重庆的年，根扎得深，从巴人时候就有了，一晃几千年。
清乾隆《巴县志》写得明明白白，腊月二十四到三十，家家户户祭祖先、
吃年饭，除夕守岁围炉到天亮，农村人还会在门外架木柴，
图“有柴=有财”的好彩头，烟火气裹着江水潮气，飘了几百年。
以前过年，官方也有讲究。
大年三十，巴县县令要去朝天门外祀句芒——管春天的神，春官穿彩衣跳舞说吉利话，叫点春。
民间更热闹，初一早起给长辈拜年，喝椒柏酒、吃鱼脯，贴门神、挂彩纸，没有压岁钱，却满是实打实的欢喜。
湖广填四川时，移民带来了老家的年俗，渝西以前正月十五才过大年，后来慢慢有了元宵节。
现在吊脚楼换成了高楼，磁器口还有舞狮、写春联，但腊肉香肠的香味、守岁的灯火没变。
重庆的年，没有花哨讲究，全是两江的烟火和老祖宗的规矩。
丢了些旧习俗，也添了些新花样，不变的，是刻在重庆人骨子里的念想，越朴素，越有嚼头。
在重庆，过年不整几斤香肠腊肉，你都不好意思跟亲戚打招呼。
这不光是嘴里的那口油香，更是“香长”（谐音“长久”）的彩头，是实实在在的“财富认证”。
这玩意儿的历史厚得像本老书。
北魏《齐民要术》里就有“灌肠法”，距今一千五百年。
到了宋朝，大文豪苏东坡在重庆来苏镇被竹筒烤肉勾了魂，回去琢磨用猪肠衣代替竹筒，才有了现在的川味香肠。
千百年来，柏枝烟熏，时光慢腌，这哪是肉？分明是风干的岁月。
做法讲究“猛料”：
猪前腿肉切条，盐、花椒、海椒面、白糖狠狠码味，灌进肠衣扎成节，再拿桔皮、柏枝慢火熏出琥珀色。
蒸熟切片，肥肉晶莹透亮颤巍巍，瘦肉红润紧实。
一口咬下去，烟熏的陈香混着麻辣鲜甜在嘴里炸开，那是重庆人刻在骨子里的乡愁，是真正的“硬菜”担当！
烧白
重庆人过年，桌面上没得烧白，那就不叫过年，只能算搭伙吃饭。
这道菜是巴渝大地的“定海神针”，起源于明清，原本是田间地头、婚丧嫁娶的“坝坝宴”主角，属于“三蒸九扣”里的硬菜。
最早能追溯到几百年前，那是穷苦人家为了让饭菜更香、更耐吃想出的招数，
后来彭水的涪翁烧白还混成了市级非遗，这可是官方盖了章的“老古董”。
所谓烧白，讲究的是“肥而不腻，耙而不烂”。
选带皮的三线肉，先煮后炸，把肥肉里的油逼出来，再跟宜宾芽菜一层层铺好，上笼蒸个把小时。
出锅时，肉片呈琥珀色，颤颤巍巍，咬一口，软糯化渣，咸鲜回甜，底下的盐菜吸饱了油，那才是下饭神器。
现在渝北、酉阳龚滩的烧白最地道，尤其是那种“大刀烧白”，长达二十厘米，霸气得很。
做法看似简单，实则全是功夫。
肉皮要用火燎去毛腥味，抹老抽炸至起泡，这叫“梭皮”，是肥而不腻的关键。
最后切片码碗，铺上炒香的盐菜，一蒸一扣，满屋飘香。
重庆人好这口，不仅是因为解馋，更是因为这碗肉里蒸着的，是几代人关于团圆、关于劳作的记忆，是实实在在的烟火气，吃着才叫“巴适”！
酥肉
重庆人过年，灶头上若不飘起酥肉的焦香，那就不叫过年。
这物什不光是零嘴，更是川渝坝坝宴的“头碗”，被称为“万席正菜之首”。
说到根底，这菜沉得很。传说商纣王带苏妲己打猎，农妇恨妲己祸国，将肉剁碎油炸，名为“苏妲己肉”，后来才叫成了酥肉。
从清宫道光年间江津的邓氏“勾魂”酥肉，到陈独秀晚年赞叹“勾我魂矣”，这道菜在历史里滚了一身油泥和故事，透着股沧桑的厚重感。
如今更是不得了，2025年直接干成了非遗。
