呷哺呷哺的坠落，是一场典型的“自杀”。
近日，呷哺呷哺发布2025年业绩预告，预计亏损2.9~3.1亿元，亏幅同比收窄22.2%至27.2%。以此计算，过去5年里，呷哺已经合计亏约15亿。
今年3月初，呷哺的股价一直在0.6港元附近徘徊，较历史高点暴跌97%；市值也从巅峰时的300亿港元，缩水至如今6.4亿港元的“仙股”水平。
餐饮业常给人九死一生的印象，很大一部分原因，就是这个行业很难打造护城河——味道、模式、服务，没有什么不能复制。
但同时，它又很容易给舵手一种已经有了护城河的幻觉。短时间内的新鲜感能带来源源不断的客流，客流又具象化成数字上遥遥领先的增速，增速会让人自觉天下无敌。
这是呷哺的“前半生”。1998年的北京，中国台湾人贺光启左手是“一人一锅”的小火锅模式，右手是亲民的价格表，双手翻飞，打造出了拥有51.9%的市占率（2013年）、最高7次/天的翻台率的“小火锅之王”。
于是2016年，呷哺开始试图转型为“轻食正餐”，贺光启一句“转型升级赢天下”的口号，将呷哺定位成了“火锅店的星巴克，客单价随即从30元一路飙升至60元以上。
表面上看，呷哺的坠落，是因为失去性价比。但更深层次的原因，是它对标错了对象。
至少在那时，星巴克的护城河算得上稳固，只不过这一护城河绝非价格，更不是玄之又玄的所谓“逼格”，而是家庭和办公室之外，承担社交/放松场所功能的“第三空间”。
第三空间强调什么？强调消费者在店内的停留时间，强调消费者可以无负担地想坐多久就坐多久，由此拉动咖啡、甜点之类的消费。
这与呷哺当时的护城河天然相悖。
最早的呷哺还是U型吧台，一方面能极大压缩服务员动线，降低人力成本。另一方面，拥挤、私密性差的就餐环境，客人吃完就走，翻台率很高。
不要把当时的呷哺当成火锅店，它更像是一家中式快餐店，只不过它把快餐的场景拓宽到了火锅——在这里，你不需要搭子，花30~40元，就能得到一个咕嘟咕嘟的小火锅。对千篇一律的、基本没有情绪价值可言的快餐而言，这简直是降维打击。
当一家快餐店开始主动放弃独特性，就是它变平庸的开始。在此之外，什么食材不新鲜、分量太少都不过是次要矛盾。
如今的呷哺，换成了翻台率更低的卡座和散台，灯光也被调暗，玩起了品质正餐那套，对标的是海底捞和巴奴，就差把“高客单价”写在脸上了。
但效果并不理想——你在任何一个商场，都能找到类似的餐厅，他们也许格调拉满，但在消费降级的当下，它们意味着贵的同时还不见得好吃。
而被抛弃的U型吧台，如今却成了不少餐饮品牌的“标配”。主打一人食卤味火锅的盛香亭、主打质价比的网红店肉肉大米，都将之作为提高门店效能的诀窍。
更何况，当呷哺的客单价一路飙升至六七十，甚至在部分一线城市直逼百元之后，在这个价位，消费者有非吃呷哺不可的理由吗？
而一旦被消费者放弃，你即便付出百倍的努力，都不一定能重获垂青。不管是降价的湊湊，还是新品牌呷牛排，都足以证明这一点。
餐饮行业本来就很难培育用户粘性，比培育更难的是维持粘性，对火锅这种高度同质化的餐品而言更是如此。
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