喝酒怎么能没有下酒菜？尤其是过年聚会、朋友小酌，一盘卤味往桌上一摆，酒香混着卤香，瞬间氛围感拉满！
卤味的魅力就在于越啃越香、越嚼越有滋味，不管是软糯的肉、劲道的筋，还是入味的豆制品，都能完美适配酒水，解腻又解馋。
很多人觉得卤味难做，其实掌握了老卤的秘诀，在家也能复刻地道风味。今天说的这10道经典卤下酒菜，覆盖肉、禽、豆制品，吃过5个算入门，7 个以上绝对是资深酒友，全吃过的妥妥是卤味真爱粉！快来数数你吃过几道，哪道是你酒局的必点款？还有照着下面的方式，过年也能在家做卤菜了，一家老小欢欣过新年。
1. 火爆卤肥肠
重口吃货的都少不了这道菜，也是卤味里的一道经典，卤得入味、炒得火爆，外焦里嫩带着卤香，一口下去越嚼越上头，配啤酒简直绝配。
新鲜肥肠加面粉、料酒反复揉搓去异味，焯水后放入老卤汤（八角、桂皮、香叶、花椒、生抽、老抽、冰糖熬制），小火卤一个小时，捞出切小段。锅中放油，爆香干辣椒、花椒、蒜末，放入肥肠大火翻炒，撒葱花即可。
卤制小窍门：肥肠富含胶原蛋白，卤后软糯弹牙。去味是关键，面粉揉搓能去黏液，焯水时加姜片、料酒；卤汤要没过肥肠，小火慢卤才入味；炒制时火要大，快速翻炒，锁住卤香还能逼出少许油脂，香而不腻。
2. 卤猪蹄
酒局上的一道硬菜，软糯脱骨、卤香浓郁，啃起来满手留香，不管是白酒还是啤酒，配着它都能多喝两杯，还能补充胶原蛋白。
猪蹄处理干净，冷水下锅焯水，撇去浮沫；放入老卤汤，加少许陈皮去腻，小火卤一个小时左右，再关火焖半个小时，让味道渗透。捞出后可直接吃，也能刷少许卤汤复热，撒芝麻增香。
吃出来的门道：猪蹄富含钙质和胶原蛋白，滋补又解馋。卤制时别煮太烂，不然啃着没口感，小火慢卤和焖制，才能做到脱骨不烂；
老卤汤里加陈皮，既能去猪蹄的油腻，又能增添清香；吃的时候配手套，慢慢啃，越嚼越有卤香回甘。
3. 卤牛腱子肉
卤味里的劲道菜代表，也是狠毒哟老友喜欢吃的一道经典菜。牛腱子肉质紧实、纹理清晰，卤得入味却不柴，切片后蘸蒜泥、辣椒油，或者直接吃，都能凸显牛肉的鲜香，是白酒爱好者的心头好。
牛腱子肉冷水下锅，加姜片、料酒焯水；放入老卤汤，加少许茶叶提香，小火卤一个半小时，再关火焖一个小时。放凉后切片，口感更劲道，不易散。但是牙口不好的不建议吃。特别是老年人这道菜还是略过。
实操小经验：牛腱子肉富含优质蛋白，卤后低脂又解馋。选牛腱子要选带筋的，口感更丰富；卤汤要咸淡适中，茶叶选红茶或普洱茶，能让肉质更软嫩，还能去腥味；放凉后切片，是因为热肉切容易散，凉透后筋膜收缩，切片更整齐，口感更劲道。
4. 虎皮鸡脚
酒局上的招牌菜，连小孩子都喜欢吃。特别是鸡脚卤后炸至起皱，形似虎皮，所以叫虎皮鸡爪，炸好后再回卤入味，外皮软糯、内里筋道，啃起来唆着汤汁，越啃越香，根本停不下来。
鸡脚剪去指甲，焯水后沥干，放入六成热油锅炸至表面起皱，捞出放入冷水泡半小时，让虎皮更明显。放入老卤汤，小火卤半个小时，再焖半个小时就非常的入味。喜欢辣的记得加入干辣椒，家里有小孩的，就不要放。
试做小总结：鸡脚富含胶原蛋白，卤后软糯不腻。炸制时油温别太低，不然起不了虎皮；泡冷水是关键，能让外皮更Q弹；卤汤里加少许冰糖，中和咸味还能增香，啃的时候先唆汤汁再吃肉，滋味更足。
5. 衢州鸭头
卤味界的网红款，很多夜市都有它的身影，特别是炎热夏季走街串巷的。衢州鸭头以 “鲜、香、麻、辣” 著称，鸭头卤得透透的，从皮到骨都入味，脑髓软糯、肉质紧实，越啃越有滋味，是年轻人酒局的最爱。
鸭头处理干净，焯水后放入衢州特色卤汤，加了辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶、白芷等二十余种香料，小火卤一个小时，关火焖半小时。喜欢重口的可以再淋少许卤汤和辣椒油。
独家小发现：鸭头的精髓在久卤慢焖，才能让香料味渗透到骨头里。处理鸭头时要去掉气管和杂质，焯水时加料酒去腥味；卤汤要咸辣适中，麻味来自花椒，辣味来自干辣椒，比例可根据口味调整；吃的时候从鸭嘴掰开，先吃脸颊肉，再吸脑髓，越啃越上瘾。
6. 老卤猪耳朵
