南京人爱吃鸭，在全国是出了名的。而在众多鸭肴之中，盐水鸭的地位无可撼动。这道看似清淡的菜肴，其实对火候的要求极其严苛。老南京人常说，盐水鸭做得好不好，关键就看煮的时候火候能不能拿捏住。

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制作盐水鸭首先要选好鸭子，通常选用生长周期适中的麻鸭，肉质紧实不柴。鸭子的处理很有讲究，要洗净血水，用炒热的盐和花椒里外搓匀，腌制三四个小时。腌好的鸭子冲去表面的盐粒，放入加了葱姜、八角、桂皮的清水中，用小火慢慢浸煮。这里的关键在于“浸”而不是“煮”——水要始终保持微沸状态，水面冒着小泡但不能翻滚，这样煮出来的鸭肉才能保持嫩滑。

煮的时间也有讲究，大约四十分钟左右，用筷子能轻松戳穿鸭腿最厚的部位，就说明熟了。关火后不要急着捞出来，让鸭子在汤里自然冷却，这个过程叫“回卤”，能让鸭肉更加入味。等汤凉透了再捞出鸭子，斩成小块装盘。做好的盐水鸭，鸭皮呈自然的象牙白色，薄薄一层透着光，鸭肉粉嫩细腻，骨头里还带着一点血丝，这才是火候恰到好处的标志。

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吃南京盐水鸭，不需要蘸任何调料，吃的就是鸭子本身的原味。鸭皮爽滑不腻，鸭肉鲜嫩多汁，盐和花椒的香气渗透到每一丝纤维里，咸淡适中，回味悠长。南京人逢年过节要斩半边鸭子，家里来客人要斩半边鸭子，下班回家不想做饭也斩半边鸭子。盐水鸭早已融入了南京人的生活，它不张扬，不做作，就像南京这座城市一样，温润、内敛，却有滋有味。