《金陵笑笑生·联连中国》
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作者：豆蔻女娲&金陵笑笑生
第十八道菜
上联：脂凝晶冻清如玉 肴蒸古法承京口
下联：香蕴咸鲜润江南 骨冻初心入华筵
横批：晶肴镇江
京口襟江带河，烟涛浩渺，长波绕郭，一城人家尽枕长江流水。
镇江自古传有“三怪”民谣，口耳相承，遍传天下：香醋摆不坏，肴肉不当菜，面锅里面煮锅盖。
三般风物之中，最清绝、最雅致、最负盛名者，当属位列镇江三怪之首的水晶肴肉，亦名水晶肴蹄。此馔为南菜江浙冷碟中至尊至雅的传世珍味，以莹澈如玉、鲜醇不腻、冷香清润之姿，冠绝江南烟水间。
世人皆爱其清冽适口、冰润生津，却罕知这道从镇江寻常巷陌，一步步登临满汉全席的冷盘珍馐，能自民间小食蜕为宫廷雅馔，全赖清代同治年间，镇江匠人张万和，以一生痴守、一世匠心，定古法正宗，凝一江风华，将京口烟火与江南灵秀，尽锁于一方晶冻之中。
清同治初年，镇江长江码头帆樯林立，商贾辐辏，市井长巷酒旗风展，食肆摊贩鳞次栉比。民间早有卤制蹄髈之食，然多为粗制滥造：或盐重涩口，或肉柴质老，或卤汁浊暗，虽果腹足矣，却终无清雅之姿，难登大雅之堂。
张万和本是镇江城内专营鲜肉的匠人，自幼摩挲猪肉肌理，指尖轻触，便知肥瘦筋络、老嫩优劣。眼见家乡本味被敷衍炮制，无章法、无魂魄、无清韵，他心有不甘，立誓要研创一味色、香、味、形四美兼备的正宗肴肉，让京口风味，扬名四海，香溢九州。
为寻上佳食材，张万和踏遍镇江周遭乡野，遍访猪户，终选定苏北散养黑猪前蹄髈。此部位蹄筋软糯弹牙，肥瘦匀停相宜，骨少肉丰，脂香蕴而不露，实为制肴肉的天选良材。
他弃民间粗放腌渍之陋法，不省工、不偷料、不投机，唯以海盐、八角、桂皮、丁香等天然香料，按心手分寸精准配比，更立下轻盐慢腌、去净细毛、清水漂净、文火慢炖十六字独门心法，全程不添半分外添胶质，不掺丝毫杂芜杂质，只认一“真”字，肴肉之冻，当由肉脂本华凝就；肴肉之香，当由光阴文火熬成。
为求那一层莹如水晶、亮可鉴人的晶冻，张万和朝夕守于灶前，焚膏继晷，反复调试，分毫不敢苟且。
腌渍必足三日，轻盐慢浸，去腥添香，入味却不咸涩，温润适口，炖煮必守文火，细火轻煨，不猛不烈，肉酥烂而形不散，质软嫩而神不垮，起锅后入模压实，移至阴凉静处，静待时光沉淀，待肉脂与老卤相融相契，自然冷凝成冻，便得一方莹白胜雪、通透似玉的晶冻，肉质酥嫩，肥瘦相间，冷食不腻，鲜香绵长，绕齿不绝。
此肴一成，轰动镇江全城。
盛于素白瓷盘，晶冻莹润如温玉，肴肉粉嫩如凝脂，薄刃轻切，冰纹微颤，鲜香先至。佐以镇江香醋一碟，嫩姜丝数缕，入口冰清玉润，鲜中藏香，香里含鲜，清冽回甘，余韵悠悠。镇江百姓争相尝鲜，无不拍案称绝，笑传“不当菜也能食三盘”，只此一味，“水晶肴肉”之名，便随江南烟雨，传遍四方。
张万和终身守艺，不改工序，不滥辅料，他常训后人：
“肴肉之美，在天然，在清润，在本真。
水晶之冻，乃肉脂精华所凝，非外物可替。
京口之味，为江风水土所养，非俗法可改。”
其手艺代代相承，终成镇江宴春楼水晶肴肉的正宗源头，让这道民间冷食，守得清雅本真，传得匠人初心。
民国二十六年，南北名厨会聚，共遴满汉全席冷菜名品。彼时华筵之上，热菜丰腴，冷碟多为卤熏重味，唯独水晶肴肉，莹白剔透，清雅出尘，宛若一块落于锦席的冰玉。
它以独一份的晶冻质感，独一份的江南清鲜，被南北厨界众口推举，毫无争议。
北地厨人尝罢，抚碗惊叹：“北地卤味多厚重浓烈，此肴清润如玉，冷香沁脾，竟将寻常肉肴，炼至晶莹剔透之境，真乃天下一绝❗”
江南名厨品后，颔首赞曰：“此乃京口匠心之作，凝长江之灵秀，守古法之纯粹，冷菜之中，无出其右❗”
无需更名，无需雕饰，无需添华彩。
“水晶肴肉”四字，便是镇江风味的金字招牌，便是江南冷菜的传世标识。
自此，张万和所创的镇江古法水晶肴肉，正式入选满汉全席，成为南菜江浙之中，唯一以冷盘立足、以晶冻称绝的传世名菜。
它无浓艳之味，无繁复之形，无哗众之姿。
只凭一碟天然晶冻，一味本真鲜香，从镇江青石板巷、市井灶台，登临天下闻名的华筵高堂。藏京口古城的人间烟火，凝江南匠人的赤子初心。
长江流水润肴香，晶冻凝脂守四方。
一块水晶肴肉，冻的是江南清韵，卤的是匠人赤诚，鲜的是中华味魂。
风味连山河，人心共团圆。
这道莹白如玉的京口珍馐，藏镇江三百年食味传承，更藏中国人刻于骨血的处世风骨，方正求真，天然为本。
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