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如果你对火锅的印象还停留在人均上百的川渝老火锅，或者对旋转小火锅的记忆还是那种脏乱差的路边摊，那可能需要刷新一下认知了。
过去两年，火锅行业经历了一场大洗牌。餐饮o2o数据显示，光是去年一年，全国关掉的火锅店就超过30万家。那些动辄人均一百五、两百的火锅店，日子越来越难过。消费者钱包紧了，花钱也更精明了。
但有意思的是，在这个大背景下，小火锅这个细分品类却活得相当滋润。到2025年底，全国小火锅门店已经超过4.8万家，市场规模直奔400亿。而且，一个明显的趋势正在发生——小火锅正在从原来的20-40元价格带，集体往50-70元的价格带“向上爬”。
为什么会有这个变化？道理很简单：20多块钱的旋转小火锅，早就卷成麻花了。大家卖的都是一样的冻品丸子，一样的廉价肥牛卷，消费者吃几次就腻了，除了便宜，实在找不到再去的理由。
于是，一批想做品质、想做差异的品牌开始尝试往上走。但它们走的不是同一条路——有人用爆品撕开缺口，有人用品类融合制造惊喜，有人用地城文化建立壁垒，有人靠大资本快速整合，有人则在站稳脚跟后开始玩品牌升级。这五个品牌，恰好代表了小火锅向上突围的五种打法，也构成了一个完整的进化链条。
01■
第一阶：用爆品撕开缺口
代表品牌：一围肥牛小火锅
2023年8月，一围肥牛小火锅在长沙开出第一家店。很快，它就被人叫做“火锅界瑞幸”。
为什么这么叫？因为它的定价实在太狠了：锅底加调料9.9元，一份100%真肥牛也只卖9.9元，其他菜品分成3元、5元、7元三档，米饭、泡菜、茶水、冰粉、纸巾通通免费。一杯咖啡钱就能吃一顿火锅，这个认知瞬间击穿了市场。
但这里有个核心问题：9.9元还能保证是真肥牛，能赚钱吗？
一围的办法是向上游要利润。他们在重庆自建了一个3万平米的火锅底料工厂，把底料这块的中间商全部砍掉。蔬菜食材则联合其他餐饮品牌一起集中采购，用规模把成本压下来。这样一来，他们能把毛利控制在50%到55%，比传统餐饮动不动70%的毛利低一截，但胜在稳定、可持续。
产品上，一围把“肥牛”直接写进招牌，用这个爆品建立认知。105道菜品里，3元的菜品占了超过35%，让顾客点单的时候完全不用心疼钱。针对一人食的场景，他们特意把菜做小份，比如有个特色菜“海鸭蛋虾丸”，一份只放两颗，刚好够一个人吃，既避免了浪费，又拉低了单品的价格。
选址上，一围没走下沉路线，反而扎进了一线和新一线城市的商场。表面上看，商场店租金高、成本高，但好处是能快速建立品牌形象，吸引年轻人。现在它在上海、广州、深圳、杭州、北京都开了店，一年开出50家直营店，翻台率从初期的7轮冲到10轮以上，个别店甚至达到15轮。
这套打法背后的逻辑其实很清晰：用9.9元的真肥牛做钩子，把顾客吸引进来；用丰富的菜品和合理的价格留住他们；用供应链的效率保证自己能活下来。一围的创始人之前在海底捞干过，对这个行业的门道摸得很透。他说得很直白：现在这个行情，要学会赚慢钱、赚微利，才能赚得久。
一围的出现，其实回答了行业里一个普遍的困惑：低价和高质，真的不能兼得吗？它的答案是：能，前提是你得把供应链吃透。而当消费者愿意为“真肥牛”多花那几块钱时，本质上也是在为“信任”买单——他们相信一围的承诺，相信“假一赔店”不是一句空话。
02■
第二阶：从爆品到品类融合
代表品牌：优鼎优自助小火锅
如果说一围的打法是“用爆品击穿价格锚点”，那优鼎优的打法就是“用品类融合制造超值感”。
优鼎优这个品牌的来头不小。它的团队堪称餐饮界的“连续创业者”——11年前孵化出大斌家串串火锅，现在开了800家店；2023年推出一围肥牛小火锅，2年直营100多家；2024年又做了举高高自助小火锅，6个月开出50多家。这次做的优鼎优，算是这个团队的又一次升级尝试。
优鼎优给自己的定位是“旋转台上的7-11”。什么意思？就是它不只是卖火锅，而是把火锅、烤肉、日料、西餐、甜品全塞进一家店里。59.9元一位，你能吃到的东西包括：
