近日，《地理标志产品质量要求 茅台酒（贵州茅台酒）》（GB/T 18356—2026）正式发布。自2001年贵州茅台酒地理标志保护获批并实施首个国家标准GB 18356-2001以来，已成功运行22年，期间于2007年进行首次修订。本次标准修订于2023年启动，历时三年。贵州茅台酒是我国地理标志产品的典型代表，其标准的修订备受社会与行业关注。我们就消费者和业界广泛关心的问题，独家专访了本标准的第一起草人、茅台集团党委副书记、总经理、总工程师王莉。
「READING」
记者：王总您好。我们注意到，距离上一版国家标准修订已有十余年。请问，启动本次标准修订最核心的原因是什么？修订希望达到怎样的目的？
王莉：启动这次标准修订，主要基于三方面的考量。
第一，是为了主动适应国家及行业标准体系的发展变化。自2007年以来，《白酒工业术语》等行业基础通用标准，以及本标准引用的检测方法标准都已更新或修订。作为国家标准体系中的一部分，贵州茅台酒产品标准必须与时俱进，与上位标准协调同步，确保技术语言的统一和规范。
第二，是为了进一步提升标准的先进性、科学性和适用性。这十多年间，茅台利用先进技术在产区生态、酿造微生物、风味物质等方面开展了大量深入研究，取得了许多科学成果，这些成果具备融入标准的基础，以提高标准的先进性和科学性。这十多年来，通过科学研究进一步阐释传统工艺机理，我们对传统工艺内核理解更为深刻，逐步构建形成“工匠经验+数据解析”的工艺指导和技术体系，将这些科学认知融入到标准中，有利于提高标准的适用性。这次标准的修订将进一步彰显贵州茅台酒作为地理标志产品的独特品质特色。
第三，是制标理念要与时俱进，更加关注工艺控制过程与消费者感知。过去行业标准相对更侧重于终产品的理化指标，对工艺控制过程阐释较少。对于贵州茅台酒这样工艺非常复杂的地理标志产品来说，品质形成受生态环境、原料、工艺等众多因素的影响，品质的表达不是某一两个理化指标所能表达。本版标准在对终产品理化指标科学表达的基础上，更加注重对酿造环境独特性、工艺过程控制的描述，并从消费者感知体验的角度丰富了内容。我们希望实现从“重指标、轻过程”制标理念到 “指标与过程并重、技术与体验融合” 的提升。
基于以上原因，本次修订的主要目的，就是想通过系统性升级，提升新版国家标准的先进性、科学性和适用性，能成为行业内产品标准的标杆典范，不仅为茅台自身的高质量发展提供坚实的标准支撑，也为中国传统食品的地理标志保护与现代化发展，探索一条可借鉴的路径。
记者：我们理解了修订的初衷。那么，与2007年版相比，这份新国标保留了什么精髓，又主要发生了哪些根本性的变化？
王莉：新国标保留了贵州茅台酒作为地理标志产品的“身份基因”——即由特定地域、特定原料和特定传统工法共同决定的、不可更改的本质属性。
与2007版标准相比，新国标最大的提升在于“系统性”。近几年，在对传统工艺的不断科学认知中，我们总结形成“时空法”质量管理模式，此次修订便把“时空法”系统融入到了标准中。简单来说，就是把“什么时间？”“多少时间？”“怎样的空间？”“用什么样的传统工法？”这些问题贯穿于标准中，以更系统的回答“传承什么？”“保护什么？”的地理标志产品的根本性问题，显性化、科学化诠释贵州茅台酒非遗酿造技艺。例如，本版标准中的术语达到27个，比2007版的8个多了19个，这些术语多数都是口授心传传承下来的工匠语言，在充分尊重原汁原味内核的前提下，一一进行了专业化的定义，生动的将这些特有的语言呈现在标准的文本中。
关于“时”的阐释，重点将“端午制曲、重阳下沙”的智慧，转化为标准附录中的 “酿造生产作业时间模型” ，科学规范顺应二十四节气的生产节律，在每一个工法环节也都嵌入了时间的要求，让“时间”成为可遵循的刚性参数。
关于“空”的阐释，重点进一步细分酿造环境，分为自然环境和微生态环境进行阐释。自然环境在2007版对地理位置、气候条件基础上，增加了地形地貌、土壤、植被等的描述；新增微生态环境的相关描述。同时对微观空间也进行了要求，例如制曲的“小青瓦发酵仓”、制酒的“三合土晾堂”“条石窖”、贮存的“陶坛”等。
关于“法”的阐释，重点在于将“口传心授”的工匠经验显性化，增加附录B工艺流程，对应增加19个工艺性术语，并对制曲、制酒、贮存、勾兑等四大工法进行了详细的描述和重要参数要求，此部分也是本版标准与2007版増加内容最多的。
如果要回答“贵州茅台酒是怎样酿成的？”，可以用12个字来表达：顺天应时、因地制宜、循法而成，这都在本版标准中有生动体现。
记者：酒的酿造被称为“第一代生物科技”，本质上是人在调动微生物的积极性进行酿造。您刚才提到本版标准增加了微生态环境的描述，您能否谈谈这方面的深层考虑？