做法讲究，必须是肥瘦相间的五花肉，配红苕粉和鸡蛋，抓揉腌制后下锅复炸。
出锅后色泽金黄，像金条一样，寓意“财源广进”。
咬一口，外酥里嫩，花椒的麻劲儿直冲脑门，那是真的“巴适”。
过年炸上一大盆，既是图个吉利，也是为了那口化不开的乡愁。
酸萝卜老鸭汤
重庆人过年，桌上没得这锅酸萝卜老鸭汤，总觉得差点意思，不仅是“巴适”，更是一种码头文化的念想。
这菜的来头不小，透着股沧桑劲儿。
传说清朝那阵，朝天门码头的纤夫卖力气，生活苦得像黄连。
男人累倒了，家里穷得只剩老鸭和坛子里的酸萝卜，媳妇心疼男人，一锅炖了给他驱寒。
没想到这穷日子里的“乱炖”，酸香解腻、鸭肉滋补，竟让纤夫恢复了元气。
这虽是民间口口相传的野史，没得神仙皇帝，却满是市井烟火气，听着就比那些神话实在。
后来这做法传开，成了川东下河帮川菜的招牌，距今少说也有百把年历史。
它的妙处在于“中和”。
鸭肉性凉，老鸭得选一年以上的，肉质紧实；酸萝卜是灵魂，得用老坛泡足日子，亚硝酸盐散尽，只留酸香和乳酸菌。
这一酸一凉，刚好克化了油腻，还能滋阴清热。汤色澄亮见底，喝一口，酸鲜直冲天灵盖，萝卜脆爽，鸭肉炖得脱骨，入口即化。
做法其实不玄乎：鸭肉先得用花椒、姜片爆炒去腥，再冲入滚水猛煮，最后扔进酸萝卜慢煨两小时。
现在这汤不光是填饱肚子，更是养生的“心头好”。
芋儿鸡
重庆人过年，桌上没得芋儿鸡，这年味就像火锅缺了牛油，总觉得差点意思。
这菜是清朝末年就在川渝地界上扎根的，算起来百把年历史了。
早先它是跑船的、挑夫的“下力气菜”，后来才进了城。
据说双碑那块是发源地，芋儿山上的人把土鸡和小芋头一锅烩，竟烩出了百年的烟火气。
这菜不讲究虚头巴脑，就图个实在，如今还进了“渝味360碗”，成了重庆旅游美食的台柱子，陶然居更是拿它当招牌，粗陶锅一端，那是“原生态的雄起之声”。
芋儿鸡的精髓在于“粘”和“糯”。
小芋头吸饱了鸡油和豆瓣酱的精华，软糯回甜，比鸡还好吃，真正是“辣而不燥”。
做这菜得讲究，鸡块得先煸出油，再下郫县豆瓣、花椒爆香，加高汤焖。
切记芋头要切大块，不然煮化了找不到。最后大火收汁，汤汁挂在芋头上，红亮亮的，配上一碗白饭，那是把人的魂都勾走了。
重庆人直爽，吃这菜不用装，辣得嘶哈嘶哈才叫“霸道”，这就是日子，热辣滚烫，实实在在。
凉拌折耳根
重庆人的年夜饭，大鱼大肉堆成山，最解腻的还得是那盘凉拌折耳根。
这玩意儿是药食同源的“冷面英雄”，性微寒，专门对付腊肉香肠带来的内热和油腻。在湖北利川，它是除夕夜的“定海神针”，没这道菜不叫过年。
这草的历史厚得像城墙根。
最早记载在汉末的《名医别录》，明代李时珍在《本草纲目》里说它“气微香，味辛凉”。
传说观音菩萨撒下水草种子救百姓，甚至跟唐僧取经都沾点边。
从魏晋的“蕺菹法”到如今的油辣子拌，它从救命的草药变成了舌尖的乡愁。
汪曾祺嫌它腥，但重庆人爱得痴狂，觉得那是大地的“泥腥味”，是灵魂深处的记忆。
做法讲究个“脆”字。鲜根洗净切寸段，开水里烫十秒——多一秒就绵了——捞出过凉水。
拌上蒜泥、油辣子、醋、花椒面和少许白糖。
成品红亮裹白根，入口先是麻辣冲鼻，接着是脆嫩回甘，越嚼越上头。
这不仅是盘凉菜，更是西南人骨子里对“辛辣生活”的一种和解，一口下去，浑身通透。
东坡肘子
