食品人看食品事——2025年食品行业十大热门词汇候选词汇（15）食品安全主体责任

核心提示：食品人看食品事——2025年食品行业十大热门词汇候选词汇（15）食品安全主体责任……（世界食品网-www.shijieshipin.com）

编者按：自2005年开始，由网友GIGI提议，食品伙伴网主办的《食品人看食品事——食品行业十大热门词汇》评选活动，在食品论坛网友及行业朋友的大力支持下已成功举办20届。活动秉承“汇聚行业热点，把握行业方向”的主旨，通过对热点事件的关注，督促行业不断前行。活动分为网友推荐、网络投票、网友点评、揭晓总结4个阶段。

　　2025年12月02日-31日，食品论坛全网征集，网友热情参与，提名超100个行业热词。依据提名热度和资讯曝光量，17个热门候选词新鲜出炉：保水虾仁、天水染色糕点、绿捷食安事件、海底捞小便门、预制菜争议、数字标签、校园配餐国标、河南假奶粉、商标误导营销、杨铭宇加盟店后厨乱象、食安法修正、食品标签新规、外卖大战、双无换证、食品安全主体责任、食安标准批量换新、磷虾油事件！

　　食品安全主体责任

　　为精准压实食品安全主体责任，2025年，市场监管总局先后发布四项食安主体责任监督管理规定，构建起覆盖食品生产经营、集中用餐单位、餐饮服务连锁、食品销售连锁等领域的食品安全主体责任监管体系。系列规定聚焦责任落实中的突出问题，明确各主体权责，细化“日管控、周排查、月调度”机制，强化总部统筹管理与分级监管，完善协同防控与违法惩处机制。其旨在堵塞监管漏洞，防范系统性风险，为不同类型食品经营主体的安全管理提供明确指引，筑牢食品安全防线。

　　《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

　　自2022年9月《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》颁布实施以来，通过抓住“关键少数”，推动企业主要负责人、食品安全总监、食品安全员依法履行岗位职责，为压实企业主体责任提供了坚实的制度保障。但是，在推动落实过程中，部分企业食品安全管理人员责任落实还不够精准有力，对风险管控工作制度机制的执行、理解上还有偏差。对此，市场监管总局在深入调查研究的基础上，2025年3月21日国家市场监督管理总局发布《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》， 自2025年4月15日起施行。

　　《规定》共24条，针对企业落实主体责任过程中出现的新情况新问题，从适用范围、风险报告、工作机制衔接、监督抽考、食品安全管理人员定义等方面进行了修改。主要内容如下：

　　一是调整规章适用范围，健全食品安全主体责任体系。《规定》明确规章适用于食品生产经营企业及有关人员落实食品安全责任的行为及其监督管理，与集中用餐单位落实食品安全主体责任的规定分别立法，并将从事对温度、湿度等有特殊要求的食品贮存业务的非食品生产经营者纳入规章参照适用范围。规定食品生产经营企业发现食品安全事故潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级市场监管部门报告。

　　二是优化工作制度机制，避免增加企业不必要的负担。《规定》明确“日管控、周排查、月调度”制度在生产经营期间执行，同时将《食品安全风险管控清单》固化为制度文件。规定食品生产经营企业可以将“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制与已建立的工作制度和机制有机结合实施，避免实际执行中机械重复相同工作。

　　三是细化监管具体要求，回应基层监管实践面临的问题。《规定》补充完善主要负责人、食品安全总监、食品安全员的定义，明确食品安全总监应当由食品生产经营企业管理层人员担任。规定监督抽查考核的方式、内容应当与被抽考对象的岗位职责等相适应，且食品安全总监、食品安全员每年参加培训时间不少于40小时。

　　《规定》的修正，进一步优化了现行的规章制度，强化了企业权责，细化了风险防控规定，将有效压实食品生产经营企业主体责任，着力提升风险防控能力，切实保障人民群众饮食安全。

　　《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》

　　2024年，市场监管总局会同相关部门印发《关于强化集中用餐单位食堂承包经营食品安全管理工作的通知》等规范性文件，有效压实了集中用餐单位食品安全各方责任，降低风险隐患。但是在实践中也暴露出学校等集中用餐单位食品安全责任划分不清，集中用餐单位食堂与承包经营企业、供餐单位协同工作机制未有效建立等问题，甚至存在“一包了之”“只包不管”等情况，迫切需要进一步健全长效机制，堵塞风险漏洞。市场监管总局在深入调查研究、深刻把握实践要求的基础上，将集中用餐单位落实食品安全主体责任的规定单独立法，制定出台《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》。

