报告内容
关键烯醛/吡嗪类物质-蛋白互作调控亚麻籽乳风味的作用机制
亚麻籽乳是一种富含
-3脂肪酸和膳食纤维的新型植物蛋白饮料，风味是其关键品质属性，但目前其风味物质基础、形成规律及与大分子组分的作用关系尚不明确。本研究建立了顺序式搅拌棒吸附萃取技术，结合SIM模式精准定量、重组与缺失实验，筛选出（E
E）-2,4-癸二烯醛、2,3,5-三甲基吡嗪等9 种关键风味化合物，赋予亚麻籽乳黄瓜味、青味、蘑菇味等特征风味。与褐籽亚麻籽乳相比，黄籽亚麻籽乳粒径更小、电位绝对值更大、TSI上升更平缓，且果香、烤香和甜味显著。微波、浸泡、均质阶段的5 种内源酶活性与关键风味化合物生成呈显著负相关，其中微波可促进吡嗪类风味形成，同时抑制脂氧合酶活性以减少烯醛类不良风味。进一步研究表明，烯醛通过疏水作用与氢键协同增强与亚麻籽蛋白的结合，吡嗪类则主要与蛋白极性残基形成局部氢键网络，结合力相对较弱。亲水胶体、油脂和乳化剂对风味保留和释放均有影响，特定复合基质可有效抑制不良风味、促进吡嗪类坚果香物质释放。本研究从关键风味鉴定到分子互作层面，为植物蛋白饮料风味品质调控提供理论基础。
专家介绍
周琦研究员
中国农业科学院油料作物研究所
周琦，女，汉族，农工民主党。中国农业科学院油料作物研究所研究员，博士生导师。研究方向：油料食品风味与精准加工。国家自然科学基金青年B类项目、湖北省杰出青年基金获得者，入选中国农科院杰出青年英才。任中国食品科学技术学会食品风味专业委员会副主任委员，国家健康油脂产业科技创新联盟副秘书长、《CyTA-Journal of Food》编委、《Journal of Future Foods》《食品科学技术学报》青年编委等职务。主持国家自然科学基金（4 项）、“十四五”重点研发计划子课题、院企合作等各类项目20余项；以第一及通信作者发表SCI期刊论文40余篇，其中封面论文/ESI热点/高被引论文7 篇；授权发明专利8 件，获中国食品科学技术学会科技进步一等奖（排1）、湖北省科技进步一等奖、湖北省专利金奖等成果奖励8 项。
实习编辑：王明菲；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅
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