厨房里最热闹的场面，往往就是一盘剁椒鱼头出锅的时刻。白瓷盘里盛着硕大的鱼头，对半剖开平铺着，像一只展翅的蝴蝶。那层厚厚的剁椒密密地盖在上面，红艳艳的，亮汪汪的，星星点点的蒜末姜粒嵌在其中，热油泼上去的时候，嗞啦一声响，香气便轰的一下炸开，顺着锅台、窗台，一路飘到客厅里，勾得人坐不住了。

选一个新鲜的胖头鱼头，鱼鳃要红，眼睛要亮，请摊主帮忙劈成两半，中间连着一点儿皮肉。回家仔细洗净，尤其是鱼头里那层黑膜，要刮得干干净净，这是去腥的关键。再用刀在鱼肉厚的地方划两道口子，好让味道渗进去。抹上一层薄薄的盐，淋些料酒，腌上一刻钟，姜片葱段垫在盘子底，鱼头就安安稳稳地躺上去。

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这时候，剁椒是主角。从坛子里挖出小半碗剁椒，红得鲜亮，酸香扑鼻。锅烧热了，倒些菜籽油进去，油热后把剁椒、蒜末、姜末一起倒进去翻炒，火不必太大，慢慢地炒出香味，炒出红油，再加一点点糖提鲜，喜欢的话还可以加点豆豉。炒好的剁椒酱铺在鱼头上，厚厚的一层，像盖了床红被子。

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蒸锅里的水早已烧得滚开，鱼头放进去，盖上锅盖，大火伺候着。十分钟，不多不少，这是鱼肉最嫩的时候。时间一到，立刻端出来，盘子里的汤汁还在咕嘟着，鲜香四溢。再撒上一把葱花，另起锅烧两勺热油，油冒青烟时，往葱花和剁椒上一泼，嗞啦——那一瞬间，所有的香味都被彻底激发出来，辣椒的辛香，鱼肉的鲜甜，葱花的清香，全都在热油里融为一体。

红的椒，白的鱼肉，绿的葱，棕色的豉，煞是好看。鱼肉蘸着盘底的汤汁，鲜嫩里透着咸辣，辣得恰到好处，反倒衬出鱼肉本身的甜。那汤汁更是好东西，拌饭或是蘸馒头，都能让人多吃上一碗。一顿饭吃完，盘底朝天，只剩些红油和剁椒，还有说不尽的家常闲话。