“腊月二十七，宰鸡赶大集。”
到了这一天，很多家庭的厨房里，都少不了一锅热气腾腾的炖公鸡。为啥非得是公鸡？因为“公”谐音“功”，寓意有功有德；鸡又谐音“吉”，寓意大吉大利。一锅炖公鸡端上桌，那是过年宴席上的台柱子。
但同样是炖鸡，有人炖出来肉嫩汤鲜，筷子一夹就脱骨；有人炖出来却肉柴发腥，甚至还有一股说不清的怪味。差在哪儿？差在调料上。
很多朋友炖鸡有个毛病：不管三七二十一，抓起一把调料就往里扔，觉得放得越多越香。其实错了！炖公鸡讲究的是“吃鸡要有鸡味”，调料是用来去腥增鲜的，不是用来盖味的。
今天就给大家说明白，炖公鸡的“2放3不放”。这是老辈人传下来的经验，也是大厨们不外传的秘密。放对了，满屋飘香；放错了，一锅好鸡全糟蹋了。
先说说“2放”：这两样必须放，鸡肉不腥还提鲜 第一放：放生姜——去腥暖胃的“定海神针”
炖公鸡，姜是头一号功臣。
公鸡性温，肉质紧实，但多少带点禽类特有的腥膻味。生姜的作用，就是用它的辛辣味，把这股腥气压下去。
- 怎么放： 姜要切成厚片或者拍碎了放，不要切薄片。薄片一炖就烂，捞都捞不出来，味道也释放得不够彻底。拍碎的姜，断面粗糙，姜汁更容易融入汤里。
- 放多少： 一只三斤左右的公鸡，切上五六片大姜，或者拍一大块姜，足够。
- 啥时候放： 鸡肉下锅煸炒出香味后，加入热水的同时把姜放进去，小火慢炖，让姜的味道慢慢渗透到肉里。
姜还有个好处——暖胃。大冬天喝一碗带姜味的鸡汤，浑身暖洋洋的，特别舒服。
第二放：放料酒——去腥增香的“秘密武器”
料酒是去腥的标配，但很多人用错了。
炖鸡用的料酒，最好在煸炒的时候放，而不是炖的时候倒。为啥？因为高温炒制时，料酒遇热挥发，能带着腥气一起跑掉。如果你直接倒进汤里炖，料酒挥发不出去，反而会留下一股酸不酸、甜不甜的味道。
- 没有料酒咋办？ 可以用黄酒或者高度白酒代替。黄酒温润，炖出来的肉更香；白酒劲大，去腥效果好，但别放多，一小勺就够。
- 实在都没有？ 用啤酒也行，但要注意，啤酒炖鸡别加水，全程用啤酒代替，炖出来的鸡肉别有风味。
记住：料酒是“过路客”，不是“长住客”。它的使命是把腥味带走，不是留在锅里陪你过年。
再说说“3不放”：这三样一放，鸡肉就毁了 第一不放：不放八角（大料）
这是炖鸡最容易踩的坑。
很多人家炖肉习惯了，八角、桂皮、香叶顺手就抓一把扔进去。但炖公鸡，八角是大忌。
为啥？八角的味道太霸道了。它的香味能盖住一切肉味，炖猪肉、炖牛肉，八角是功臣；炖鸡，八角是杀手。放了八角的鸡汤，喝起来有一股浓浓的“卤肉味”，鸡肉本身的鲜甜味全被压死了。
老话讲“鸡不花椒，鱼不八角”，就是这个道理。炖鸡要的是鲜，不是卤。哪怕你只想放一颗，都会让整锅鸡变味。
第二不放：不放花椒
花椒也是很多人的“习惯性动作”。
觉得放点花椒能去腥？错了。公鸡的肉讲究的是原汁原味，花椒的麻味会破坏鸡肉的鲜嫩感。尤其是炖清汤鸡，放了花椒，汤喝起来会有一点点“麻嘴”的感觉，非常奇怪。
有人可能会说：“我吃辣子鸡就放花椒啊！”那是炒鸡、烧鸡的做法，靠麻辣提味。但咱们过年炖公鸡，要的是汤鲜肉烂，不是麻辣刺激。炖汤类的公鸡，坚决不放花椒。
第三不放：不放大蒜
这一点可能有人不理解：大蒜不是去腥的吗？
大蒜确实是去腥的好东西，但它更适合红烧、爆炒，比如大蒜烧鸡杂、蒜子鸡煲。用在清炖公鸡里，大蒜煮久了会发软、发甜，那股蒜臭味会融进汤里，把鸡汤的清香味搅得一团糟。
真正的行家炖鸡，最多出锅时撒点蒜苗或者葱花提香，但绝不会把大蒜瓣扔进去一起炖。大蒜的味太冲，会盖住鸡的原味。
炖公鸡的正确打开方式
说了这么多，最后给大家顺一遍，一只完美的炖公鸡应该怎么做：
- 选鸡： 三斤左右的散养大公鸡，肉质最合适。太小的没肉，太大的容易柴。
- 处理： 剁块后冷水下锅，焯一下水，撇去浮沫。这一步能去掉大部分血水和腥味。
- 煸炒： 锅里放点油，姜片爆香，下鸡块中火煸炒，炒到鸡皮微微发黄、出香味。这时候沿着锅边淋一圈料酒，让腥味随酒气挥发。
- 炖煮： 加入足量的热水（一定要热水，冷水会让肉收缩变柴），大火烧开转小火，慢炖一小时左右。
- 调味： 出锅前十分钟再放盐。过早放盐会让鸡肉水分流失，肉质变老。别的调料？啥也别放了！最多放几颗红枣或者枸杞，增点甜味和颜色。
- 出锅： 撒点葱花或者香菜，一锅金黄喷香、原汁原味的炖公鸡就完成了。
过年炖鸡，炖的不只是肉，更是那份对传统的敬畏和对家人的心意。
“2放”——放姜、放料酒（炒时放），去腥提鲜；
“3不放”——不放八角、不放花椒、不放大蒜，保住鸡的原味。
把这几个关键点记住了，今年二十七炖出来的公鸡，保证肉嫩汤鲜，满屋飘香。一家人围坐在一起，啃着鸡腿喝着汤，这才是过年的味道。
转发给家里掌勺的那位，别让一锅好鸡毁在调料上！
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