三位专家分享他们最爱的食材。
黄油不仅仅是厨房里的配角——它就像穿着金色包装纸的女主角，一出现就能在温热的面包上立刻吸引所有注意。在烘焙中，它决定了从可颂到布里欧修的质地、风味和结构。
不过，黄油可不仅仅是一种单一的食材。黄油焗龙虾？当然可以！丝滑的黄油白酱？那当然没问题！在吐司上抹上一层厚厚的黄油？这正是黄油展现其魔力的地方。
有时候你希望黄油的味道鲜明地展现出来；而有时候，你需要它悄然增添脂肪和丰富感。为了找出哪些黄油在日常使用中既表现出色又能作为点缀，我请了三位厨师推荐他们最喜欢的涂抹、煎炒和零食用的黄油。最后，他们基本上达成了一致。
什么是好黄油？
黄油的特性在到达你的厨房之前就已经形成。牛的饮食、黄油制作过程、脂肪含量以及盐或发酵文化的是否存在都很重要。为了最后的调味，厨师们追求复杂性：一点酸味、丝滑的质地和持久的奶油丰富感。对于日常烹饪，他们选择中性、无盐的黄油——一种可以轻松融入锅中而不会占据主导地位的。
黄油的种类
- 甜奶油：无盐、巴氏消毒、未发酵的奶油味道正如其名——甜美而奶油味浓郁。其最低含量为80%的黄油脂肪，是你温和而多功能的助手。
- 欧洲风格：含有82%到86%的黄油脂肪，欧洲风格的黄油丰富且味道突出。它非常适合当黄油成为主角时：磅蛋糕、布里欧修和那种让你忍不住吃了三片的面包。
- 发酵：发酵奶油增加了深度、复杂性和酸味，媲美三重奶酪。
- 加盐：在我看来，加盐黄油是无与伦比的享受。它也是麻烦；品牌在盐含量上差异很大，这就是为什么厨师在烘焙中避免使用它。在菜肴中，加盐黄油可以展现出最佳状态，融化在玉米面包上，拌入爆米花，或放在烤土豆上。
黄油智囊团
- 乔纳森·沃诺克：马萨诸塞州玛莎葡萄园的州道餐厅行政主厨
- 埃斯特·雷诺兹：食谱开发者和美食作家
- 索菲·弗雷泽：美食造型师及剑桥成人教育中心的糕点厨师讲师
乔纳森·沃诺克：工作中使用Plugrá，家中使用Kerrygold
沃诺克厨师专门使用无盐黄油来掌控盐分。在州道餐厅，他使用Plugrá优质欧洲风格无盐黄油，其丰富的口感不会让预算失控，为盘子上的优质海鲜和农产品留出空间。他将蟹肉高汤、白葡萄酒、生姜、姜黄和大蒜混合到Plugrá中，制作出一种在鳕鱼上融化的复合黄油——简直奢华。
在家里，当他不受预算限制时，他会奢侈地买凯瑞金纯爱尔兰黄油。“这是我最喜欢的奢侈品之一，”他说。凯瑞金的发酵程度高，脂肪含量也更高，让日常的食物瞬间变得更丰富。它的价格大约是Plugrá的四倍，所以绝对是犒劳自己的好选择。
雷诺兹依赖于Land O'Lakes无盐黄油，用于融入意大利面、搅拌米饭和炒香料。它既多功能又中性，价格也很实惠。
对于值得奢侈享用的黄油，雷诺兹选择了咸味的Kerrygold和Plugrá，这两者因其“丰富、奶油般的口感和纯正、美味的黄油味”而备受推崇。她喜欢在吐司上厚厚地涂抹，做黄瓜茶三明治，或者搭配萝卜和松脆盐。对于像凤尾鱼和剃刀蛤这样的腌制罐头鱼，她选择无盐的，以保持口味的平衡。
她对黄油的痴迷源于科学：它在90到95华氏度之间融化，在舌尖上瞬间软化。她追求“丰富的味道、浅黄色和高脂肪”。她的选择是：Kerrygold纯爱尔兰黄油。“你可以用它做任何事，”她解释道，“但当你拥有这样一款好的黄油时，单纯的面包和黄油也能让人感到奢华。”
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