八款锅底，除了常见的番茄、牛油，还有寿喜锅、贵州酸汤锅、山野菌汤锅这些特色口味。主食区有意面、明档手工寿司、现烤榴莲披萨、优优mini汉堡，全是现点现做。甜点小吃有优优烤板栗、高山烤蜜薯、潮汕甜汤（八种原料可以自己DIY）、半熟芝士。饮品区直接摒弃了传统的碳酸饮料，换成玫瑰黑加仑、薄荷茶、金菊白茉莉这些品质花茶。
最狠的一招是“自助火锅+自助烤肉”——在小火锅旁边加个烤盘，一餐两种吃法，同时满足“煮”和“烤”两种需求。这个体验感，一下子就把59.9元的价格拉满了。
等位区的设计也很有想法。优鼎优在店门口现场制作鲜果糖葫芦，免费送给等位的顾客。糖葫芦的酸甜香气飘出去，制作过程又好看，等位的人不焦虑了，路过的也被吸引过来了，一举两得。
成本控制上，优鼎优的底气来自于团队多年积累的供应链资源。“我们只要48%毛利就能活下来”，这句话背后的意思是，用规模把采购成本压到极致，真正做到了“把货卖便宜，而不是卖便宜货”。
这套模式的效果很直接：长沙首店开业十天就冲上当地热门榜前五，日排队超过2000桌。在59.9元这个价格带，优鼎优用“品类融合”的方式，做出了让消费者觉得“太值了”的体验。
优鼎优的价值在于，它证明了小火锅的边界可以无限拓宽。当别人还在纠结一盘肉该卖3块还是5块的时候，它已经在想怎么把披萨、烤肉、甜汤这些完全不搭界的东西，塞进同一个店里，还能让顾客觉得理所当然。这种“一餐多吃”的满足感，恰好击中了消费者“在生活上花钱”的心理——省钱的目的是为了更爽快地花钱，那不如在一家店里就把两种快乐都体验了。
03■
第三阶：从通用到地域
代表品牌：尕骄傲·缸子肉小火锅
如果说一围和优鼎优是在通用模型上做优化，那尕骄傲走的是另一条路——深挖地域文化，用小众品类打大众市场。
这家开在兰州的品牌，把新疆缸子肉和旋转小火锅结合起来。缸子肉是新疆的传统吃法，用搪瓷缸装肉、装汤，放在炭火上慢慢煨。尕骄傲把这个概念移植到小火锅上，锅具用复古搪瓷缸，和常见的旋转小火锅形成强烈视觉差异。
产品上，他们推出了八款锅底，其中新疆孜然锅底是招牌。这个锅底用西域香料调制，辣而不燥，香气独特，成了品牌的记忆点。涮品也很有地域特色：牛肉卷辣皮子、恰玛古羊肉串、酸萝卜羊肉串，每串3元，肉串克重在20到25克，用料相当实在。
体验上，门店做了大面积明档厨房，师傅现场现切现串牛羊肉，新鲜度肉眼可见。送餐用的是旋转餐台加小火车，主打菜和锅底用小火车精准送到桌前，仪式感拉满。店内外还安排了表演，氛围感直接拉满。
门店里甚至挂出了一句slogan：“不吃大火锅，就吃尕骄傲”。这话虽然有点狂，但背后的逻辑是：当你在产品上做到足够差异、足够自信，就敢于跟大火锅叫板。毕竟对消费者来说，现在已经不分大火锅小火锅了，只要价位符合心理预期，产品够硬，就愿意买单。
这套打法让尕骄傲单店日营收稳定在4万元左右，成为西北小火锅赛道的黑马。它证明了一件事：当大家都在卷川渝风味的时候，深挖本地饮食文化，用小众品类切入，反而能建立起真正的壁垒。
尕骄傲给行业的启示是：差异化不是硬造出来的，是挖出来的。西北人吃什么、怎么吃、用什么吃，这些东西本来就存在，只是没人把它和小火锅联系起来。谁先联系起来，谁就占了先机。这背后，其实是“本土品牌更懂我”的消费心理在起作用——那些从小吃到大的味道，天然就带着信任感。
04■
第四阶：从创业到整合
代表品牌：举高高自助小火锅
如果说前面三个品牌都是在“怎么做产品”上做文章，那举高高代表的是一种完全不同的打法——不是自己做，而是买一个已经做成的。
如果你第一次走进举高高，可能会有点懵：这真的是海底捞旗下的店吗？
举高高的走红，不是靠运气。
先说模式。它做的是旋转自助小火锅，一人一锅，菜品在传送带上转，顾客看中什么拿什么。这个模式不新鲜，旋转小火锅已经存在一二十年了。但举高高在这个老模式里塞进了新东西。
菜品结构上，它不只是卖火锅涮品。现烤榴莲披萨、MINI汉堡、蛋挞这些西式快餐被引进来，跟火锅混在一起卖。这在传统小火锅店里很少见，因为现烤类产品费人工、难标准化，一般品牌不愿意碰。但举高高做了，而且做得不赖，成了年轻人打卡的热门。
