为山西那家店多有名，而是戳到了真东西。现在在外头吃饭，到底多少是现炒的，多少是工厂做好的，门店热一热的，没人说得清，但谁心里都有点数。
有数据摆在那儿。中国连锁经营协会统计过，连锁餐饮企业预制菜使用率已经超过80%。注意，这不是说“有些店用”，是超过八成都在用。西贝、真功夫、吉野家，预制菜占比都在80%以上。换句话说，你逛商场累了找家店坐下，十有八九吃的不是厨子现给你做的。
外卖更厉害。有调查说超七成外卖商家用预制菜。你中午点的盖浇饭，可能压根没见过炒锅，是微波炉叮出来的。有的店连微波炉都省了，直接用开水浴加热料包，剪开倒进饭盒里就出餐。你以为现炒的宫保鸡丁、黑椒牛柳，很大概率是同一个工厂、同一条生产线上下来的。
预制菜本身不是坏东西。速冻水饺是预制菜，方便面也是预制菜，你家里冰箱塞的那些速冻包子馒头花卷全是预制菜。问题是，我花钱下馆子，你用的是料理包，菜单上写了吗？你提前告诉我了吗？价格是按现炒收的，东西是按工厂货给的，这叫什么事。
f前阵子有个事闹得挺大。某茶餐厅，全国几百家店，以前门口大牌子写着“本店无预制菜，现点现做”，外卖餐具上也印着“无预制菜”。结果有人发现，牌子悄悄撤了，餐具上的字也涂黑了。
记者去问，店员一边说烤鸡是现做的，一边又说别的菜品“不太清楚”。再往下挖，某茶的招股书里写得明明白白：跟205家第三方食材加工公司合作，大部分制备过程外包，门店只做简单操作。“简单操作”这四个字翻译一下，就是加热和摆盘。
这事闹了以后，某茶出来解释，说预制菜分很多种，有的是中央厨房统一配送的半成品，到门店再加工，跟外面说的料理包不是一回事。
这个解释也不能说全是糊弄。餐饮行业确实分好几种。有的是即食型，打开就能吃，比如罐头、八宝粥。有的是即热型，加热一下就能吃，就是大家说的料理包。有的是即烹型，半成品，需要再炒一下或炸一下。有的是即配型，食材切好洗好配好，门店自己炒。
某茶说自己属于后两种。但问题是，消费者哪分得清你用的是哪种。在大多数人眼里，只要不是你店里现切现炒的，都叫预制菜。
后来有人把山西这事跟某茶放一块看。其实现在已经有些企业开始改了。
老乡鸡把菜品分了三个等级。绿色标签是“餐厅现做”，从洗切到出锅全在门店完成。黄色是“半预制”，中央厨房统一配送半成品，门店再加工。红色是“复热预制”，工厂做好，门店加热。明明白白印在菜单上，你自己选。
某餐厅也在菜单上对部分预加工菜品做了标注。
这种改法，是知道自己躲不掉了。你不标，消费者自己试探，试探出来再闹，更难看。
山西这男的就是试探了一下。他不吵不闹，也不跟你掰扯预制菜是好是坏、你有没有骗人。他就点了两道菜，提了两个要求。做得到，说明你后厨真有锅有灶有人现炒。做不到，你刚才那声“你放心”就值个屁。
他走的时候一句话没说。但比拍桌子骂街还让人难受。因为一个没说出来的差评比一个喊出来的差评更难反驳。店家有心想解释，都不知道从哪句开始。他所有对你的判断，全在他心里，你够不着。
网上有四川的网友看了视频，说这男的应该是会做饭的人。
鱼香肉丝不放盐，外行只会觉得扯淡。但在会做饭的人那里，这就是个基本常识。你拿基本常识去试探，对方接不住，结果你自己心里就有数了。
就好比你进一家牛肉面馆，跟老板说毛细。老板愣一下问你毛细是什么东西。你不用再问第二句，就知道这家的面大概率不是现拉的了。
这男的要的两道菜，还有一个共同点：都是川菜里特别考验火候的。鱼香肉丝是急火快炒菜，肉丝滑油、下料头、烹汁，一分多钟出锅。麻婆豆腐是烧菜，但豆腐入锅以后不能大翻锅，得推着炒，不然全碎。要做成三角豆腐，厨子从头到尾手上要有数，不是抓一把扔锅里搅搅就行。两道菜都是典型的“现做才好吃，预制就变味”。
他为什么挑这两道，不挑别的？可能就是想好了。要是点个西红柿炒鸡蛋、紫菜蛋花汤，啥也试不出来。越是这种对火候和调味有讲究的，越能看出来后面是锅还是微波炉。
这两道菜，说难不难，说简单也不至于太简单。但一个会做饭的人，在自己家厨房，二十分钟搞定，没压力。
鱼香肉丝，里脊肉切丝，加点酱油和水淀粉抓一下。泡椒剁碎，姜蒜切末，葱切花。调料汁提前兑好：糖、醋、酱油、水淀粉，搅匀了搁一边。锅里油热了，肉丝滑散变色捞出来，留底油下泡椒炒出红油，再下姜蒜炒香，肉丝倒回去，淋料汁，翻几下，撒葱花，出锅。
从头到尾不加一粒盐，咸味是够的。
麻婆豆腐更简单。嫩豆腐一盒，对角两刀就是三角形。锅里油热了下肉末炒酥，加豆瓣酱炒出红油，下豆豉、辣椒面、姜蒜末炒香，加半碗水烧开，豆腐滑进去小火烧几分钟，勾两次芡，撒花椒面，出锅。
切三角形比切方块好看，入味也更均匀，豆腐块接触汤汁的面积大了。会吃的人，要求刁一点，没什么离谱的。
他点了菜提了要求，被拒绝，起身走了。回去自己炒。没什么大不了的。
走的时候，他应该已经知道答案了。
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