中国八大菜系，从来不是摆谱的噱头，是一代代人靠嘴和手，在岁月里熬出来的。
鲁菜是老大哥，始于春秋、盛于明清，黄河沿岸的厚土养出它的醇厚，孔子“食不厌精”的讲究刻进骨子里，
连宫廷御膳都以它为根基，如今孔府菜仍是国家级非遗。
南北方的菜，差的不只是口味，是一方水土的性子。
川菜扎根巴蜀，湿热气候逼出“尚滋味、好辛香”的习惯，两千多年前就善用花椒，如今“一菜一格”的麻辣，藏着川人的热辣与通透；
粤菜守着岭南烟火，濒海的便利让它讲究清鲜，客家人的酿菜，裹着南迁路上的乡愁。
剩下的苏、闽、浙、湘、徽菜，各有各的活法。
苏浙菜沾着江南水汽，精致得像水墨画；湘菜的辣直白泼辣，配着湖湘人的豪爽；
徽菜靠山间野味撑起底气，藏着徽州商帮的实在；
闽菜则借海鲜的鲜，诉说着沿海人的生计。
千百年过去，菜系变了又变，技法添了又添，可没变的是，每一口菜里，都藏着当地的民风民俗，藏着中国人对生活最朴素的热爱，
这就是八大菜系最厚重的底气，比任何典故都动人。
中国八大菜系，在你心目中，谁才是第一？
鲁菜这玩意儿，不是花架子，是北方烹饪的“老江湖”，讲究个“熬”字，就像刘震云笔下的日子，琐碎里透着认真。它分三帮：
济南帮主打“厚重”，九转大肠、糖醋黄河鲤鱼那是必点，油爆双脆、爆炒腰花考验火候，奶汤蒲菜、锅塌豆腐显功夫，
还有锅烧肘子、三不粘、炸紫酥肉、博山豆腐箱、蜜汁梨球，道道都是硬菜，肥而不腻，那是真本事。
胶东帮靠海吃海，玩的是“鲜灵”，葱烧海参、扒原壳鲍鱼、糟溜鱼片、油爆海螺、清蒸加吉鱼、氽西施舌、炸蛎黄，原汁原味，不整虚的。
孔府菜最讲究“排场”和“礼”，四喜丸子、孔府一品锅、诗礼银杏、神仙鸭子、带子上朝，吃的是文化，
还得提一嘴德州扒鸡，烂乎脱骨，那是山东人的实在。
新手入门别瞎点，听我一句劝，先整这九道“敲门砖”：
济南的九转大肠（记住多洗几遍，糖色别炒苦）、糖醋黄河鲤鱼（刀工得利索，炸得外酥里嫩）、奶汤蒲菜（奶汤得用鸡骨架熬，别偷懒）；
胶东的葱烧海参（章丘大葱炸油是灵魂）、油爆海螺（几秒钟出锅，老了像嚼皮筋）、清蒸加吉鱼（必须活鱼，火候过了肉就柴）；
孔府的四喜丸子（得摔打上劲，不然散）、神仙鸭子（那是真费火，滴水计时三小时）、诗礼银杏（去芯去苦，甜得润嗓子）。
这一桌子摆开，不是请客吃饭，是品人生。
鲁菜不花哨，但你要想做好，没个三年五载功夫，还真拿不下来！
这地盘，讲究个“一菜一格，百菜百味”，没那么多花架子，全是烟火气。
上河帮蓉派精细，像回锅肉得炒出“灯盏窝”，麻婆豆腐要的就是“麻辣烫香酥嫩鲜活”那七字真诀，还有开水白菜，看着清汤寡水，实则是吊了十几个小时的高汤，这叫功夫。
下河帮渝派生猛，水煮鱼、毛血旺一上桌，红油滚滚，辣子鸡得在辣椒堆里找肉吃，图的就是个痛快，重庆火锅更是码头文化的魂，七上八下涮的是江湖气。
小河帮盐帮味厚，水煮牛肉、冷吃兔那是自贡人的命根子，李庄白肉刀工绝了，薄得透光。
新手入门，听我一句劝，先尝这九样：
蓉派的回锅肉、麻婆豆腐、开水白菜；渝派的水煮鱼、毛血旺、辣子鸡；
盐帮的水煮牛肉、冷吃兔、李庄白肉。做法也不玄乎，比如回锅肉，煮到八成熟切薄片，用郫县豆瓣和甜面酱一爆，灯盏窝一卷，巴适！
水煮鱼片要薄，热油一浇，滋啦一声，香得把魂勾走。冷吃兔得小火慢煨，连骨头都酥。
别忘了还有夫妻肺片、宫保鸡丁、鱼香肉丝这些经典，樟茶鸭子熏得透，鸡豆花吃鸡不见鸡，东坡肘子炖得稀烂，灯影牛肉薄如蝉翼。
这一桌子摆开，不是吃饭，是品四川人的日子，麻辣鲜香里全是生活的劲儿，下饭得很！
