春天的风一软，泥土里就开始冒香气。这时候要是不去野地里撒个欢、挖野菜，总觉得辜负了这大好的春光！尤其是荠菜，那简直是野菜界的“顶流”，贴着地皮长，紫绿紫绿的，看着就喜庆。
几把
作为一个从小在田间地头跑到大的“老饕”，我太懂那种蹲在麦垄沟里，一边挖菜一边聊天的惬意了。今天不整那些虚头巴脑的植物学名词，咱们就聊点实在的：怎么挖到最嫩的荠菜？挖回来到底怎么做才不浪费这口“鲜”？
一、挑肥拣瘦：挖荠菜也是个技术活
别以为挖野菜就是瞎跑，这里面门道多着呢！
首先，得认准地儿。 麦地、果园边、向阳的山坡，那是荠菜的“豪宅”。特别是刚返青的麦地里，荠菜跟麦苗抢营养，长得那叫一个肥嫩！但千万别去路边或者刚打过农药的地里，那是“吸毒”，咱吃的是健康，不是危害！
其次，得看长相。 真正好吃的荠菜，叶片是锯齿状的，颜色紫绿紫绿的，根是白色的，闻起来有一股特别浓郁的清香。开花的、长得太高的，那都是“老帮菜”，吃起来渣多，塞牙！咱们要的就是那种刚长出来没多久的“小嫩苗”。
还有个小窍门： 挖的时候别用铲子瞎铲，容易把根弄断。用小铲子或者直接上手，顺着根轻轻一提，“啪”一声，整棵出来，那叫一个解压！看着篮子里的野菜越来越多，心里的成就感比中彩票还爽！
二、洗菜不麻烦：泥沙里的“淘金”
挖回来的荠菜，看着挺干净，其实全是戏！根里藏着泥，叶子上沾着草屑，还有可能混着杂草。
第一步：摘。 别心疼，把黄叶子、老叶子统统摘掉，只留中间最嫩的芯。这一步得有耐心，就像给自家孩子挑鱼刺一样，容不得马虎。
第二步：洗。 这是个大工程！荠菜贴着地长，泥沙特别多。别直接在水龙头下冲，那是洗不干净的。找个大盆，接满水，把荠菜扔进去，顺时针搅，泥沙就沉底了。捞出来，换水，再搅，反复个三四遍，直到水变清为止。
大白话提醒： 洗不干净吃着牙碜，那感觉就像吃米饭嚼到沙子，瞬间下头！所以，这一步千万别偷懒，多洗两遍不吃亏！
三、神仙吃法：这3种做法，鲜到舔盘子
好不容易挖回来、洗干净了，要是只会蘸酱吃，那可太暴殄天物了！荠菜的鲜，得用不同的做法激发出来。
1. 荠菜饺子：春天的“头一鲜”
这绝对是荠菜的最高礼遇！
关键细节： 荠菜虽然鲜，但有一种涩味（植酸），所以必须焯水！水开了扔进去，变软立马捞出来过凉水，挤干水分切碎。
调馅秘诀： 别光用瘦肉，要加点肥膘肉，或者猪大油！荠菜这东西，吃油！油少了干巴巴的不香。再打个鸡蛋进去，锁住水分。包的时候，那股清香直往鼻子里钻，煮熟一咬，“噗嗤”一声，汤汁爆出来，鲜得能把舌头吞下去！
2. 荠菜春卷：金黄酥脆里的温柔
如果不喜欢带汤的，那就做春卷！
操作要点： 焯水切碎的荠菜，配上豆腐干丝、冬笋丝，稍微炒一下，勾个薄芡，让馅儿抱团。用春卷皮包成手指长的小卷，下油锅炸到两面金黄。
口感描述： 咬一口，外皮“咔嚓”脆，里面的馅儿软嫩多汁。荠菜的野味被豆腐干的豆香中和，那叫一个层次丰富！冷了也好吃，当零食绝了。
3. 荠菜豆腐羹：清淡党的“白月光”
想喝口热乎的，又怕长胖？来碗羹！
做法超简单： 嫩豆腐切小丁，焯水后的荠菜切末。锅里烧水，放豆腐煮开，勾点水淀粉（别太稠），最后撒入荠菜末，淋点香油出锅。
为什么好喝： 豆腐滑溜溜的，荠菜碎碎的，颜色绿白相间，看着就清爽。喝一口，暖胃又舒服，感觉整个冬天的油腻都被刮走了。
四、存住春天：焯水冷冻的小秘密
春天太短了，荠菜老得又快，吃不完怎么办？
教你一招：焯水分装法。
把洗好的荠菜焯烫1-2分钟，捞出来挤干水分，分成一小团一小团的，装进保鲜袋扔冷冻室。
注意： 一定要挤干！不然冻出来一坨冰疙瘩。这样存到冬天，拿出来包饺子、做汤，虽然颜色没那么绿了，但那股鲜味还在，足以让你在大雪天里怀念起春天的味道。
写在最后：挖的是菜，找的是童年
其实，咱们挖荠菜、吃荠菜，吃的不仅仅是那口鲜，更是一种情怀。
看着菜市场里大棚菜一年四季都有，总觉得少了点什么。只有亲手从土里挖出来的、带着泥土芬芳的野菜，才让人觉得踏实。
带上孩子，拿个小铲子，去田野里跑一跑，告诉他：“看，这就是大自然的馈赠。”
这种快乐，是手机给不了的，也是外卖点不到的。
趁着周末天气好，别窝在沙发里刷剧了！赶紧约上三五好友，或者带上家人，去郊外“野”一把！挖回来的荠菜，不管是包饺子还是做羹汤，只要是自己亲手做的，那就是世间最美的美味！
赶紧行动起来吧，春天不等人，荠菜也不等人，这口鲜，错过了真得拍大腿！
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