老话说得好：“春吃芽，夏吃瓜。”这到了阳春三月，万物复苏，地里的野菜、树上的嫩芽都憋着一股劲儿往外冒，正是尝鲜的好时候。这几天去菜市场，我就发现了个宝贝，绿油油、水灵灵的，一看就透着一股子鲜嫩劲儿。懂行的人都在买，因为大家都知道，这东西啊，三月吃是“金”，再晚几天，可就老了，得再等上一年！这宝贝到底是啥？就是马兰头。
说起马兰头，江南的朋友肯定不陌生。它是春天田埂边、河堤上最常见的野菜，叶子翠绿，带着一股独特的清香。老一辈人常说，春天吃马兰头，能清肝明目、清热解毒。尤其是三月里的头茬马兰头，嫩得能掐出水来，那股子清香味是其他季节比不了的。城里超市现在也常有卖了，遇到了千万别手软，一定要买来尝尝，这吃的可不光是菜，是整个春天的精华。
马兰头的口感特别奇妙，带着一股子春天特有的、淡淡的野菜清香，嚼起来脆嫩爽口，后味回甘，比一般的蔬菜更有“吃头”。那么，这三月里的“金不换”买回家，怎么做才最好吃呢？我给您分享两个最家常、最能吃出它鲜味的做法，简单得很，一学就会。
第一道：香干拌马兰头
这个做法最是经典，能最大限度地保留马兰头本身的鲜嫩和原味，也是江南人家春天餐桌上的常客。
食材：马兰头300克，香干3-4块，熟松仁（或花生碎）少许，盐、糖、生抽、香油适量。
做法：
1. 处理马兰头：先把买回来的马兰头摘一下，掐掉可能带有的老梗，只留下最鲜嫩的茎叶。然后放进大盆里，加一勺盐，用清水泡上十来分钟，主要是为了洗得更干净，泡出可能藏着的小灰尘。泡好后，多冲洗几遍，捞出来沥干水分。
2. 焯水：锅里烧一锅水，水开后滴几滴食用油和一小撮盐，这样焯出来的菜颜色能保持碧绿。把洗干净的马兰头倒进去，用筷子快速拨散，看着叶子一变色，变软了，就赶紧捞出来，这个过程也就几十秒，千万别煮久了，否则就不脆嫩了。捞出来后，立刻放进提前准备好的凉白开或者冰水里过一下，这一步能让它口感更爽脆，颜色也更漂亮。
3. 挤水切碎：过凉后，用手轻轻攥干水分，放进一个大碗里。然后把马兰头放在案板上，切成碎末，不用太细，有点颗粒感吃起来更香。
4. 处理香干：香干放进开水里烫一下，捞出切小丁。
5. 调味：把马兰头碎和香干丁放进大碗里，加少许盐、一点点糖、半勺生抽、几滴香油，充分拌匀。
6. 成型装盘：取一个小碗，把拌好的马兰头香干填进去压实，然后倒扣在盘中，顶部撒上熟松仁或花生碎点缀。红绿相间，看着就特别有食欲。
这道菜，吃起来清爽中带着香干的豆香，回味是马兰头特有的清甜，不管是下酒还是配饭，都堪称一绝。
第二道：马兰头蛋花汤
春天适合吃一些温润的汤汤水水，这道马兰头蛋花汤，可以说是家常汤品里的“快手王”，做起来特别简单。
食材：马兰头200克，鸡蛋2个，姜丝少许，盐、白胡椒粉、香油适量。
做法：
1. 处理马兰头：新鲜的马兰头摘洗干净，去掉老梗。锅里烧开水，加少许盐和几滴油，把马兰头放进去焯烫30秒，变色就马上捞出过凉水，挤干水分，切成碎末备用。
2. 准备蛋液：鸡蛋打散备用。
3. 煮汤：锅里放少许油，下姜丝爆香，加入适量清水烧开。
4. 下马兰头：水开后，把切好的马兰头碎放进锅里，煮约1分钟。
5. 淋蛋花：转小火，把打散的蛋液转着圈淋进锅里，形成漂亮的蛋花。蛋液一下锅就关火，这样蛋花才嫩。
6. 调味：加盐和白胡椒粉调味，淋上几滴香油即可出锅。
一碗热气腾腾的马兰头蛋花汤就做好了，汤色清亮，蛋花嫩滑，马兰头鲜甜，喝上一口，整个胃里都暖洋洋的，舒服极了。而且马兰头有清热凉血的功效，春天容易上火、咽喉肿痛的，喝这汤正合适。
三月春光正好，这马兰头可是大自然馈赠给我们最时令的礼物。不管是凉拌还是做汤，那份独特的鲜嫩和清甜，都是其他季节尝不到的。男人吃了精神足，女人吃了气色好，一家老小都适合。
趁着现在正当季，赶紧买上两把，给家人做一做，把这春天的滋味，实实在在地吃到肚子里。错过这几天，可真要眼巴巴地再等上一年咯！
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