冬天，这个连呼吸都觉得凛冽的季节，北方漫雪、南方阴冷，一顿火锅，往往能给人以最大的宽慰；北方人涮羊肉，南方人烫毛肚，已然是经过千百年来检验的味蕾基因。而把南北方人聚在一起，当餐桌两头的人们，同时将火锅里那个最不可少的伴侣蘸料送入口中时，对于餐桌而引发的灵魂拷问也由此而生：“你那碗香油 / 麻酱也太油腻了，真的能吃下口吗？真的好吃吗？”
这样的疑问并非少数，长期以来，一如汤圆、豆花的甜咸之争，在火锅这件事上——北方人认为香油口感“油”，南方人认为麻酱味觉“腻”——这一系列舌尖上的分歧从未止息。而绚丽的风味也在模糊一种关系，恍惚间，人们才醒过神来，形态、风味上相差甚远的麻酱和香油，原来竟同宗同源，都缘起一粒芝麻。
拥有四千多年历史的芝麻，广泛分布在黄河及长江中下游各省份，幻化成芝麻油和芝麻酱，以南北为据，各司其职。
但在网络中，我们常常能看见视麻酱为命根子的北京人，对带着香油风味的河南胡辣汤的不吝赞美，也能一窥以香油为伴的重庆人，对东北麻酱味大拉皮的好评。不同省份、地域的饮食习惯，早已经在各色食物里开放、交融。但为何到了火锅这件事上，习惯其中一种蘸料的人们，却对另一种蘸料如此拒绝，让这对孪生兄弟形成水火难容的态势？
南来北往，关于火锅蘸料，淮河两岸的人各有各的水土不服，而让其为此相爱相杀，我想这并不是芝麻的初衷。蒸汽氤氲下，人往往也就更柔软，我们不妨以芝麻作媒，邀请北方人和南方人坐在同一个饭桌上对话，以各自的视角来一窥这场火锅蘸料之争背后的缘由和误读。
当一个北方人看着满满一碗的油碟，往往会礼貌拒绝：火锅里的红油已经让人瑟瑟发抖，再来一碗油，怎么吃得消？也有不少好奇者会尝试，往往也败兴而归，要么辣得难以下咽，要么越吃越辣，甚至还会腹泻。
其中最疑惑的可能是河南人，作为全国出名的芝麻大省，他们在油碟这件事上本该有着绝对的自信，然而当他们将引以为傲的芝麻油倒入碗中，结果却大失所望：芝麻油的香味存在感极强，不仅将锅底的油香味和菜味全然隐匿，更散发一种挥之不去的浓烈焦苦气和冲劲，齁到难以下嘴。
这样的“遇冷”并非误读，南方尤其是川渝地区的红油火锅，它不同于北方清爽的汤锅，本身锅底味道就丰富，如再搭配纯芝麻油，反而会喧宾夺主。在本地，地道的油碟需用经过特调的混合芝麻油，比如大豆油和芝麻油以六比四的比例调制，有的还会加入色拉油、菜籽油来丰富层次，这样不仅能稀释纯芝麻油的油，减少腻口感，更重要的是还能节约成本。
这种小罐装的调和芝麻油，香得绵柔，香得恰到好处，是不会抢占存在感的“配角”，更不会和其他调料打架。在这点上，河南那醇厚的“原味香油”对于油碟来说，完全不能加分。而“油碟+红油锅底”这样“双倍油腻”的搭配，看似矛盾，实则源自这片古老土地的智慧。
川渝火锅多为红油辣锅，之所以能老少皆宜，都离不开这碗小小的油碟，它既能缓解红油的燥辣，不至于烧心、溃疡或者腹泻，又能保护肠胃和口腔，让人吃得酣畅淋漓，不扫兴致。
其次，香油能迅速冷却食物，重油的汤底，沸点比纯水的汤底更高，而以脆爽闻名的烫毛肚、鸭肠、黄喉，正是归功于这分秒高温下的涮烫。若趁热吃则易被烫伤，但若自然冷却，牛油又会在食物表面凝固化渣，破坏风味。所以香油适宜地出现，又让它成为红油火锅中食材们关于辣与淡、烫与冷这些两端之间必需的调和剂——先用牛油析出辣椒的香，再用香油消解牛油的辣，这样的搭配，是会吃的南方人对舌尖和肠胃的平衡之道。
而对川渝火锅连同油碟之“太油腻”“容易变胖”“不健康”的认知，更是一种误读。首先锅底沸腾后，牛油只浮于表面，捞起食材晃油的过程中往往会甩掉部分油；而泡入油碟，香油又融掉了食材上多余的油脂；入口前，再用筷子刮去食物上剩下的油。等到真正品味时，无论是锅底的油，还是蘸料的油，其实已所剩无几。按照这样正确的吃法，食物既有火锅锅底的味也有油碟的香，而吃到最后，碗里剩余的油通常也会变多。
所以对那满满一碗香油不必望而生畏，相反，如果北方人按照像蘸麻酱的习惯，只放入一点香油蘸着吃甚至完全不吃香油，大概率会因为太辣而腹泻。
吃完火锅，当地人往往还喜欢用一碗蛋炒饭来缓解热辣，在如此豪迈的搭配下，川渝人的肥胖率依然在全国排名靠后，所以对于“吃油碟会发胖”的担心完全可以抛在脑后。
