今天就是除夕了。
今年的除夕在腊月二十九，日子赶得紧，年味儿也显得格外浓。
厨房里飘出的香气，砧板上的叮咚声，都在为那顿一年中最重要的晚饭做准备。
年夜饭的桌上，可以没有山珍，但不能少了海味。
鱼，是绝对的压轴主角。
“年年有余”，就靠它来讨个好彩头。但到底吃什么鱼，怎么做，才能又好吃，又应景，还不失手？
第一道：红火热闹“松鼠鳜鱼”
这道菜一上桌，全家都会“哇”出声。
造型像只蓬松的小松鼠，浇上红亮的酸甜汁，噼啪作响，寓意着新的一年红红火火，生机勃勃。
但它也是出了名的“功夫菜”，很多人不敢在家做，怕切坏，怕炸不脆。
别怕，咱们一步步拆解。
关键细节（改刀不切断、炸出“松鼠毛”的窍门）：
选鱼有讲究。
选一斤半左右的鳜鱼最好，大小适中。让摊主从脊背处开刀，去掉大骨，做成两片相连、腹部不切断的“合页”状。
改刀是技术活，也是耐心活。
鱼皮朝下铺在案板上。斜着下刀，先切到鱼皮处停住，别切断。切完斜刀，再转90度，切直刀。最终切成菱形小花刀。
切好后，拎起来抖一抖，鱼肉应该像松果一样散开。用料酒、葱姜水、少许盐，轻轻抓匀，腌10分钟。
拍粉和炸制，是成型关键。
腌好的鱼，用力挤干水分。均匀地拍上干淀粉，每一个缝隙都要拍到，拍完再抖掉多余的粉。
油锅烧到六成热（筷子放进去周围冒密集小泡）。先用手拎着鱼尾，用勺子舀热油，反复淋在改好刀的鱼肉上，让它初步定型。
然后，将整条鱼弯成弧形，放入油锅炸。可以用筷子辅助定型。炸到外壳金黄酥脆，捞出装盘。
做法：
1、按上述方法，将鳜鱼改刀、腌制、拍粉、炸至金黄定型，放入鱼盘中。
2、调汁：锅里留底油，放入番茄酱炒出红油。加白糖、白醋、少许盐和清水，煮开。
3、淋入少许水淀粉勾芡，看到汤汁变亮、变浓稠。
4、将滚烫的酸甜汁，“哗啦”一声浇在炸好的鱼身上。
5、最后撒上葱花和白芝麻。
端上桌，吱吱作响，形如松鼠。
外酥里嫩，酸甜可口，孩子们最爱。
第一次做，外形可能没那么完美。
但味道，绝对差不了！
第二道：清鲜有余“清蒸鲈鱼”
它讲究一个“鲜”字。肉质嫩滑如蒜瓣，味道清淡鲜美，寓意着日子清清白白，年年有余。
做法看似最简单，却最藏不住瑕疵。腥、老、咸，是三大杀手。
关键细节（蒸出鲜嫩不腥鲈鱼的“三字诀”）：
第一个字：洗。
鱼肚子里那层黑膜和贴骨血，是腥味的主要来源。一定要用手指甲或者小刀，刮得干干净净。
鱼身表面的黏液，也用刀刮一刮。
然后用葱姜水（葱段姜片泡的水）里外涂抹一遍，静置10分钟。
比直接用料酒腌，更能去腥提鲜。
第二个字：蒸。
蒸锅水一定要足量、沸腾后再放鱼。盘子里垫两根筷子或者几段葱，把鱼架起来。
这样蒸汽能循环，上下同时熟，不会底部糊烂。
大火，足汽，掐时间。一斤左右的鲈鱼，8分钟，关火。
关火后别开盖，焖2分钟。
利用余温让鱼完全成熟，肉质最是鲜嫩。
时间一长，肉就老了。
第三个字：泼。
蒸鱼的汁水比较腥，倒掉。重新铺上新鲜的葱丝、姜丝、红椒丝。
烧一点热油，油温要高，烧到微微冒烟。“刺啦”一声，均匀地泼在葱姜丝上。
瞬间激发出浓郁的香气。
最后，沿着盘子边缘，淋入蒸鱼豉油。
千万别直接浇在鱼身上，会咸。
鱼肉洁白，用筷子轻轻一拨就散开。
入口嫩滑，带着豉油的咸鲜和葱油的香。
鲜得眉毛都要掉下来。
这道菜端上桌，红红火火，寓意十足。
快试试！
第三道：富足红火“香辣红烧大黄鱼”
大黄鱼，有个好名字——“金银鳞”。
它体型宽，肉厚，蒜瓣肉，寓意着家底丰厚，金玉满堂。用红火的香辣方式来烧，更是年节里最受欢迎的口味。
红烧鱼最怕什么？破皮，腥，不入味。
关键细节（煎鱼不破皮、烧肉不散的秘诀）：
鱼身处理是前提。
买的时候让摊主帮忙收拾干净。回家后，一定要用厨房纸，里里外外彻底擦干。一点水都不能留，这是不粘锅的关键。在鱼身两面，均匀划上几刀，别太深，方便入味。
煎鱼，是定型的灵魂。
锅烧热，倒油，油可以稍多一点。油烧到微微冒烟，撒入一小撮盐（防溅防粘）。捏着鱼尾，顺着锅边，把鱼轻轻滑入热油中。
不要动！ 开中火，耐心煎2-3分钟。你会听到油“滋啦”响，闻到焦香。
轻轻晃动锅子，鱼如果能自己滑动，说明一面煎好了。用铲子小心翻面，同样方法煎另一面。
两面金黄，硬壳定型，再捞出。这样烧的时候，鱼就不会烂了。
做法：
1、按上述方法，将黄鱼煎至两面金黄，盛出。
2、用锅里底油，爆香葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒。爱吃麻的，可以加几粒花椒。
3、香味出来后，烹入两勺料酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾带走腥味。
4、加生抽、老抽（一点点上色就行）、一小勺白糖。倒入热水，水量刚到鱼身一半。
5、把煎好的黄鱼放回去。大火烧开，转中小火，慢慢烧8-10分钟。期间用勺子把汤汁不断淋在鱼身上，别翻动。
6、看到汤汁变浓稠，开大火收汁。撒上葱花或香菜段，出锅。
鱼肉紧实入味，裹着香辣的汤汁。
夹一筷子，咸鲜中带着微辣，特别下饭。
真够味！
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#天南大北地拜年#
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