上周去老李的饺子馆帮忙，这位开了30年饺子馆的老厨师一边调馅一边跟我聊天：“现在的年轻人调馅，恨不得把所有调料都倒进去，料酒、十三香、蚝油、鸡精……结果呢？肉没肉味，全是一股调料味。”他叹了口气，接着说：“真正好吃的肉馅，根本不需要那么多调料，有3样东西千万别放，放了反而坏事。”今天就把老李教我的这些压箱底秘诀，原原本本分享给朋友们。
一、调肉馅，这3样东西赶紧扔掉
料酒，是肉馅最大的坑
我跟您说，料酒这玩意儿，炒菜炖肉是好东西，但千万别往肉馅里倒。
为啥？料酒去腥的原理是靠高温把酒精蒸发掉，带走腥味。可肉馅被包在饺子皮或包子皮里，酒精往哪儿蒸？全闷在里头了。最后煮熟一咬，满嘴一股说不清的怪味，肉的鲜香全被糟蹋了。
那肉馅的腥味咋办？老李教我一招：用葱姜水打馅。大葱切段、生姜切片，温水泡15分钟，或者直接扔料理机加水打一下过滤出来。这水往肉馅里一倒，腥味没了，葱姜的清香全进肉里了，关键还吃不出葱姜末，口感特别干净。
十三香、五香粉，一放毁所有
我知道有人调馅恨不得把家里所有调料都放一遍，觉得这样才香。但老李听了直摇头：“调料越多，肉味越淡。”
十三香、五香粉这些复合香料，味道太霸道了，一勺子下去，整个肉馅就剩调料味儿了。尤其是做纯肉馅，或者跟韭菜、白菜这些清淡菜搭配时，千万别放。放了就等着吃“香料馅”吧，猪肉本来的鲜香全被压得死死的。
想增香怎么办？一点点白胡椒粉就够了，既能去腥提鲜，又不抢风头。
蛋黄，看着香其实坏事
调馅加鸡蛋没错，但千万记住：只用蛋清，蛋黄扔掉或者留着做别的菜。
蛋黄脂肪含量高，还有股蛋腥味，放在肉馅里不仅腥，还会让肉馅变硬。老李说，他店里的肉馅，一斤肉就放一个蛋清，顺着一个方向使劲搅，搅到起胶，那肉馅嫩得跟豆腐似的。
二、香料和姜，得这么用才对
老李特别强调：姜和香料不是不能用，但千万别直接往里撒。
很多人图省事，姜切末就往肉里拌，结果一口咬到姜末，辣得直皱眉，吃饺子的好心情全没了。而且生姜的生辣味太冲，会抢了肉的风头。
正确做法是做葱姜花椒水：大葱两三段、生姜三四片、一小撮花椒，放碗里用温水泡着，泡个20分钟，水变黄了有香味了，就把渣滓捞出来，只用这个水调馅。
这水可太神了，一斤肉馅能打进去半斤水，分三次加，每次都要朝一个方向使劲搅，搅到水完全被肉吸收再加下一次。打好水的肉馅，看着水灵灵的，煮出来一口咬下去，汁水能飙出来。
三、要想肉馅香，这几步也不能省
选肉有讲究：三分肥七分瘦最香
老李说，现在人都怕胖，买肉专挑瘦的，结果调的馅干巴巴的，跟嚼锯末似的。肉馅要想香，必须带点肥。
最好的比例是三分肥七分瘦，部位选猪前腿肉或者五花肉。如果买的肉太瘦，老李会单独加点肥膘，他说：“肥肉是香的来源，不舍得放肥肉，就别想吃出香味。”
最后一步锁油，鲜味跑不掉
肉馅调好味、打好水，最后别忘了封油。淋上一勺香油或者烧熟晾凉的食用油，再搅匀。这一步能把肉馅里的水分和鲜味全锁住，煮的时候不散不柴。
如果是做韭菜肉馅，韭菜切好后先用油拌匀，再和肉馅混合，这样韭菜不出水，馅料干爽又鲜美。
四、老李的私房小窍门
临走时，老李又塞给我几个小纸条，说是他几十年总结的：
肉馅要冷藏：调好的肉馅别急着包，放冰箱冷藏半小时，让肉和调料充分融合，包的时候更好操作，煮出来也更入味。
加勺糖更鲜：不喜欢吃甜可以不放，但如果想提鲜，加一小撮白糖，比放味精效果好得多。
试味要煮熟：生肉馅尝不出真正味道，可以包一个煮熟尝尝，淡了再加盐，咸了可以加点菜或水调节。
结语：
很多时候我们在厨房里忙活半天，却总是差点意思，可能就是因为多放了那一样不该放的东西。调肉馅如此，做菜如此，生活大概也是如此吧。
今晚我就用老李的方法包了饺子，咬开第一个，汤汁顺着嘴角流下来，满口都是猪肉的鲜香。那一刻突然觉得，这30年的秘诀，真是值了。
你们平时调肉馅有什么独门秘方吗？欢迎在评论区分享出来，咱们一起交流进步~
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