服务细节上，它延续了海底捞的基因。店里区分生熟食夹子——金色夹子拿熟食，银色夹子拿生食，避免交叉污染。每张桌子的小抽屉里备着一次性围裙、牙签、头绳。工作人员会主动过来加汤，汉堡披萨可以直接送到桌前。这些东西放在大火锅店不稀奇，但在人均60元的自助小火锅店，确实让人有点意外。
品牌视觉上，它下了功夫。草绿色主色调传递“新鲜健康”的信号，熊猫IP从门口立牌到餐具全覆盖，形成统一的辨识度。这在自助小火锅赛道里也算少见，大多数品牌还停留在“干净就行”的阶段。
最核心的是供应链。背靠海底捞，举高高在食材采购上有天然优势。别人拿不到的价，它能拿到；别人不敢上的货，它敢上。车厘子、荔枝这种时令水果，在59.9元的自助店里出现，本身就是一种竞争力。
举高高的意义在于：它标志着小火锅赛道进入了“资本整合”阶段。 当品牌做到一定规模，光靠自己的团队慢慢孵化已经不够快了。用收购的方式，把已经被市场验证的模式拿过来，用总部的资源赋能，这是更高维度的竞争。
海底捞这些年一直在做这件事——从U鼎冒菜到汉舍中国菜，从HaoNoodles到举高高，它买的不是一个名字，而是一套已经被市场验证的生意模型。这套打法的好处是速度快、风险低、成功率相对可控。
05■
第五阶：从规模到品牌
代表品牌：龍歌自助小火锅
最后来看龍歌。如果前四个品牌代表的是“怎么冲上去”，那龍歌代表的是“冲上去之后怎么办”。
在山东，如果你问年轻人吃小火锅去哪，大概率会听到同一个名字：龍歌。这个从青岛起家的品牌，2015年开出第一家店，到2024年门店突破100家，用了9年时间。但从100家到200家，只用了不到一年。
它的打法很有意思：别人在20-30元的价格带杀红眼，它把人均做到50-60元；别人还在纠结怎么把成本压得更低，它已经开始玩概念店、做IP、搞用户共创。
龍歌的核心卖点很简单：59.9元一位，100多种菜品随便吃。但这个简单的卖点背后，是一套精心设计的产品逻辑。
先说锅底。除了常见的麻辣、番茄、菌汤，龍歌和供应链合作研发了贵州红酸汤锅底。这个锅底保留了酸汤的酸辣风味，又做了大众化改良，一上新就成了爆款。顾客冲着酸汤来，但来都来了，总得吃点别的。
再说菜品结构。回转带上跑的是100多种荤素涮菜，自助区摆的是炸鸡、小汉堡、甜品、冰淇淋、水果、饮料。这里有个关键设计：炸鸡和小汉堡是龍歌的“隐藏爆款”。很多人本来是冲着火锅来的，结果被炸鸡圈了粉，在社交平台上自发安利。有顾客在点评网站上写：“炸鸡有肯德基麦辣鸡翅那味儿，小汉堡虽然一个就半饱，但架不住好吃。”
水果区也用心思。石家庄益友店的顾客发现，龍歌用的烤蜜薯是本地一个高品质红薯品牌，香甜软糯，比一般的烤红薯好吃太多。这位顾客在点评里抱怨：“每次都在这一步吃撑，虽然来自助吃烤红薯很不划算，但真的控制不住。”
这就是龍歌的产品逻辑：用锅底制造差异化，用涮品打底，用炸鸡、小汉堡、烤蜜薯这些“非典型火锅产品”制造记忆点。顾客吃完可能记不住肥牛卷好不好吃，但一定会记得那个好吃的烤蜜薯。
2024年后，龍歌有开始玩起了“各类概念店”。浅绿色的天花板，绿白相间的方格吊顶，原木色的桌椅，连定制水杯、礼品袋都是统一的绿色。菜品上新了整只新鲜牛蛙，饮品区多了瓶装汽水和多种茶包，小料台新增了米饭和两种口味的土豆泥，可以DIY拌饭。最用心的是伴手礼，礼品袋上印着“吃不了兜着走”的slogan，既是实用的袋子，也是移动的广告位。
龍歌的另一个特点，是把线上运营玩得很透。2019年前后，龍歌开始在抖音布局团购和短视频。那时候很多餐饮品牌还不太会玩抖音，龍歌已经摸索出一套打法：把评论区当“用户需求数据库”，根据用户反馈调整产品和门店。
顾客说想吃某种菜品，他们就尝试上架；顾客吐槽某个服务细节，他们就改进。这种“用户共创”的模式，让龍歌的产品迭代始终贴着市场需求走。有业内人士评价：“龍歌的增长，是评论区里长出来的。”
