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PART 01
Introduction
SARS-CoV-2大流行不仅对全球公共卫生构成了直接挑战，还深刻影响了行为心理学和感官科学领域。COVID-19患者中出现的长期风味感知功能障碍，特别是对味觉、嗅觉和化学感觉的影响，已成为了研究的焦点。值得注意的是，高达75%的COVID-19患者经历了嗅觉丧失和味觉丧失，这在轻症患者中可能是主要或唯一症状，在后续发展为重症的患者中可能是早期症状1。这些感觉障碍不仅严重影响了患者的生活质量，也成为了COVID-19早期诊断的关键指标。
随着SARS-CoV-2的新变种如Delta和Omicron的出现，理解这些变种对感觉功能的具体影响变得尤为紧迫。现有证据表明，中度COVID-19患者在G蛋白偶联受体（GPCR）介导的味觉方面，包括鲜味、苦味和甜味，遭受了比轻症患者更显著的损害，且这些味觉感知的变化与COVID-19的严重形式有关2。
本研究旨在评估SARS-CoV-2奥密克戎变种对中国南部年轻成人风味感知的影响，绘制感觉丧失和恢复的时间线，并特别关注COVID-19感染前后鲜味味觉敏感性的变化。研究结果不仅具有理论重要性，还将为食品行业和医疗保健专业人员提供实际指导，帮助他们在持续的公共卫生危机中适应消费者偏好和饮食需求的变化。
PART 02
Results and Discussion
参与者的特征和感染状况
本研究是一项回顾性调查，涵盖了2023年3月14日至4月7日的时间段，共有199名有效参与者完成了在线问卷。结果显示，COVID-19的感染率高达76%，可能与当时盛行的BA.5株的增强传播性有关。此外，研究还发现COVID-19感染与接种的COVID-19疫苗数量以及接受腺病毒载体疫苗之间存在显著关联。
风味感知功能障碍
研究发现38.8%的患者出现嗅觉功能障碍，54.5%的患者出现味觉功能障碍，19.1%的患者报告化学感觉功能障碍。在感染期间，参与者的风味感知能力显著降低（P＜0.001，图1）。定量变化，即感知强度的下降，比定性变化更常见，表明下降比完全丧失更为频繁。此外，Omicron变种患者在风味感知能力方面的损害似乎较小，这表明不同病毒变种和地理区域的风味感知功能障碍的患病率可能有所不同，并且在整个大流行期间也会波动。
COVID-19患者风味感知变化的潜在因素分析
研究对COVID-19患者的主要症状进行了详细分析，包括发热、咳嗽、喉咙干燥或疼痛、鼻塞、身体疲劳和头痛，这些症状与Omicron亚型的流行株BA.5.2和BF.7相关联。在129名接受治疗的患者中，84.9%使用了对症治疗药物，包括退热药、镇痛药和抗炎药，其中40%的患者单独使用这些药物，22.4%的患者结合中药使用，16.8%的患者仅使用中药（图2）。尽管如此，药物治疗与风味感知能力变化之间的相关性较低，表明药物可能对感知能力的影响不大。
恢复期的分析显示，参与者从COVID-19感染引起的化学感觉变化中恢复的时间各不相同。34.9%的参与者报告没有异常，而恢复时间从1周到超过1个月不等。感染期间化学感觉感知变化的严重程度与恢复期长度显著相关，表明更严重的感知变化可能需要更长的恢复时间。
对36名参与者（包括18名COVID-19阳性患者和18名健康个体）的鲜味敏感性测试表明，感染后55天内，鲜味觉察与识别阈值以及强度感知没有显著变化（图3与4）。尽管观察到一些个体差异，但这些变化可能不是由COVID-19感染直接引起的。研究结果暗示鲜味感知可能在感染后55天内完全恢复，这对于食品行业的感官评估和个性化饮食建议具有重要意义。
图3 健康对照组（A）和感染组（B）在感染SARS-CoV-2 Omicron前后的鲜味觉察和识别阈值
图4 健康对照组（A）和感染组（B）在感染 SARS-CoV-2 Omicron前后对6.25、25和50 mmol/L谷氨酸钠的感知强度
PART 03
Conclusion
本研究提供了对COVID-19对年轻成人感官功能影响的全面了解，尤其是在鲜味感知方面。研究结果强调了对感官功能障碍恢复机制进行更深入研究的必要性，并为食品行业和医疗保健专业人员提供了实际指导。尽管研究存在局限性，但其发现对于适应消费者偏好和饮食需求的变化具有重要意义，并为未来研究COVID-19感染后的感官恢复提供了基础。
第一作者
朱忆雯，女，中共党员，上海交通大学2021级食品科学与工程博士生，研究方向为风味感知，硕博期间以第一作者发表论文10篇，其中高被引论文1篇，F5000论文1篇，封面论文1篇。
通信作者
刘源，男，中共党员，工学博士、教授、博导，国家优秀青年基金获得者。现任中国畜产品加工研究会及中国食品科技学会食品添加剂分会常务理事、上海食品学会常务理事及青年工作委员会主任委员、感知分析标准化技术委员会（CSTM/FC98-TC05）、全国感官分析标准化技术委员会（SAC/TC 566）及全国特殊膳食标准化技术委员会等委员以及《Journal of the Science of Food and Agriculture》（Associate Editor）、《International Journal of Gastronomy and Food Science》（Consulting Editor）、《Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety》等10个SCI期刊副主编、编辑、编委， Food Science and Technical Abstracts (FSTA) 编辑顾问及ISO/TC 34/SC 6/WG 19委员会委员；曾任上海交通大学食品科学与工程系主任，国家自然科学基金联合基金会评、科技部及教育部等通讯评审专家、中国工程科技2035/2045技术预见专家等。组织举办了“首届中国食品风味科学青年论坛”等系列论坛。先后主持国家级项目近10项，第一作者/通讯作者在Fundamental Research、Biosens Bioelectron、Biomaterials、Journal of Agricultural and Food Chemistry等发表论文116篇。授权发明专利8项，联合主译、副主编教材、著作6部。获上海市委组织部“五带头”共产党员等。
