清蒸鱼，是中式烹饪中对鲜味最纯粹的礼赞。在上海老饭店的年夜饭菜单中，一道清蒸笋壳鱼融合了江浙的鲜灵与徽州的咸香，成为宴席上经久不衰的雅致之选。
本期“大厨过年教做菜”，我们请来上海老饭店厨师长、国家级非物质文化遗产代表性项目“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”第五代传承人罗玉麟，为大家演示这道过年餐桌上的招牌菜——清蒸笋壳鱼。
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1. 处理鱼：笋壳鱼宰杀洗净，打片，用厨房纸吸干表面水分，抹上少许料酒和白胡椒粉，腌制5分钟去腥。
2. 处理咸肉：徽州咸肉（刀板香）用温水冲洗表面，切成约0.3厘米厚的薄片。如果咸味较重，可以先用温水稍微浸泡10分钟，捞出沥干备用。
3.铺底：取一个深盘，底部铺上黑木耳。
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4.组合：将腌好的笋壳鱼放在葱姜上，然后将切好的咸肉片均匀地铺在鱼身上。
5.蒸鱼：蒸锅水烧开后，将鱼盘放入，大火蒸8—10分钟，即可出锅淋入少许蒸鱼豉油汁水。
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食材准备：
主料：笋壳鱼1条（约500—600克）徽州咸肉（刀板香）100克、笋片、黑木耳
辅料：姜、葱、青红椒丝
调料：料酒、精制油、豉油皇
上海老饭店以古法新调，延续着对“鲜”的执着：不以重味压人，而以层次动人。一筷鱼肉，一箸咸肉，再尝一口浸润精华的笋片，江南的温润与山野的厚味尽在其中。
上观号作者：上海黄浦
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