西贝余波继续发酵，陷入“裁员+关店+退租”困境。

总部员工从500多人裁至200多人，待岗员工只发最低工资，甚至推行停薪留职、分期补偿；门店店长、厨师长统一降薪30%，原本承诺的达标补发也遥遥无期，2月份的工资还直接延期发放；就连北京首钢体育大厦的总部都直接退租，办公点分散到门店和呼和浩特，内部人心惶惶，团队稳定性荡然无存。

这么一家年营收近60亿的大型餐饮连锁企业，短短半年就要垮掉？

很多人觉得，西贝是栽在了预制菜风波上，但这场舆论争议从来不是根源，只是压垮它的最后一根稻草。

2025年9月，预制菜风波后，创始人贾国龙不低调处理，非要硬刚，导致口碑彻底崩盘。

后虽火速道歉，推出后厨直播、儿童餐现炒等9项整改，还砸钱发3亿多消费券、把客单价从98元压到75元拉客，可终究是于事无补。

2026年1月生意同比下滑五成，多数门店日均客流不足150人，连300人的保本线都摸不到，降价自救反而让亏损越滚越大。

抛开预制菜这件事，西贝的败局其实早就埋下伏笔，多年来的经营乱局，早已把品牌的家底掏空。

首当其冲的就是战略摇摆，盲目折腾耗光了现金流。

为了冲刺上市，贾老板一门心思搞激进扩张，门店从200多家猛增到350多家。然而，单店盈利能力一路暴跌，翻台率从每天4次跌至不足2.2次，净利率只有3~5%，抗风险能力极弱。

除此之外，贾国龙近10年来还痴迷试水新品牌，贾国龙功夫菜、中国堡、小锅牛肉等十几个项目，前前后后砸进去10亿多资金，到头来无一成功，全成了赔钱买卖。

本该深耕西北菜主业，把核心产品做扎实，结果精力和资金全被子品牌分散，主品牌现金流被持续拖累，盲目扩张的路子，本就是在走钢丝。

比战略失误更致命的，是成本管控失控，盈利根基很不牢固。

餐饮行业想活下去，成本控制是底线，而西贝的成本结构完全畸形。

人力成本长期居高不下，平时占营收28~30%，超过餐饮行业20~25%的平均水平。2025年11月营收腰斩至2.65亿，不及往年同期一半时，人力成本占比直接飙升至50.9%，仅员工工资就吞掉大半营收。

再加上门店扎堆核心商圈，租金占比高达15~20%，部分门店甚至超30%，高额固定成本压得门店喘不过气。

更离谱的是，人力、租金两头烧钱，食材投入却严重“抠门”，食材成本仅占营收30%，远低于行业40~45%的均值，菜品品质悄悄下滑。

贾老板宁愿将钱花在人工和房租上，也不愿意在食材上让利消费者，于是出现了21元一个的“天价”馒头。

高客单价、低性价比，叠加消费降级的大环境，消费者自然用脚投票，看似高达60~70%的毛利，全被高额成本吞噬，最终陷入“越亏越要扛成本，越扛成本越亏损”的死循环。

危机爆发后，西贝的内部管理乱象更是暴露无遗，被动自救反倒加剧了经营困境。

2026年春节前，贾国龙卸任主品牌CEO，由老臣董俊义接任，核心目标只剩“让公司活下来”，创始人一手遮天的决策模式，终究还是栽了跟头。

如今，西贝陷入两难境地！

如果维持原有预制菜模式，客流端彻底枯竭：老客流失、新客不愿进门。

如果改造成现炒模式，也行不通。

因为其门店大多布局在购物中心，而商场出于消防安全、油烟管控、噪音治理等硬性要求，几乎全面禁止明火重炒。

就算抛开商场明火限制，侥幸能推进现炒改造，巨额的改造成本也是西贝无法承受的重担。

一方面是门店硬件改造费用，需要重新铺设排烟管道、加装明火灶台、更换厨房设备、划分专属现炒区域，单店改造费用动辄数十万。西贝剩余两百多家门店全面改造，总投入要破亿，对于当下深陷亏损、现金流紧绷、连员工工资都延期发放、总部退租降本的西贝来说，很难拿出这笔巨资。

另一方面是长期运营成本飙升。现炒模式需要新增专业厨师、配菜员等岗位，人力成本会进一步上涨，且现炒出餐慢、翻台率降低，食材损耗也远高于预制菜，日常运营成本大幅增加。本就盈利艰难的西贝，根本无力承接这份成本压力，改造只会加重资金负担，加速现金流断裂。

就算西贝砸钱完成现炒改造，解决了明火和成本问题，也很难挽回消费者。核心原因是口碑已经彻底崩盘，信任裂痕无法轻易修复。

消费者对西贝的不满，早已从“预制菜造假”上升到品牌不诚信，前期的敷衍整改、强硬回应，让大众对品牌失去信任。即便改成现炒，消费者也会持怀疑态度，觉得只是二次作秀，很难真正信服。