这地界，讲究个“食不厌精”，但落到实处，全是烟火气。
广府人无鸡不成宴，白切鸡得皮爽肉滑骨带血，那才叫原味暴击；
脆皮烧鹅得用荔枝木烤，皮脆得像玻璃；街头巷尾的干炒牛河最讲镬气，油多了腻，少了粘，这是考量师傅手力的尺子。
潮汕人靠海吃海，鱼饭不是饭是鱼，盐水煮了就吃，鲜得直掉眉毛；
生腌血蚶带着血丝下酒，被称为“毒药”，一口下去魂都勾走；
潮汕卤鹅那锅老卤水，传了百年，卤的是光阴。
客家人靠山，盐焗鸡用粗盐捂熟，咸香入骨；
梅菜扣肉得肥瘦相间，梅菜吸饱了油才解腻；客家盆菜层层叠叠，萝卜腐竹在底下吸味，寓意盆满钵满。
新手入门，广府必点白切鸡、干炒牛河、白云猪手；
潮汕先试潮汕牛肉火锅、鱼饭、蚝烙；客家就认准盐焗鸡、梅菜扣肉、东江酿豆腐。
记住，食在广州，味在人为，唔好V（别浪费），这才是老广的生活哲学。
苏菜
不像川菜那么泼辣，更像个穿长衫的老先生，肚子里有货。
淮扬菜是国宴的脸面，清炖蟹粉狮子头肥瘦三七开，炖得跟豆腐脑似的；
大煮干丝刀工绝了，片子切得比纸薄；软兜长鱼是共和国第一菜，蒜香窜鼻子；
还有文思豆腐细得能穿针，水晶肴蹄冻儿颤悠悠，拆烩鲢鱼头没刺，响油鳝糊上桌还滋滋响，平桥豆腐鲜得掉眉毛，这都是淮扬的底子。
南京人离不开鸭子，“没有一只鸭子能活着游出南京”。
金陵盐水鸭皮白肉嫩，带着桂花香；鸭血粉丝汤是市井的魂，早晚都得来一碗；
金陵板鸭是腊味里的角儿。还有霸王别姬，鸡炖甲鱼，名字硬气味道浓，那是徐州的事儿。
苏州无锡偏甜，松鼠鳜鱼炸得像真松鼠，酸甜口；
无锡酱排骨骨头都酥了，甜得润；碧螺虾仁茶香清口；叫化鸡泥里一敲，荷叶香扑脸；
梁溪脆鳝下酒神器；镜箱豆腐样子俊。徐海菜南北混搭，羊方藏鱼诠释了啥叫“鲜”，
彭城鱼丸嫩得像云，莼菜银鱼汤是太湖的恩赐，还有周庄的万三蹄，肥而不腻，那是沈万三的排面。
最后别忘了蟹黄汤包得用吸管喝，扬州炒饭粒粒分明，这一圈吃下来，才算懂了江苏的甜咸鲜香。
这一套下来，江苏的味儿你就品透了，这口鲜灵气，能让人忘了愁。
浙江
这地界，吃饭不光是充饥，更是过日子的讲究。
浙菜讲究个“鲜”字，像西湖醋鱼，草鱼饿养两天去土腥，水里氽三分钟，浇上糖醋汁，酸甜适口；还有龙井虾仁，明前茶泡汁裹着太湖虾仁，碧绿茶香混着虾甜，那是把春天吃进了嘴里。
杭州人的日子细，东坡肉得用黄酒慢炖，肥瘦相间那是真解馋；
宋嫂鱼羹是南宋宫廷留下的念想，鱼茸滑嫩，喝的是个历史味儿。
叫化童鸡得用黄泥裹着烤，敲开泥壳那一刻，荷叶香扑鼻，这叫花子的手艺成了雅席上的角儿。
到了宁波，那是海边人的实在。
冰糖甲鱼胶质黏嘴，寓意“独占鳌头”；雪菜大黄鱼汤白如奶，鲜得掉眉毛；
最生猛的是红膏呛蟹，咸盐水腌透，蟹膏红亮，就着泡饭能吃三碗。绍兴人离不开酒和霉味，干菜焖肉里霉干菜吸饱了猪油，越嚼越香；
绍兴醉鸡酒香扑鼻，是下酒的好菜；茴香豆软糯咸香，孔乙己排出的九文大钱，买的就是这份市井气。
温州菜那是山海交融的狠活。
三丝敲鱼得把鱼肉捶成薄片，滑嫩得像绸缎；温州鱼丸Q弹劲道，咬开能爆汁；
江蟹生更是生腌的江湖，梭子蟹切块酒渍，入口冰凉带劲。还有糟三样、烂糊鳝丝，都是老底子的功夫。新手入门，杭州必吃西湖醋鱼、龙井虾仁、东坡肉；
宁波试试雪菜大黄鱼、红膏呛蟹、新风鳗鲞；
绍兴得点干菜焖肉、绍兴醉鸡、茴香豆；温州就找三丝敲鱼、温州鱼丸、江蟹生。
做法无他，唯“时令”二字，该鲜的时候绝不含糊，该浓的时候绝不手软，这才是浙江人的日子。
湘菜
这地界，猛一看是辣，细品全是生活的烟火气。
湘江流域的辣椒炒肉、剁椒鱼头那是长沙人的命，猛火快炒，锅气足得能把屋顶掀翻；