卤味里的劲道口感十足菜，连我家的小朋友都喜欢那种脆脆的感觉，包括炖排骨汤的时候，她都喜欢挑那种带脆骨的小排吃，猪耳朵富含软骨，卤后脆嫩弹牙、卤香入味，切片后薄厚均匀，不管是直接吃，还是拌上蒜泥、醋，都能适配各种酒水，解腻又爽口。
猪耳朵处理干净，去毛后焯水；放入老卤汤，加少许花椒增香，小火卤30分钟，关火焖半个小时。放凉后斜切薄片，摆盘即可，吃的时候可蘸生抽、蒜泥。
个人小技巧：猪耳朵要想脆嫩，卤制时间别太长，不然软骨会变软。去毛要彻底，可用镊子拔净残留绒毛；卤汤里加花椒，能中和猪耳朵的油腻，增添麻香；放凉后切片，口感更脆，热吃容易软塌，失去脆嫩口感。
7. 卤鸭脖
年轻人酒局的必备款，无辣不欢，特别是武汉人的各种鸭脖，满大街都是。卤鸭脖肉质紧实、骨髓入味，啃起来能消磨时间，从脖子到骨髓都浸满卤香，辣款、不辣款都受欢迎，配啤酒、果酒都合适。
鸭脖洗净，焯水后放入老卤汤，加少许干辣椒、花椒，不吃辣可省略，小火卤50分钟，关火焖30分钟。捞出后可直接吃，也能切段后刷卤汤复热，撒孜然粉增香。
实用小技巧：鸭脖的骨髓是精华，卤制时要让卤汤渗透进去。焯水时加姜片、料酒去腥味；卤汤要没过鸭脖，小火慢卤，别大火煮，不然肉质会柴；焖制环节不能少，能让卤香充分进入骨髓，啃的时候唆一唆，满是卤汁鲜香。
8. 牛皮豆干
卤味里的一道比较好吃的素食卤味，小时候都喜欢去超市买那种现成的小袋装，每次坐火车必买的零食。不过我们现在也能自己做了。豆干质地紧实、吸满卤汁，口感筋道有嚼劲，越嚼越香，既能解腻，又能垫肚子，适合不能多吃肉的酒友，配白酒、红酒都不违和。
把牛皮豆干洗净，放入老卤汤，小火卤20分钟，关火焖15分钟。捞出后切条，可直接吃，也能拌上辣椒油、醋、蒜末，做成凉拌豆干，风味更丰富。
卤制小经验：豆干吸水性强，卤汤要咸淡适中，不然容易过咸。选豆干要选质地紧实的，太嫩的容易煮烂；卤制时间别太长，不然会失去筋道口感；焖制后捞出，放在通风处晾半小时，卤香会更集中，嚼起来更有滋味。
9. 卤猪舌
卤味里的隐藏款，很多人听名字可能比较害怕，但是吃起来那是真的绝。肉质细嫩、没有多余脂肪，卤后入味又劲道，切片后厚薄均匀，口感脆嫩，不管是直接吃还是蘸料，都能凸显鲜味儿，是懂行酒友的必点款。
猪舌处理干净，去掉表面白膜，焯水后放入老卤汤，小火卤30分钟，关火焖20分钟。放凉后切薄片，摆盘即可，蘸少许芥末酱油，风味更独特。
试吃小感悟：猪舌肉质细嫩，蛋白质含量高，卤后不柴不腻。去白膜是关键，用刀刮干净，不然会影响口感；卤制时火要小，避免肉质变老，小火慢卤才能保持细嫩；切的时候要薄，这样每片都能均匀蘸料，卤香和蘸料味交织，口感更丰富。
10. 卤鸭翅
酒局上的必备款，和鸭脖也是旗鼓相当，肉不多但筋道入味，啃起来有滋有味，能慢慢消磨时间，不管是朋友聚会聊天，还是独自小酌，都能随手拿起一根啃，适配各种酒水。
鸭翅洗净，焯水后放入老卤汤，加少许八角、桂皮增香，小火卤40分钟，关火焖20分钟。捞出后可直接吃，也能刷少许卤汤，撒辣椒粉、孜然粉，做成香辣款。有鸭脖鸭锁骨都可以按照这样方式一起放进去卤。
实战小心得：鸭翅的皮和筋是精华，卤后软糯弹牙。卤制时要让卤汤没过鸭翅，关节处要多卤一会儿；焖制后味道更渗透，啃的时候从翅尖开始，慢慢撕咬，皮、肉、筋都能尝到不同口感；喜欢重口的，可在卤汤里加少许豆瓣酱，卤出来更香浓，配啤酒超解腻。
说到最后，卤味的魅力，在于老卤的沉淀，也就是卤料的把握，还有时间的控制，每一次卤制，都能让卤汤更醇厚，食材也能在慢卤中吸收满满风味。
不管是在家自制，还是在外点单，卤下酒菜都是酒局的灵魂菜，能让聚会更热闹、小酌更有滋味。
以上这10道卤下酒菜，你吃过几道？有没有私藏的卤味老店，或者在家卤制的小秘方？
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愿大家马年聚会，卤香相伴、酒水暖心，朋友围坐、畅谈无忧，每一口卤味都能带来舌尖的满足，每一杯酒水都能碰撞出欢乐的火花！
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