报告内容
葡萄糖基甜菊糖苷对酒精饮料的苦味抑制及机制研究
苦味仍是酒精饮料中主要的感官挑战，常常导致消费者喜好度降低。本研究旨在评估葡萄糖基甜菊糖苷（glucosylated steviol glycosides，GSGs）通过降低苦味感知来提高酒精饮料感官接受度的能力。在测试的样品中，MS700减轻苦味的能力最强，50 mg/kg的添加量使苦味强度最低，消费者喜好度最高，且对包括甜味在内的其他感官属性没有显著影响（
P＞0.05）。通过化学分析和分子对接，确定了饮料基质中多种与苦味相关的化合物，它们在GSGs存在时感官影响减弱，与接受度提高有关。总体而言，这些发现表明GSGs主要是通过抑制苦味来提高消费者对酒精饮料的喜好度，而不会增加额外的甜味或异味。
专家介绍
冯涛教授
上海应用技术大学香料香精化妆品学部
冯涛：男，汉族，中共党员，上海应用技术大学香料香精化妆品学部教授，博士生导师，中国食品科学技术学会食品风味化学专业委员会委员，中国茶学学会茶饮茶食专委会委员，中国标准化协同创新平台产品感官质量标准化技术专家委员会委员，中国日用化工协会调香师培训基地主任。自媒体公众号“中外香料香精第一资讯”创办人。中国食品科学技术学会高级会员，上海市曙光学者，上海市晨光学者，江苏省双创人才。《Frontiers in Nutrition》《Frontiers in Microbiology》《Molecules》《Journal of Food Quality》客座主编，《Journal of Future Foods》编委会成员。主要从事食品风味化学、香精制备技术与应用等方面的研发工作。2007年毕业于江南大学获得博士学位；2012年5月—2013年8月，2018年8月—2019年8月，美国普度大学Whistler碳水化合物研究中心访问学者。主持国家自然基金面上项目、青年项目，市教委人才项目“曙光计划”“晨光计划”，上海市自然科学基金项目等各类课题20余项。先后以第一作者或者通信作者在国外专业学术期刊上发表SCI论文100多篇。主编教材或学术专著5 部，参编教材5 部，其中参与英文专著编写3 部。先后获得上海市科技进步二等奖、中国食品科学技术学会科技进步三等奖，中国（国际）专利交易博览会金奖。申请中国发明专利80余项（已授权20 项），已转让专利10 项。
实习编辑：王忠；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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