　　2025年4月2日国家市场监督管理总局发布《集中用餐单位落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），自2025年4月15日起施行。《规定》共27条，对集中用餐单位、单位食堂、承包经营企业、供餐单位，从责任分配、风险防控机制、食品安全管理人员配备和任职要求、法律责任等方面进行了规定。主要内容如下：

　　一是强化集中用餐单位的食品安全管理责任。规定集中用餐单位应当依法加强对单位食堂、承包经营企业、供餐单位经营行为的管理；在确定承包经营企业、供餐单位时，须选择取得食品经营许可的企业；从供餐单位订餐的，须按要求查验所订购食品。明确集中用餐单位未履行食品安全管理责任的，应当依法予以处罚。

　　二是明确单位食堂、承包经营企业、供餐单位的食品安全主体责任。规定单位食堂、承包经营企业、供餐单位应当建立健全食品安全管理制度，落实食品安全责任制，依法配备食品安全总监、食品安全员；同时，考虑到学校、幼儿园的特殊性，规定符合一定条件的学校、幼儿园委托承包经营的，学校、幼儿园也应当配备食品安全总监。规章规定单位食堂、承包经营企业、供餐单位须严格落实“日管控、周排查、月调度”工作制度。明确学校、幼儿园违反《规定》要求的，应当从重处理。

　　三是完善各相关主体协同落实食品安全责任的工作机制。规章要求集中用餐单位应当与承包经营企业、供餐单位依法签订合同，明确双方在食品安全方面的义务，建立食品安全工作会商机制，定期交流沟通，共同排查和消除安全隐患，防范和管控食品安全风险；规定有发生食品安全事故潜在风险的，各相关主体应当立即停止餐饮服务活动，并按照规定报告。

　　《规定》与新修正的《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》主要的区别在于：一是厘清了各方的责任。《规定》将集中用餐单位供餐方式概括为单位食堂自营、委托承包经营、从供餐单位订餐这三种形式。对于委托承包经营这种方式，用餐单位、承包方都应该按照规定承担食品安全责任，坚决治理目前部分单位存在的“一包了之”“只包不管”的现象。二是强调了学校食堂的责任。《规定》对单位食堂、承包经营企业、供餐单位依法配备食品安全总监和食品安全员的情况作了细分。其中学校、幼儿园食品安全实行校长（园长）负责制，配备食品安全总监和食品安全员的要求，也严于机关食堂等其他集中用餐单位。

　　《规定》与新修正的《食品生产经营企业落实食品安全主体责任监督管理规定》相互衔接、相辅相成，对集中用餐单位全链条、各环节落实食品安全主体责任有很强的指导性，旨在进一步压实集中用餐单位食品安全主体责任，规范食品安全管理人员行为，保证集中用餐单位食品安全。

　　《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

　　近年来，我国餐饮业品牌化、规模化不断增强。根据中国连锁经营协会的统计，我国餐饮连锁化率从2020年的15%提升到2024年的23%。一方面，餐饮连锁化带动了餐饮业上下游全产业链的快速发展，涌现出了一批大家耳熟能详的餐饮连锁品牌；但另一方面，一些餐饮连锁企业频繁爆出食品安全问题，不仅辜负了消费者信任，也影响大众对食品安全的信心。

　　为进一步压紧压实餐饮服务连锁企业，特别是一些餐饮连锁品牌企业的食品安全主体责任，防范食品安全风险，切实保障人民群众舌尖上的安全，2025年9月29日，国家市场监督管理总局发布《餐饮服务连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），自2025年12月1日起施行。这是我国首部专门针对餐饮服务连锁企业制定的部门规章，为企业更好落实食品安全主体责任、进一步防范食品安全风险、切实保障餐饮服务连锁经营食品安全提供了明确指导。