同时，如果将北方人偏爱的麻酱搭配川渝火锅，反而会弄巧成拙，看似只有辣味的红油火锅，实际包含着各种香料、草药、茶叶的复合滋味，香味已然足够。所以在很早之前，重庆火锅油碟只有香油和蒜泥两种。如此才不让调料盖过锅底的麻辣鲜香，而以浓香出名的麻酱，在这里同样也成为了缺点，不仅将这些风味全然隐匿，也无法解辣，鸭肠等食材的爽滑口感还会被它的厚重包裹而破坏。
同样的误解和疑惑也存在于地域分界线的那头。南方人对于北方人涮火锅的标配蘸料——麻酱——也并非没有疑虑：吃麻酱不就是在吃泥巴吗？一口下去，要么闷得人说不出话，要么满口酱味，连吃的是什么食物都尝不出味。
这种因为误解导致的不佳体验，往往和店家有关。在南方，能提供麻酱的火锅店少之甚少，而这些麻酱多半还是在本地购买，品质和风味，都远远不及北方所产的。
而地道的麻酱蘸碟，当然也和南方人的油碟中的香油同样考究。一如调和过的芝麻油，北方火锅店提供的麻酱，是芝麻酱和花生酱按照“二八”的比例调和过的产物，吃之前，需得先伴着温水搅拌后澥开，方才香而不苦。如果想让味道更浓，可以用芝麻油代替水增加香气，再加入少许白糖提鲜。
据说，最正宗的方法，需得用小丁香、小茴香、肉蔻等香料泡水，或者用高汤来澥开“二八酱”，这样“奢侈”的麻酱必然鲜香无比，被老北京人俗称“七彩香”。
当然，南方人在北方体验麻酱时，常常也会因为澥麻酱不得要领而“踩雷”：要么并未澥开，浓烈到发苦，要么汤稀如水，无法挂上食物。
调一碗完美的麻酱，可是个技术活。上世纪90 年代的纪录片《芝麻酱还得慢慢调》中，一位京城老大爷家的芝麻酱得调 8 遍：首先，得用勺子顺着一个方向，边搅动边用勺背按散麻酱中凝结的疙瘩，其间需要一点点地加入水；待到麻酱成稀稠且丝滑的酸奶状，用筷子尖蘸起些许麻酱后，不会顺筷流下时，才算是将里面的油“逗”了出来。当巧克力色的稠芝麻酱变成黄褐色的稀芝麻酱时，整个过程才算完成，不至于让口感厚重或过稀与残留渣子，反而有种熟豌豆的绵密与温润感。
等麻酱澥好之后，才能再按照个人喜好加入醋、酱油、卤虾油、辣椒油等调料。其中，被北方人称作酱豆腐的红腐乳，以及韭菜花，二者是必不可少的灵魂调料。这样因地制宜的搭配，不仅不会让各色滋味此消彼长、盖过对方，反而会让羊肉的鲜、麻酱的香、韭菜的冲在口中依次绽放。
麻酱的吃法也大有讲究，如果南方人依然沿袭放香油的习惯，倒入整整一碗麻酱，将食材裹满，最终还是会发出“太腻了”或者“糊嗓子”的感叹。实际上，北方人吃火锅，食物并不需像泡入油碟那般，和麻酱完全融合，吃的时候，只需要蘸到食材的三分之一即可。否则，“腻”味在所难免。
对于北方火锅，芝麻化身麻酱的决心，更像是一种主动的选择。和浓墨重彩的南方红油汤底相比，北方的清汤铜锅更讲究大道至简；往往只用大葱几截、生姜若干组成滋味清爽的汤底，因此也才让香浓的麻酱扛起了调味重任，成就和肥羊、白菜等涮料的天生一对。若是以油碟做配，不仅难以克化牛羊肉、爆肚的腥膻，更未免也有些寡淡。只有麻酱的黏糊感，才能让人尽兴地享受到动物油脂和植物油脂的双倍快乐，并且，对于冻豆腐、粉丝等吸汁的食材，用醇厚而非润泽的口感去包裹，也别具一番风味。
“值得被欣赏”是多种不尽相同视角下，统一达成的认可感，这种开放的态度才会创造如今被完好保存下来的口味差异。在这点上，食物比人更有智慧，也更敏感与包容。当“南北”双方还在固守对口味习惯上的“无法理解”，食物早已经发出友好、善意，且充满勇气与好奇的邀请，当人们感叹这味道如此好之后，才发现，早早就已经化解了跨越地域和文化的陌生与隔阂。
而芝麻，正是有着这样一种允许不同发生，且随之变化身态的食物。所以它才能打破结构与形态，以尊重和变化，去适应土地和性情，从而包容出厚重与清爽、黏稠与油润、复合与纯粹的各样风情，让中国大地上看似最矛盾的两种口味在此各放异彩。
相隔万里的人们，本质上热爱同一种食物的人们，能因此放下偏见，殊途同归，在一场名为“火锅蘸料之争”的饭桌上，把酒言欢。
策划 / 悦游编辑部
编辑 / 王学硕
作者 / 佚名
图片 / 佚名
版式设计 / CNT ARTROOM
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