过完年回到城里，我最想吃的还是烧烤摊的羊肉串。
没别的理由，就是那股味儿。特别是傍晚时分，街边的烧烤摊一起火，滋滋冒油的声音混着孜然香，足以让任何一个过路人都挪不开腿。三五个朋友往路边一坐，一把肉串，几瓶啤酒，那叫一个痛快。
但最近几年，我吃出了点毛病。
那股羊膻味越来越冲——冲到有点不自然。就像有人在我耳边喊"我是真羊肉"一样刻意。还有就是这味儿特别穿透力强，烤出来香是香，但总透着股说不出来的"科技味"。
直到去年浙江查获了一起超7万元的肉串造假案，我才意识到，这股"科技味"可能根本不是我的错觉。
要理解烧烤摊为什么敢造假，得先从钱算起。
我问过一个做了30多年烧烤的老师傅，他给我算了笔账：适合烤串的羊腿肉和羊肋骨，现在一斤得四五十块。一串羊肉大概一两左右，那就是五到十块的成本。再加上孜然、辣椒粉、油、摊位费、人工，一串真羊肉串的利润能剩下一块钱就不错了。
有时候还得亏本做，为的就是吸引客人来喝酒。
这种微利润的模式，对商人来说简直是噩梦。
所以当市场需求巨大，但利润微薄的时候，有些聪明人就开始动歪脑筋了。他们发现了一个秘密：烧烤这种烹饪方式，天生就是个"盖子"。
火光熊熊，油烟缭绕，大量的孜然粉、辣椒粉往上一撒，再经过猛火快烤，食物本身的原味其实已经被掩盖了大半。这种情况下，肉的口感差异普通人用舌头很难尝出来。
更关键的是，大多数人吃羊肉串最在意的就是那股独特的羊膻味。商家就抓住这一点做文章。
造假的手段其实不复杂，甚至可以说有点"创意"。
商家会先把便宜的替代肉——通常是鸭肉或猪肉——切成羊肉串的大小。然后在肉里拌上羊尾油，再加点羊肉香精。不管什么肉，都能立马冒出浓浓的羊味，比真羊肉还冲。最后一烤，直接改变了口感。利润空间？翻上好几番。
有意思的是，这套手段其实是符合经济学逻辑的。商人会理性地选择成本最低的方案。鸭肉便宜又细嫩，烤过之后口感接近羊肉。有些更黑的商家会直接用屠宰场的边角料猪肉，价格更便宜到离谱。他们会在里面加淀粉和油脂，让烤串更嫩更油润。
但这里有个门槛：只要肉是新鲜的、经过正规检验的，吃了通常不会出大问题。顶多就是商家不道德，但不违法。
真正可怕的是那些用私宰肉、病死肉、变质肉的商家。他们会用大量调料和香精来掩盖异味，然后再夹上一两块真羊油，让羊油一受热滋滋地化开，谁都发现不了。这东西吃下去就容易闹肚子，出现呕吐、腹泻。
说到香精，很多人一听就害怕。仿佛它就是某种毒药。
但实际上，羊肉香精本质上就是一种食品添加剂。正规的羊肉香精是按照国家标准生产的，适量使用对人体无害。有些合法的肉制品加工厂会在羊肉肠、羊肉丸里加一点来提升风味，这是被允许的。
问题出在"适量"两个字上。
不良商家为了让假肉的羊味更浓更逼真，会毫无节制地添加。这些过量的添加剂进入人体后，会加重肝脏和肾脏的负担。长期积累可能造成损伤。
更可怕的是，有些商家用的根本不是正规香精，而是小作坊生产的劣质品，里面可能含有甲醛、重金属这些有害物质。
这就不只是商业欺诈了，而是直接威胁健康。
既然假羊肉串这么坑，该怎么避开呢？
老实说，没有绝对百分之百的方法。只有专业检测才能做到。但我们可以尽量降低风险。
第一招：别贪便宜。
要是看到某个烧烤摊的羊肉串比市面上其他家便宜一半还多，那大概率有问题。这是最直接的信号。
第二招：选正规摊位。
尽量去有营业执照、卫生证的烧烤店，或者有资质的摊位。这些地方的原料来源相对有保障。路边随便搭的小摊子，风险就大很多。
第三招：用眼睛和鼻子。
真羊肉的颜色是淡红色或粉红色，纹理清晰，脂肪分布均匀。假羊肉要么特别红，要么特别白，纹理模糊，脂肪分布不均。
用手摸一摸，真羊肉有弹性，按压后能快速恢复。加了淀粉的假肉摸起来会有点粘手，弹性也不好。
闻一下生肉的味道，真羊肉有淡淡的羊膻味不刺鼻。假羊肉要么没味道，要么有刺鼻的香精味或腥味。
如果真的吃到了假羊肉串呢？
别自认倒霉。把剩下的串留好，拍下店铺照片和产品照片，保留付款记录，联系市场监管部门举报。
现在对食品安全的监管越来越严。只要证据充足，监管部门就会上门检查。这样做不仅是为自己讨个说法，也是为了让更多人避坑，净化市场环境。
回到那个本质问题：为什么会有人造假？
因为利润差太大了。真羊肉串卖五块钱，能赚个几毛钱。假羊肉串成本只要一块钱，卖五块钱就能赚四块。这种诱惑力，对某些人来说是抗不住的。
这就是市场的另一面——当规则不够严、监管不够严的时候，坏钱会驱逐好钱。那些诚心做生意的老板反而成了傻子，因为他们在和造假者竞争价格。
但问题是，这种竞争最后付代价的永远是消费者——要么花真钱吃假肉，要么得闹肚子。
所以说，一分价钱一分货这句话虽然有点俗，但它就是真理。你要想吃放心的羊肉串，就得选择正规商家，就得做好花钱的准备。或者，像我越来越多的朋友一样，直接去超市买块好羊肉，自己在家烤。
反正孜然是便宜的，火也是免费的。唯一的成本就是自己的时间。
但好歹，吃进嘴里的是真东西。
这年头，这就够了。
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