这几年，关于癌症的话题总是绕不开饮食。很多人一听到“源头”两个字就会紧张，脑子里马上联想到各种传言，有人说是酸菜，有人说是隔夜菜，还有人说是烧烤。可是近来不少权威机构反复提到一个词——加工肉制品。
这个名字听起来并不陌生，甚至可以说太常见了，火腿、香肠、培根、腊肉、午餐肉，几乎天天都有人在吃。也正因为太常见，反而容易被忽视。
首先要把一个概念讲清楚，所谓加工肉制品，并不是指所有的肉，而是经过腌制、烟熏、风干、添加防腐剂或调味剂等工艺处理过的肉类食品。换句话说，它们已经不是单纯的鲜肉，而是经过多道工序改变了原本的成分。
根据世界卫生组织下属的国际癌症研究机构在2015年的评估报告，加工肉制品被列为一类致癌物，证据等级与烟草同属一类。很多人听到这里会吓一跳，但要理性理解，这里的“一级”指的是致癌证据充分，并不代表危险程度相同。
尽管如此，这个结论背后有大量流行病学研究支持，不是空穴来风。有一组数据常被引用：国际癌症研究机构综合了10个国家的800多项研究，涉及数十万人的饮食和健康随访资料，结果显示，每天摄入50克加工肉制品，患结直肠癌的风险会增加大约18%。
50克是什么概念？差不多两片培根，或者一根普通香肠。很多人早上一个三明治就可能达到这个量。长期如此，风险就会一点点叠加。换句话说，不是今天吃一口就得病，而是日积月累的影响。
这一点需要反复强调，因为不少人一听到风险就走向两个极端，要么完全不信，要么极度恐慌。其次，加工肉制品为什么会和癌症扯上关系？这里面有几个机制。首先是亚硝酸盐问题。为了让肉色更好看、延长保质期，很多加工肉里会加入亚硝酸盐。
亚硝酸盐本身并不是致癌物，但在胃里可能与胺类物质结合，形成亚硝胺，而亚硝胺被认为具有致癌潜力。其次是高温烟熏或煎炸过程中产生的杂环胺和多环芳烃，这些物质在动物实验中已经证实具有致癌性。
再者，加工肉通常脂肪和盐含量较高，长期高盐饮食与胃癌风险增加有关，而高脂肪摄入可能影响肠道菌群，促发慢性炎症。慢性炎症环境下，细胞更容易出现异常增生。然而，需要说清楚的是，癌症的发生从来不是单一因素造成的。饮食、遗传、生活习惯、环境暴露等都会叠加。
有人天天吃腊肉却身体无恙，也有人几乎不碰却仍然患病。因此，不应简单粗暴地下结论。但从公共健康角度来看，当一种食物被大量证据提示存在风险时，适当控制摄入是理性的选择。在笔者看来，真正需要反思的是日常习惯，而不是某一种单品。
很多家庭把火腿肠当作方便食品，孩子放学后随手吃一根，办公室加班时泡面里丢两片午餐肉，这种情况下，摄入量往往被低估。殊不知，问题不在于偶尔解馋，而在于频率和剂量。长期高频率食用，会让风险在无形中积累。
再者，加工肉制品通常盐分偏高，一些腊肉的含盐量可达到每100克3到5克，甚至更高。中国居民膳食指南建议成人每天盐摄入不超过5克，可见一顿腊肉就可能接近上限。高盐饮食与胃黏膜损伤、幽门螺杆菌感染风险增加有关，而幽门螺杆菌被认为是胃癌的重要危险因素。
与此同时，还有一个容易被忽略的细节，就是烹饪方式。很多人喜欢把培根煎得焦脆，或者把香肠烤到表面发黑。事实上，肉类在高温下长时间加热，会产生更多潜在有害物质。近来一些研究指出，当肉类表面出现明显焦黑部分时，其中的多环芳烃含量显著升高。
因此，即便是加工肉，如果非吃不可，也应避免过度煎炸或炭烤。尽量用蒸煮等温和方式，减少额外风险。当然，也有人会问，那酸菜是不是就安全了？答案同样不能简单。酸菜如果制作不当，亚硝酸盐含量也可能偏高，但经过充分发酵、正规生产的产品，风险相对可控。
相比之下，加工肉制品在全球多项研究中反复被提及，因此在公共健康讨论中更受关注。换句话说，某些传统发酵食品未必是“罪魁祸首”，关键在制作和食用方式。在笔者看来，真正值得强调的是饮食结构的整体平衡。
很多发达国家的研究发现，植物性食物摄入丰富、膳食纤维充足的人群，结直肠癌发病率相对较低。膳食纤维可以促进肠道蠕动，缩短有害物质在肠道停留时间，同时有助于维持肠道菌群稳定。相反，如果肉类比例过高，而蔬菜水果摄入不足，风险自然会上升。
因此，与其纠结某一种食品是否“绝对危险”，不如整体调整结构。此外，还要看到现代生活节奏带来的影响。很多人图方便，选择即食肉制品当主菜。长期高油、高盐、高添加剂的饮食模式，会增加肥胖、代谢综合征等问题，而这些慢性疾病本身也是多种癌症的危险因素。
肥胖与乳腺癌、结直肠癌、肝癌等发病率增加有关，这在大量流行病学数据中都有体现。也就是说，加工肉制品并不是孤立存在，它往往和不健康的生活方式绑在一起。有人可能会担心，是不是以后一点都不能碰？其实没有必要走极端。
多数营养专家建议，把加工肉制品当作偶尔的调剂，而不是日常主食。每周控制在一到两次，且每次量不宜过多，同时搭配足够的蔬菜和全谷物。这样既能满足口腹之欲，又能降低长期风险。毕竟，饮食的可持续性很重要，如果完全剥夺，反而难以坚持。
值得一提的是，世界癌症研究基金会也建议减少红肉和加工肉的摄入，尤其是有家族肠癌史的人群，更应提高警惕。早筛同样重要，例如定期进行粪便隐血检测或肠镜检查，可以在早期发现问题。很多人忽视体检，等到症状明显时才重视，往往错过最佳时机。
总的来说，预防远比治疗更重要。总而言之，围绕癌症的讨论，既不能掉以轻心，也不能恐慌失措。加工肉制品之所以被频繁提及，是因为证据较为充分，且消费人群广泛。
与其争论某种食物是否绝对安全，不如从日常习惯入手，减少不必要的加工食品，多选择新鲜食材。与此同时，保持适量运动，控制体重，戒烟限酒，这些都是经过大量数据验证的有效措施。
以上内容仅供参考，若身体不适，请及时咨询专业医生。
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参考资料
[1]李纪宾,邹小农. 全球癌症流行现状及环境致癌因素解析. 《环境卫生学杂志》2023
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