传承百年的手工
红薯粉制作技艺
周文能
在德阳市罗江区西北部，老罗安路（调元段）的沿线两旁，有一个充满田园诗意与匠人精神的小村庄——百花村。该村位于调元镇东南部，西接本镇团堆村，南与本镇文星村相连，东与万安镇柏云村接壤，北与绵阳市安州区塔水镇龙圣村连界，东北与本镇顺河村隔河相望。
这里，不仅自然风光旖旎，更有一种传承百年的美食——手工红薯粉条。去年11月，“百花红薯粉条制作技艺”被列入罗江区非物质文化遗产代表性项目。
“周粉匠”“董粉匠”远近闻名
在调元镇政府工作人员的引荐下，我们拜访了百花村手工制作红薯粉条的传承人周章兴、周秀芳、董强。据他们讲，百花村老百姓手工制作红薯粉条的工艺已经传承了上百年，远近闻名。上世纪六七十年代，他们的父辈们还被派往绵阳安县塔水、永河、宝林、永兴，德阳通江、寿丰、白马关、蟠龙、新盛、鄢家、金山、大井等公社去传授红薯粉条制作工艺，帮当地生产队增加经济收入，周边乡亲们都习惯称他们为“周粉匠”“董粉匠”。
上世纪八十年代末到九十年代中期，全村近三分之一的农户都通过手工制作红薯粉条，增加家庭经济收入。后来，随着红薯种植面积不断减少，加之手工制作成本增加，许多农户逐渐放弃了这门利润不高的传统技艺。
手工红薯粉条制作讲究耐心与技巧
手工制作红薯粉是一项需要耐心与技巧的工作，每一根粉条都凝聚了匠人的心血与汗水。据有关资料介绍，红薯含有丰富的营养物质，如蛋白质、维生素、黏多糖、矿物质、可食纤维素、淀粉等，有“长寿食品”之称。但它易腐烂，不便储藏。因此，人们想方设法进行加工，充分利用其营养价值。村民们遵循古法，从选材、清洗、打浆、过滤、沉淀到切丝成型，每一步都严格遵循传统工艺，力求保留红薯的原汁原味与营养价值。
工序繁多，讲究耐心与技巧
在选材时，村民们精选当地成熟度刚好的优质红薯，确保薯粉的品质上乘。然后将红薯用井水反复清洗干净，再用钝刀将红薯切成小块状，用古老的石磨，用人力推或牛拉磨，将红薯磨成浆，尽量保留红薯的营养成分和原始风味。（随着机械、电力化普及，逐步改用粉碎机直接将红薯研磨成浆。）接下来是粉渣分离。把缝制好的纱布袋的四个角，用绳子固定在X形木制滤粉架上，形成U形滤网；将加入适量清水搅拌均匀的粉渣，舀入吊着的滤网，一边舀一边掺水用手搅动，并不停地摇摆至粉、渣分离。然后将过滤好的粉浆汁装入大黄桶或缸内，经过8小时以上的自然沉淀，再将沉淀好的淀粉掺适量清水搅拌过滤，反复三次手动搅拌清洗过滤，经过自然沉淀后，将淀粉中的杂质泥沙等清除干净，形成纯净的优质湿淀粉层——这一步是制作高品质粉条的关键。然后将这些沉淀粉用密度高的白布袋装上，分别吊挂到通风处的固定木桩上，使其自然脱水，不定时地手摇辅助脱水，使淀粉成块状。最后，将脱水后的淀粉块分成小颗粒状，撒在晒席上晒干，再将晒干的红薯淀粉储藏备用。
手工红薯粉条制作在当地已形成一定规模
红薯淀粉变成筋道的红薯粉条，还要经过多道工序，过程繁琐又辛苦。首先，将干淀粉取一部分加水调和成稠粥状，用120℃的沸水快速调制成芡，加入适量捣细的干粉，通过手工反复揉面，使面缠绵有力，不易断线，单手提取能成丝状，就可以制作粉条了。然后是挤压成丝，用孔直径1.2～1.6厘米的漏勺子下粉条：将调揉好的芡粉面团放入漏勺内，一人用一只手端着漏勺，另一只手握拳均匀捶打漏勺内的芡粉面团，芡粉被挤压成丝从漏勺孔中源源不断地掉入120℃的沸水锅中；时时加水入锅中，使锅中水位保持稳定，保证粉丝入水有足够的浮游点；待粉条煮透浮上水面，另一个人用长竹筷子迅速将粉丝捞出，放入冷水池进行第一次冷却，以免粘连在一起；再由另一人将竹竿放入水中捞起粉条，放入另一冷水池二次冷却；第三次清洗成型后，将冷却清洗后的粉条剪成所需尺寸，晾晒到一旁的架子上。下一步是晾晒粉条：将冷却、清洗、剪裁、用竹竿串好的粉条，连同竹竿一起抬到太阳下放在固定的木架上晒，并进行多次揉搓晾晒。（如果制作数量多，会先放入零下10℃的冷冻房内强制脱水，以防止粘连和缩短粉条制干过程。12小时后取出，放在阳光下晒干。）晒干后，红薯粉便可进行包装和储藏了。这样制作的红薯粉，每一根都蕴含着手作的温度与情感。
不仅仅是美食，更是文化的传承
百花村手工制作的红薯粉条，以其独特的口感和丰富的营养价值赢得了广大食客的喜爱。粉条色泽自然，晶莹剔透，入口爽滑而有弹性，无论是用来做粉丝汤（酸辣粉丝汤、鱼头豆腐粉丝汤）、炒菜（白菜炒粉丝，腊肉炒粉丝）、烧菜（蚂蚁上树、鸭血烧粉丝）、炖菜（猪肉白菜炖粉条、土豆炖粉条）、蒸菜（蒜蓉粉丝蒸虾、豆腐粉条包子）、酸辣粉还是凉拌粉丝，都能完美吸收汤汁的味道，释放出令人陶醉的美味。尤其是在寒冷的冬日，一碗热腾腾的红薯粉条汤，不仅暖身更暖心，成为许多人心中的温暖记忆。
百花村手工制作的红薯粉条不仅仅是一种美食，更是一种文化的传承。它见证了百花村几代人的辛勤与智慧，承载着村民们对美好生活的向往与追求。他们回忆说，1998年10月，省农科院及联合国粮食及农业组织专员一行，专程到百花村部分农户家里参观考察，学习红薯粉条制作工艺流程，以向非洲国家推广这门技艺。
随着时代的变迁，虽然机械化生产已经逐渐普及，但百花村的村民们依然坚持手工制作，他们相信，只有这样的粉条才能保留住那份最纯粹的味道。
来源：纵目
作者：周文能
供图：德阳市罗江区政协
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