进入春季后，不管是菜市场还是饭店，都能见到香椿的身影，尤其是香椿炒鸡蛋、凉拌香椿，更是很多人的心头好。
然而，和香椿的美味随之而来的，却是围绕“香椿不能吃，会中毒”“香椿吃多了会致癌”等争议。
网上，甚至传出有人因为吃香椿，而导致多器官衰竭的案例。那么，香椿到底还能不能吃了？
这是成都卫健委账号曾发布的一个病例，75岁的余先生突然出现发抖、发冷以及上吐下泻等症状。
紧急送医后被诊断为食物中毒，同时引发肝肾等多器官衰竭，险些丢掉性命。
而导致中毒的罪魁祸首，居然是一盆不起眼的香椿炒鸡蛋。原来当天余先生家人带回来半斤香椿拿去炒鸡蛋，余先生一个人就吃掉了五分之四，结果悲剧发生了。
央视新闻也曾报道过类似的案例，浙江宁波的李先生突发全身无力、恶心呕吐，就医检查后发现血肌酐异常增高，超过正常值的9倍，被诊断为急性肾损伤。
病理检查发现，李先生的肾小管管腔中有几十处大大小小的圆盘状结晶，全部为草酸盐晶体，被确诊为草酸盐肾病。
事后李先生回忆，病发前他曾吃下去一大盆生炒菠菜，并且菠菜没有焯水，这很大可能是导致他发病的重要诱因。
香椿后菠菜，明明都是十分常见的蔬菜，为什么好端端的就导致了肾病，有些甚至严重到了肝肾衰竭的地步？殊不知，就是这个看似不起眼的步骤，为一场场悲剧的发生埋下伏笔。
香椿含亚硝酸盐，有中毒与致癌风险？
香椿作为春季上市的时令菜，不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有钾、钙、镁等元素，还含有维生素B、维生素C、磷、铁和胡萝卜素等营养物质。
香椿虽然营养价值高，但需要承认的是，确实含有一定的亚硝酸盐物质，并且含量高于一般蔬菜，平均每公斤的香椿亚硝酸盐含量为1.475-2.778毫克。
在人体代谢过程中，亚硝酸盐会生成亚硝胺，作为强致癌物，亚硝胺不仅会致癌，还可能引发中毒，导致胸闷、呼吸困难、头晕、头痛和心悸等症状，严重时会休克、昏迷，甚至危及生命。
那这是不是意味着香椿就不能吃了？当然不是！
因为抛开剂量谈毒性就是耍流氓，因为根据世卫组织的数据，一个体重60kg的成年人可摄入7.8毫克的亚硝酸盐，也就是差不多2公斤左右的香椿，很明显，正常人很难一次性吃这么多。
虽然吃香椿很难中毒，但香椿芽中的亚硝酸盐含量确实不低，每公斤约为500-3000毫克，差不多吃100克香椿芽就能达到摄入上限。
而上面的中毒案例，很大可能和过量食用有关，并且个人自身的免疫力、是否过敏等，都会导致结果不一样。
如果实在不放心，吃香椿前可以先焯水，研究发现香椿焯水1分钟，可去除约三分之二以上的亚硝酸盐，焯水2分钟，可去除九成以上的亚硝酸盐。
这些蔬菜，吃之前也建议焯水
1.高草酸的蔬菜
典型代表有菠菜、春笋、马齿苋、荠菜、茭白和婆婆丁等，这类蔬菜富含草酸，而草酸又会和人体中的钙离子结合，最终形成草酸钙结晶，影响人体对钙的吸收，长期摄入过量的草酸可能导致结石等问题。另外草酸影响蔬菜口感，所以这类蔬菜如果不焯水的话可能会有明显涩味。
虽然焯水可以规避这类问题，但建议马齿苋还是要少吃，因为马齿苋草酸含量很高，高达1460mg/100g，就算焯水4分钟，也无法去除其中的草酸。
2.可能被寄生虫污染的蔬菜
这类蔬菜主要有荸荠、莲藕和菱角，作为水生植物，此类蔬菜很容易被寄生虫污染，再加上很多人喜欢用这类蔬菜做凉拌菜，容易被姜片虫感染，轻者腹痛腹泻、恶心发热，重者可能引起肠梗阻乃至死亡。
如果想要这类蔬菜做凉拌菜，建议焯水后再凉拌。
3.含皂苷和植物凝集素的蔬菜
扁豆、豇豆、四季豆等新鲜豆类中含有皂苷与植物凝集素，这些物质在未熟透时有着较强的毒性。
一旦食用没有彻底煮熟的豆类，可引起恶心、呕吐、腹痛和腹泻等急性中毒症状，而此类物质需要在持续高温加热下才能被破坏，所以清炒或者凉拌前，务必要焯水。
一般建议焯水前将其洗干净，再切成小块或者斜刀段，这样可以增加受热面积。待水沸腾后，放入开水中焯10分钟以上，千万不要前脚刚放下去后脚就捞上来。
4.不好清洗的蔬菜
有些蔬菜表面不平整，坑坑洼洼多，所以很容易藏污纳垢，不仅容易出现农药残留问题，缝隙中还可能残存着虫卵与泥土等，比如西兰花、菜花和木耳等。
5.含原蕨苷的蔬菜
这里主要指的是蕨菜，蕨菜中含有原蕨苷，作为国际癌症研究机构公认的2B类致癌物，长期大量食用可增加消化道癌症风险。
另外蕨菜中还含有硫胺素酶，这种物质会破坏食物中的维生素B1，导致营养流失。
6.可能被致病菌污染的蔬菜
这里指的是豆芽，豆芽生长环境温暖潮湿，很适合微生物生长繁殖，所以容易被李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌污染。
所以美国食药监局就曾发出提醒，食用豆芽前一定要充分加热或焯水。
7.可能含有毒成分的蔬菜
鲜黄花菜中含有的某种物质，可导致恶心、呕吐、腹泻等症状。
虽然早前有研究认为这种物质是秋水仙碱，但后续的相关研究又推翻了这个理论，认为鲜黄花菜中不含秋水仙碱，而是含有多个化合物的共流出组分。
虽然物质并不明确，但食用鲜黄花菜前还是建议焯水。
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