重庆人过年，桌子上没得东坡肘子，那这个年就过得没得灵魂。
这菜不是一般的肉，它是北宋那帮文人墨客嘴里的“意外之喜”。
传说苏轼老婆王弗炖肘子走神，把锅烧糊了，怕挨骂，只好硬着头皮加佐料接着煨。
哪晓得苏轼吃了拍桌子叫好，还写进了《猪肉颂》里推广，这一推广就是九百多年。
从眉山火到全国，甚至进了国宴，2014年还评上了省级非遗，这可是有官方认证的“硬菜”。
这肘子讲究个“肥而不腻、粑而不烂”。
选猪前肘，先煮再蒸，把油逼出来，最后浇上用豆瓣、泡椒炒的红油汁。
颜色枣红油亮，筷子一夹就脱骨，入口即化，瘦肉吸满了酱香，肥油像胶质一样粘嘴，却一点不闷人。
在重庆，它就是团圆和富足的象征，过年吃它，图的就是个“巴适”和“扎起”！
做法其实就三步：焯水去腥、文火慢炖、收汁浇淋，但这火候差一分，味道就差十万八千里。
不管是家常吃还是馆子头，这口软糯Q弹的滋味，才是真正的年味。
魔芋烧鸭子
重庆人过年，桌上没得这道菜，那就不叫过年。
魔芋烧鸭子，看起是荤素搭配，其实是川渝人的命。
这菜的来头大得吓人。
传说炎黄那时候，麻婆娘娘为了救吃“鬼芋”中毒的百姓，垒起七星灶烧了西天魔鬼七七四十九天，用碱水解了毒，才有了这口福。
到了清朝，大烟袋纪晓岚跑到峨眉山，非得吃这口“魔粉烧鸭”，还跟店家掰扯名字，硬是把这菜的文化底蕴给坐实了。
两千年的历史，全是烟熏火燎的沧桑感。
这玩意儿在四川坝坝宴上是头牌，2021年还入选了省级天府旅游美食。
鸭子要煸干，郫县豆瓣酱得炒出红油，加水慢炖，让魔芋吸饱汤汁。
出锅时色泽红亮，鸭肉酥烂脱骨，魔芋Q弹爽滑，麻辣鲜香，吃起才叫“巴适得板”。
魔芋清肠刮油，鸭肉滋阴补气，大鱼大肉吃多了，来一筷子魔芋，简直是救命稻草。
做法其实不玄乎，魔芋先焯水去碱味，鸭肉冷水下锅紧出血沫。
锅里下油，姜葱八角爆香，再下鸭肉煸炒出油，丢一勺豆瓣酱炒出红油，加水炖半小时，最后下魔芋勾个芡。
这一锅端上来，热气腾腾的，才是重庆人最实在的念想。
酥肉圆子
重庆人过年，灶屋头要是没得酥肉圆子，那就不叫过年，那是过假年！
这菜的来头硬是大得吓人，一杆子戳到商纣王那会儿。
传说妲己跟纣王打猎没得野味，抢了农户的鸡鸭，农户恨得牙痒痒，把剩下的肉剁碎了下油锅炸，叫“妲苏肉”，
这便是酥肉的祖宗，算起来有三千多年历史，透着股老百姓的倔强。
到了清朝道光年间，江津邓家把这手艺盘出了花，陈独秀晚年吃了都直叹“勾我魂矣”。
在川渝坝坝宴上，这道菜是“头碗”，上桌就得喊礼，晚辈还得磕头，规矩大得很！
圆子寓意团团圆圆，酥肉炸得金黄，像金元宝，寓意“开年黄金万两”。
讲究的是红薯淀粉配前夹肉，抓把花椒面，腌入味，下六成油锅炸定型，再复炸逼出油脂。
刚出锅那叫一个巴适！
咬开“咔嚓”一声，外酥里嫩，肥而不腻，麻香冲脑门。
这哪是菜，分明是重庆人的面子和里子，是刻在骨头里的年味！
这些菜就是年的实体。
香肠挂在窗边，油珠往下滴；烧白在笼里蒸着，热气顶得锅盖噗噗响。
三千年的岁数，一百年的规矩，都缩在这桌菜里。
你洗了手，上了桌，开了席，这年就成了。
老街的灯火、窗上的剪纸、窗外的长江，都在这股油润咸香里，拌着饭吃下去，就是下一年的力气和盼头。
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