IP打造也没落下。从早期的“龙哥”“龙宝”，到后来推出新IP“麦克龙”，龍歌一直在用年轻化的形象跟消费者沟通。take概念店的熊猫元素、绿色调、定制周边，都是这套IP逻辑的延伸。
龍歌的进阶在于：当别的品牌还在纠结“怎么活下来”的时候，它已经在想“怎么活得更好”。从卖产品到卖体验，从做门店到做品牌，这是小火锅进化的终极形态。它把一顿饭做成了一个“生活方式”的入口，让消费者愿意为这份“生活感”多花几十块钱。
06■
小火锅，未来的方向：
让消费者觉得“值”，而不是“便宜”
回头看这五个品牌，虽然打法各不相同，但串起来看，正好构成了一条完整的进化链条。
一围代表的是“破局者”——用爆品撕开市场，证明50元价格带是可以打穿的。它的核心是“信任”，用真肥牛的承诺让消费者敢买。
优鼎优代表的是“扩容者”——从单一爆品到多品类融合，让顾客花一份钱吃到更多东西。它的核心是“超值”，用丰富的品类让消费者觉得值。
尕骄傲代表的是“差异者”——用地域文化建立壁垒，让消费者为“不一样”买单。它的核心是“懂我”，用本地人熟悉的味道建立情感连接。
举高高代表的是“整合者”——用资本力量快速复制，把已经被验证的模式放大。它的核心是“效率”，用供应链优势把成本压到极致。
龍歌代表的是“品牌者”——从卖产品到卖体验，从做门店到做品牌，完成最后的跃迁。它的核心是“生活”，用体验和情感让消费者愿意为快乐付费。
这五个阶段，其实也是小火锅品类从野蛮生长到成熟进化的完整路径。每个品牌都在自己的位置上，回答着同一个问题：当20块钱的价格带已经卷不动了，往上的路该怎么走？
它们的答案各不相同，但指向同一个方向——让消费者觉得“值”，而不是“便宜”。而这个“值”，可以来自爆品、来自丰富、来自差异、来自资本、来自品牌。
这些品牌也都在做同一件事：用更丰富的产品结构，撑起更高的客单价。顾客点单的时候，不是在比较这盘肉比那盘肉便宜几块钱，而是在想这一餐能吃到多少种不同的东西。这种“丰富感”，本身就是一种“值”。
所以从一围到优鼎优，从尕骄傲到举高高，再到龍歌，这些品牌用自己的方式证明了：小火锅不是只能做低价，还可以做品质、做体验、做品牌。它们给这个老品类带来了新活法，也给后来者指明了方向——往上走，有路。
而当我们把目光从“前端呈现”转向“后端支撑”时，会发现这些路径虽然分叉，根基却扎在同一片土壤里——那就是供应链的厚度。
没有供应链支撑的低价，最后都会变成“合成肉”的坑。
一围自建工厂，把底料环节的利润攥在自己手里，这是“破局者”的底气； 优鼎优靠规模集采，用48%的毛利活下来，这是“扩容者”的算盘； 尕骄傲用明档现切做信任背书，让消费者看到肉是怎么切出来的，这是“差异者”的巧劲； 举高高背靠海底捞的供应链体系，拿到别人拿不到的价格，这是“整合者”的杠杆； 龍歌跟蜀海合作，保证核心食材的稳定供应，这是“品牌者”的根基。
能在50-70元价格带活下来的品牌，都有“低毛利也能活”的底气。这份底气，来自供应链的厚度。而供应链的本质，其实是“效率”——用更低的成本，提供更好的产品。
这正好呼应了当下最核心的消费心理：时间比钱更值钱。当品牌把效率做到极致，就能省下消费者的时间，让他们不用在“便宜”和“放心”之间纠结。
所以，这五种路径，最终落回了同一个原点——让消费者觉得“值”。而供应链，就是让这份“值”能够成立、能够持续、能够扩大的底座。
这条路，说到底，就是从“满足生存”到“创造生活”的路。当消费者在生存上省钱、在生活上花钱，谁能用效率帮他们省下纠结的时间，用品质给他们带来确定的快乐，谁就能拿到那张向上走的门票。
3月30日-4月1日，良之隆食材节之际，餐饮O2O研学营走进武汉，探访三出山、OEAT、NEED、周黑鸭、海伦司、蔡林记、肥肥虾庄、爷爷不泡茶…带你领略武汉消费新势力，深度探究漂亮饭的火爆秘籍。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
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