　　《规定》一共34条，着重解决5个方面的问题：

　　一是首次明确了餐饮服务连锁经营、企业总部、分支机构等的定义，从过去单纯的“看数量”到目前的“看模式”，着重解决过去认定标准不统一导致的“监管对象不明确”的问题。

　　二是重点细化了餐饮连锁企业总部应当承担并落实的食品安全管理责任，着重解决一些餐饮连锁企业总部对门店管理“宽松软甚至根本不管”的问题。《规定》明确，企业总部对全链条食品安全负有管理责任，每年必须将一定数额的营业收入用于食品安全管理，并对由于资金投入不足导致的食品安全问题承担责任。绝不允许餐饮连锁总部只收钱却不承担食品安全责任。

　　三是明确界定了企业总部、分支机构、门店各自的食品安全责任，着重解决以往经常出现的“出了问题相互推诿”的问题。餐饮服务连锁企业食品安全绝不允许有法外之地！《规定》明确，企业总部应当发挥统筹管理作用，制定《食品安全风险管控清单》，建立健全相关工作制度和机制，并针对总部、分支机构、门店，分别确定了每月、每周、每日的食品安全重点工作。

　　四是要求将标准化、智慧化融入企业食品安全管理体系，着重解决一些餐饮服务连锁企业“不知道怎么管门店”的问题。《规定》明确，企业总部应当制定原料采购、进货查验、加工制作等操作规程，通过实施“互联网+明厨亮灶”、建立食品安全信息化管理平台等方式，保障食品安全，及时发现和消除风险隐患。

　　五是明确了企业规模、风险等级对应的监管层级，着重解决基层市场监管部门对于监管超大规模餐饮服务连锁企业“心有余而力不足”的问题。《规定》明确，依据门店数量和风险等级，分别由省级、市级、县级市场监管部门负责不同企业总部的食品安全监管工作。

　　此外，在法律责任方面，《规定》明确餐饮连锁企业的总部、分支机构、门店等未按要求建立食品安全管理制度、配备食品安全管理人员、落实相关要求等违法违规情形和相应的罚则。《规定》还特别提出，企业总部通过订立合同等方式减轻或者免除自身依法应当承担的食品安全责任的，将责令改正并处以相应罚款。

　　出台这个《规定》就是要让餐饮连锁品牌企业，把总部和分支机构以及门店的责任紧密“连接”起来，进一步“锁定”食品安全。通过实施《规定》，市场监管部门要告诫广大餐饮连锁企业——不能只开店、不管店！不能只收费，不担责！

　　《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》

　　食品连锁销售是当前经济社会一种常见的经营模式，为进一步压紧压实食品销售连锁企业食品安全主体责任，2025年12月24日国家市场监督管理总局发布《食品销售连锁企业落实食品安全主体责任监督管理规定》（以下简称《规定》），自2026年3月20日起施行，旨在加强食品安全监督管理，压实企业主体责任，解决连锁企业总部“只收费、不担责”等问题，该规定自2026年3月20日起施行。

　　《规定》主要有以下三方面的新举措：

　　一是压实企业总部管理责任。企业总部是连锁企业食品安全管理的中枢，总部必须扛起责任，更不能当甩手掌柜，不能“只收费、不担责”。《规定》要求企业总部应当建立并实施覆盖企业总部、分支机构、门店的食品安全风险防控工作制度机制，明确企业总部在食品安全风险研判、人员培训、进货查验、经费保障等方面责任义务。对实施统一采购、配送的企业，企业总部应当统一建立食品供货者准入、评价和退出机制，统一建立并督促落实出库发货、承运管理、门店收货联单记录制度，把食品安全责任落实到“最小工作单元”。

　　二是实施企业三级贯通管理。《规定》要求企业总部、分支机构、门店均要建立并实施“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制，强调风险信息上下贯通，管控措施逐级监督，门店、分支机构发现食品安全风险隐患要及时向分支机构、企业总部报送，分支机构、企业总部要及时总结分析，提出解决措施，确保问题能及时发现、及时解决。

　　三是加大违法惩处力度。在现行食品安全法律法规基础上，《规定》新增企业总部未按规定培训考核食品安全管理人员、未制定食品安全事故处置方案等的法律责任，对企业总部未按要求建立食品安全管理制度、未按要求对食品安全状况实施检查评价等违法行为依法严惩，情节严重的，责令停产停业，直至吊销经营许可证。

日期：2026-02-22