【京味新尝】——炸酱面|手擀面|抻面|炸酱面|面条|面码

北京人最爱吃什么：炸酱面。与“胡同”、“四合院”一样，“老北京炸酱面”也成为了北京极具代表性的文化符号。对于北京人来说，炸酱面是生活中必不可少的吃食。几天不吃，肚里馋虫就勾的人心痒难耐，非得吃了这一口儿才能解馋！

跟着思瑶一起品尝美食吧！

百年源起

它的出现是在清朝末年。话说光绪年将间，八国联军入侵中国，攻占北京城，慈禧、光绪等清朝封建统治者带着随从仓皇出逃，一路马不停蹄的跑到了西安。既然是逃命，衣食住行就不那么讲究了，到得西安，总算是暂时安下心来。这人一旦安定下来，就会先想到吃，皇族也一样。长途跋涉的劳顿让慈禧等人饥渴难耐，随便寻一处面馆，便吃将起来。谁曾想，这面馆做的面味道极好，众人吃的兴高采烈，这面便是炸酱面。在还京时，慈禧等人对其念念不忘，有眼色的总管李莲英便将面馆的师傅一起带回了北京。回到紫禁城，面条自然就不能再简单制作了，用料开始考究起来，形成了适合北京口味的炸酱面。至此，炸酱面在北京城流行开来。

酱香秘诀

一锅好的炸酱，一定要用六必居的黄酱，够久、够年头儿，也够味儿！想要好的口感，还可以再放点儿甜面酱掺在其中。当然，放与不放全凭个人的口味儿，并无高下之分。

六必居黄豆酱

老北京炸酱面的酱讲究“小碗儿干炸”，一次只做一碗。炸酱的肉丁子则讲究肥瘦相间，得用五花三层的猪肉入锅煸之出油，这样可以保证肥肉不腻的同时，让酱里也融进肉香。然后把事先切好的葱、姜、蒜放锅里，加稀黄酱，用中火烹制，紧贴锅底进行搅拌防止粘糊锅底。大约15分钟，酱起大泡，油和酱能明显的分离了，酱就炸好了。把酱盛到碗里，把葱白放酱里翻一下，靠酱的温度把葱闷熟，这样没有烂葱味。炸好的酱有些干，正所谓小碗干炸！

炸酱做法（来源于网络）

四季面码

北京人像热爱生活一般热爱着炸酱面，这从北京人的顺口溜儿中可见一斑：青豆嘴儿、香椿芽儿，焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几片儿，焯豇豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿；辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。顺口溜儿还没念完，已经口齿生津了！北京人过日子，也像这童谣里的各色菜码和炸酱一样，有滋有味儿！

菜码

面条门道

炸酱面的面条一般有两种，手擀面（抻面）和切面。过去的抻面不加盐、碱，更没有添加剂，所以技术性强。先将面活好后，饧上一段时间，然后就是溜面，上劲儿后开始抻面，抻面吃起来爽滑肉头。

1940年老北京人做小把抻面（来源于网络）

而切面相对技术难度没那么大，手擀的切面，将活好的面，擀成面饼，叠好切条即可。无论吃什么面，北京人冬天吃“锅挑儿”，也就是煮完直接捞出的面。而夏天则要“过水儿”，也就是面条出锅后放在早先准备好的凉水里。