毛氏红烧肉不放酱油只用糖色，炖得稀烂，那是伟人的念想。
洞庭湖边的腊味合蒸、永州血鸭，是时光腌出来的味道，鱼肉混着腊香，霸蛮得很。
往西进山，湘西的酸辣就野了。
苗家酸汤鱼、湘西外婆菜，那是山里人家保存食物的智慧，酸得开胃，辣得过瘾。
还有吉首酸肉、蕨根粑粑炒腊肉，发酵的怪香能把人魂勾走。
要说讲究，还得是官府里的祖庵鱼翅、祖庵豆腐，谭延闿家的宴席，把粗茶淡饭做得比肉还香，那是真功夫。
新手入门别贪多，先盯着这几样：
辣椒炒肉得用带皮五花肉煸出油，配螺丝椒猛火快炒；
腊味合蒸就是把腊肉、腊鱼、香肠往碗里一堆，让油脂互相串门；
苗家酸汤鱼关键在那口发酵的酸汤，不用醋也能酸掉牙。
记住，吃湘菜别讲斯文，长沙臭豆腐要灌汤，糖油粑粑要趁热吃，发丝百叶得嚼出脆响，这才叫灵泛！
这东西，不是花架子，是徽州人跟山跟水讨生活熬出来的。
皖南山区雾大湿冷，得重油重色保温，像徽州臭鳜鱼，鱼腌得微臭，蒜瓣肉紧弹，就着米饭能造三碗；
毛豆腐长满白绒毛，油煎后蘸辣酱，鲜得直咂嘴，
老辈人说"吃了毛豆腐，打耳光不放"。
胡适一品锅最实在，萝卜、肉圆、蛋饺层层叠，小火咕嘟得汤汁浑亮，喝口汤暖到脚后跟。
沿江人爱鲜，符离集烧鸡十二道工序，炸得皮红亮，手一撕骨肉分家，配白酒最带劲；
无为熏鸭用松木熏，皮琥珀色，烟香里裹着甜，下粥绝了。
李鸿章杂烩是剩菜烩出的经典，海参、鱼肚、火腿混着烧，咸鲜醇厚，过去官老爷请客必上。
沿淮地平，爱吃卤味。吴山贡鹅卤得肉嫩骨香，冷切最显功夫；
包公鱼黑背鲫鱼烧莲藕，酱色浓，鱼鲜藕糯，老人说"吃这菜，心要正"。
八公山豆腐嫩得能吸着吃，凉拌撒把葱花，豆香直钻鼻孔。
徽菜没虚头，就地取材，山货水鲜混着烧，像日子，
苦辣酸甜都在锅里，吃的是烟火气，品的是人情味。
闽菜
这地界，山挡着海，海连着山，日子过得就像那碗佛跳墙，
看着富贵，底下全是熬出来的琐碎。闽菜不整虚的，就讲个“鲜”字，还得带点野劲儿。
福州（闽东）人讲究“汤”，佛跳墙是同治年间聚春园郑春发捣鼓出来的，冬令进补，坛启荤香，配福建老酒最丫霸；
鸡汤汆海蚌得用漳港鲜活海蚌，滚汤一激，脆嫩清甜，这是闽菜“清鲜”的老底子。
还有荔枝肉，猪瘦肉切花刀炸了，形如荔枝，红糟一炒，酸甜口，那是福州人的乡愁。
淡糟香螺片、南煎肝、爆炒双脆、醉糟鸡、太极芋泥、鸡茸金丝笋、八宝红鲟饭、闽醉排骨，这几样凑一桌，红糟香、酸甜味、酥脆感全有了，热热闹闹。
闽南（厦门泉州）那是古早味的江湖。
姜母鸭得用老姜和米酒焖，秋冬吃最暖；海蛎煎要地瓜粉勾芡，外酥里嫩；
同安封肉整块五花肉慢炖，寓意封官进爵；
沙茶面汤头浓郁，配泉州肉粽，糯米吸饱了酱油香，再来碗莆田卤面（兴化）、竹香南日鲍、兴化炒米粉，海鲜味直冲天灵盖。
闽西客家山里跑的也不含糊，涮九门头牛骨汤里涮九种牛杂，白斩河田鸡皮黄肉白，还有连城白鸭汤滋阴降火。
闽北武夷山则靠熏，武夷熏鹅皮香肉嫩，下酒一绝。
别忘了闽南的土笋冻和三明的尤溪卜鸭，这就是福建人的日子，粗中有细，鲜里带甜，吃的是山海，品的是人情。
八大菜系，说破天，是八种活法。
鲁菜熬，川菜闯，粤菜守，苏菜精细得像绣花，湘菜一勺辣子敢跟命较劲。
争第一没意思，可你要问我哪盘菜能让人扒拉三碗饭还舔盘子，我得听大伙的。
评论区说说，你打小吃到大的，是灶台边谁的手艺？
这问题没标准答案。
有答案的是，
甭管哪一筷，都夹着咱中国人的日子，咸了淡了，都是热乎的。
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