Recovery of flavor perception and umami taste sensitivity in young Chinese adults following SARS-CoV-2 Omicron infection: a case-control series
Yiwen Zhua, Xiaoxiao Fenga, Yuxia Fana, Yin Zhangb, Ye Liuc,d,*, Yuan Liua,e,*
a Department of Food Science & Technology, School of Agriculture & Biology, Shanghai Jiao Tong University, Shanghai 200240, China
b Key Laboratory of Meat Processing of Sichuan, Chengdu University, Chengdu 610106, China
c Beijing Engineering and Technology Research Center of Food Additives, School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
d School of Food and Health, Beijing Technology and Business University, Beijing 100048, China
e School of Food Science and Engineering, Ningxia University, Yinchuan 750021, China
*Corresponding author.
Abstract
SARS-CoV-2, particularly the Omicron variant, often leads to flavor perception dysfunction in infected individuals, making a comprehensive understanding of its duration and recovery patterns a critical part of disease management. This study surveyed a cohort of 199 mildly-to-moderately affected SARS-CoV-2 Omicron-infected patients, focusing on the alterations in their olfaction, taste, and chemesthesis perception. Further, a subset of 36 participants (18 healthy and 18 infected) underwent sensory evaluations to check the variation of umami taste sensitivity. The results demonstrated that most of the infected cohort experienced chemosensory disorders, with the recovery period varying between one week and over a month. Intriguingly, the severity of flavor perception changes during infection significantly correlated with the length of the recovery period. Furthermore, this study explored the specific manifestations of flavor perception dysfunction, potential contributing factors, and potential mechanistic explanations for chemosensory disorders. These include local damage, inflammatory responses, and virus-induced neural damage. However, this study revealed no significant change (P > 0.05) in umami taste sensitivity among infected patients 55 days post-infection. While this research faces limitations related to its self-reported, cross-sectional design, and regional focus, it offers valuable insights into the multifaceted impact of COVID-19, particularly the Omicron variant, on chemosensory perception.
Reference:
ZHU Y W, FENG X X, FAN Y X, et al. Recovery of flavor perception and umami taste sensitivity in young Chinese adults following SARS-CoV-2 Omicron infection: a case-control series[J]. Food Science and Human Wellness, 2025, 14(6): 9250131. DOI:10.26599/FSHW.2024.9250131.
文章编译内容由作者提供
编辑：梁安琪；责任编辑：孙勇
封面图片：图虫创意
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