寿州的江南，自一碗豆腐银鱼羹始
於建东
一碗豆腐银鱼羹，从食材到佐料，从切配到熬制，从视觉到味蕾，用不同的感官和触角，朗读着江南里的寿州读本，雕琢出美食里的江南意境。
这是寿州的一碗豆腐银鱼羹。线条分明，宁静如流。
清晨七点，瓦埠湖还没醒来。寿州的城际依然飘荡着洪荒时代的混沌和黑洞。有关昨夜那碗鲜美的银鱼羹，又在脑海里肢解成各道工序和不俗的厨艺。马路的点滴汽笛喇叭刺破寂静，酒肆的面食蒸笼升腾起昏暗中的山水留白，三三两两的店家点缀出正月里城市独有的慵懒和慢板，似乎等待着另一面江南，缓缓铺开。
张士宏，一个自称敢说大话的小学生。他的店面彰示着“中国豆腐”的巨大招牌。他对当地以豆腐为媒的菜品施以潜心的研发和调制，这让他和他的店铺在官民商贾各界名声鹊起，成为寿州豆腐宴的非遗名家和传承后人。
寿州的豆腐宴名冠一绝，而银鱼羹里的豆腐丝更是别开生面。豆腐切丝，难度不亚于蒙眼穿针，讲究的是细而不碎，分而不糊。这不仅取决于刀和刀工，也和豆腐的品质密切相关。真正是速度与激情在豆腐事里的翻版绝唱。一块普通寻常的豆腐，在张士宏疾速而自信的迷幻刀舞中，瞬间嬗变为一朵圣洁高雅的“重瓣白菊”。神奇的是，豆腐块的方形基底丝毫未变。轻轻置入锅中，丝簇依水荡漾，宛如瓦埠湖底肆意徜徉的须草，妖娆而富于遐想，垂涎而更思拥护。
淮南寿州，如今的寿县，在成为楚考烈王最后的都城之前为古寿春，取延寿长春之意。一代历史文化名城，与江南文脉相连，文脉密切，往来古今，互生滋养。那年，东坡先生在赴杭城途中经寿州，曾经放言高吟，“长淮忽迷天远近，青山久与船低昂。” 烟立苍茫，风软不尽，江南意象频现。淮水毗邻江南，而寿州牵手淮河长江，呈南北文化交流枢纽之风范，意韵竟也同江南如出一辙。除此，寿州人吕本中在《渡莺湖至溪上即事其二》中还提到，“谁检吴绫俭岁月，犹飞楚縠照军屯。掺掺女手还持作，佳丽江南第一论。”莺湖又称莺脰湖，位于苏州平望，吴绫与楚縠，糅合共生，掺掺女手，佳丽江南。这样的场景，以江南为美，从侧面也印证了寿州文化对江南意象的认同和握手。
寿州银鱼羹，一道融进寿州烟火和民风情愫的地方特色美食。常以鲜嫩银鱼为主料，搭配鸡蛋、青菜、菌菇、肉丁等食材熬制而成，其鲜美滋味成为寿州湖光山色和人文历史的味觉传达。而在张士宏的食谱中，他的银鱼羹还有些许的与众不同。他以“三文”开言，用文明说话，用文化说话，用文物说话，成为他光大寿州豆腐文化的核心思考。瓦埠湖里上好的银鱼是张士宏银鱼羹的亮眼食材。昔日杜子美有“白小群分命，天然二寸鱼”的溢美之词，为寿州银鱼羹的文化意象提供了诗意注脚。此刻，当张士宏快意恩仇且引以为傲的豆腐丝准备就绪，伴随着争相至沸的汤水，银鱼和豆腐丝先后入锅，循着火候的时机，勾兑好的芡实粉或生粉料缓缓倾入，在汤勺一轮一轮的搅动调和中，锅汤迅即生成晶莹剔透的凝胶体。这个时候，一锅银鱼羹仿佛瓦埠湖宁静的水面，点点银鱼跳跃其中，而游动的豆腐丝，则化作“粼粼的波光”。
张士宏把他的银鱼羹冠入豆腐的门下，题名为“豆腐银鱼羹”，成为中国豆腐的镇店名菜。盛承“豆腐银鱼羹”的器皿选得也很独到，是一种形似楚大鼎的高耳大碗。一锅鲜美的豆腐银鱼羹熬制完成，提锅缓缓倒入鼎碗中，于是就有了“钟鸣鼎食”的富贵之仪，也有了“问鼎中原”的仙侠豪情。“豆腐银鱼羹”完全规避了寿州饮食的打边炉形式，没有了当地主流菜系的浓烈辛辣，取而代之的是淡淡的咸淡鲜滑，着实有了几分“不似江南胜似江南”的婉尔娴宁和婀娜柔软。
寿州银鱼羹的江南叙事，在于银鱼、在于豆腐、也在于勾芡制粉，体现出江南饮食的精致和细腻。而之所以以羹汤的形态承续存世，并为大江南北百姓黎庶和一众食客追捧青睐，自然是印刻了江南饮食的一脉特色和基因偏好。比照于我们以太湖银鱼为基材的无锡银鱼羹，无论从食材选择，到配料调和，到流程烹制，乃至口感味道，都有着极尽相似的地方。这道传统名菜，文化背景深深关系着江南一带的自然环境、历史传承与饮食哲学，体现了“大道至简”的饮食智慧。
细究起来，却是因了这碗银鱼羹，寿州和无锡有了多重的相似之处。源于湖鲜，顺应天时。也许是老祖宗给予两地百姓的天然赐赠和生活态度。一个背靠太湖，一个厮守瓦埠湖。所谓靠水吃水。而银鱼是湖中最最盛产的鱼类，如此“银梭”、“玉簪”、“脍残”、“白小”，自然让人们心生怜爱，食意顿生，而基于诸多文化共性的饮食思考，自然也免不了让银鱼羹这样的美食殊途同归，彰显江南。
以历史成因观之，至鲜之道，蒸羹为上历来是江南美食的宝典精华。不难发现，因为有湖泊的滋养，银鱼的馈赠，寿州和无锡有着诸多的同频菜谱，其中就有最经典的银鱼蒸蛋。而银鱼自带鲜美，无需繁复调味，也是它成为高汤清蒸菜品首选的重要原因。因其能最大程度的保留银鱼的鲜嫩，蛋液的绵滑与高汤的醇厚，自古以来，历尽千年饮食沉淀和工艺融合，终成层次丰富的“至鲜之味”。
如此江南，存于寿州，存于一碗豆腐银鱼羹。
作者简介
於建东，江苏无锡东港人，经济师。中国散文学会会员，吴文化研究会特约研究员，无锡市锡山区作协理事。作品散见于《科技日报》《青春》《山月》《大连日报》《江南论坛》《无锡日报》《云游宜兴》《太湖文艺》等报刊和网络自媒体。
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