王莉：酒的生产确实是人调动微生物的积极性去酿造，与其他烈酒不同，白酒酿造的微生物主要来源于自然接种，微生物多样性是最大的特点，再通过长期酿造工艺的驯化，形成自己稳定而有特色的微生态环境，多样、稳定、独特的微生物体系是不同白酒传统工艺的内核，也是不同白酒产品典型风格特征的基础。
茅台对微生物的研究可以上溯到“两期试点”，至今已有60余年的历史。特别是近十年，因为多种组学技术的引进应用，对微生物的研究也有了极大的突破，一些成果被用到了本版标准中。例如，在酿造环境中增加了微生态环境的描述，明确了地理标志产品产地存在超过600个科2800个属的原核微生物和超过200个科500个属的真核微生物，在附录C中阐释地理标志产品产地存在酿酒酵母、面包乳杆菌、象牙色克罗彭斯特菌、解淀粉芽孢杆菌等1900种优势微生物都是对微生物多样性的描述。同时，在工艺要求部分，对 “高温制曲”“高温堆积” 等环节工艺参数的要求，本质上是一套定向筛选微生物稳定性和独特性的“科学方案”。标准中还对“母曲”“母糟”“曲草”“尾酒”在生产过程的使用以及三合土晾堂、条石窖等基础设施进行描述和要求，本质上都是让酿造微生物有合适的栖息载体并能够稳定的“传承”下去。
独特的自然生态环境带来丰富的微生物多样性，在年复一年的传统工艺驯化下，形成稳定、独特的微生态环境，又因为酿造时节、酿造空间以及传统工法恰到好处的“带宽”，造成不同轮次、不同车间、不同班组、不同窖池甚至窖池的不同位置，微生物的组成结构都会有差异，从而造就丰富的基酒多样性，正是这样的多样性才能勾兑形成产品丰富、典型、独特的风格。
对微生物的研究仍然任重道远，至今揭示的也只是“冰山一角”，我们还会继续努力，希望在将来，能有更多的研究成果用到标准里来。
记者：您刚才说本版标准修订时，增加了消费者维度的感知。那么，消费者应该如何理解贵州茅台酒新国标？新标准在帮助消费者理解方面有哪些具体的举措？
王莉：让标准更易懂、更贴近消费者，是本次标准修订的一个重要出发点。我们非常想让本版标准能够成为消费者认识和理解贵州茅台酒的一本“指南”。
首先，希望消费者从“时空法”要素出发，系统的理解贵州茅台酒的传统工艺技术体系。大家可以对照附录B中的工艺流程图及6.2工艺要求，了解贵州茅台酒四大传统工法，从而知道贵州茅台酒的基本生产流程。对应附录C，又能形象的看到制曲、制酒生产轮次是如何按照二十四节气组织生产的，大家熟知的“端午制曲、重阳下沙”工匠谚语也被科学的放入了这张生产作业模型中。大家还可对照附录A及产地环境的描述，对贵州茅台酒地理标志保护区有个形象感知，同时还能了解自然环境和微生态环境的基本情况。本版标准还对术语、原料、工艺细节进行了更为详尽的阐释，也是希望让消费者对贵州茅台酒工艺技术体系有个初步科学认知，有一天如果有机会来到实地，方能更为理解其深厚的工艺文化内涵。
第二，本版标准对感官要求从消费者感知维度进行了全面的修订，把抽象化的感官表述语言转化为消费者能够想象或者曾经有过体验的“生活化”“具象化”语言，例如粮香、花果香、烘焙香、青草香、烟薰香等描述。附录D和附录E分别从仪器分析和感官感知给出了风味轮廓图，对感官要求显性化表述的同时，让消费者能够对贵州茅台酒的感官特征有更具象的理解。理化指标部分，在保留主要维度基础上，接轨行业标准进行修订，例如尊重贮存过程酯化、水解反应的科学原理，增加酸酯总量指标。
第三，根据多年消费者关注问题的收集，基于最佳风味体验的研究，在本版标准直接回应了消费者较为关心的实际问题。例如，建议在 20-25℃的室温下品饮；在干燥、通风、温度0-35℃ 条件下瓶储。这些具体、简明的条款，希望引导消费者能够更好品鉴和保存贵州茅台酒产品，全面提升饮用体验。
记者：最后一个问题，本标准作为地理标志产品国家标准，与GB/T 10781.4《酱香型白酒》等通用行业标准之间是什么关系？新国标如何体现共性与引领？
王莉：GB/T 10781.4《酱香型白酒》也是茅台引领修订的，基本和《地理标志产品 贵州茅台酒》同期启动。《酱香型白酒》国家标准的修订主要是立足于如何促进酱香型白酒产业的良性发展，支持认真做产品、做产业的企业更好发展，因此更兼顾共性，具有普适性。《贵州茅台酒》国家标准是一个产品的标准，具有独特性，而且作为地理标志产品要求的自然、人文属性，在标准中要充分表达。
本次贵州茅台酒标准的修订既遵循行业标准修订的主要理念和地理标志产品的共性框架，又希望能够在先进性、科学性方面起到行业标准引领作用，同时还能够在自然属性、人文内核上有深刻诠释，成为地理标志产品典范性的标准。为依托自然生态，以工匠精神为内核，传统技艺为支撑的中国传统发酵食品，探索一条既能保持天人共酿内涵，又能规范化、专业化的发展之路。
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