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如果你常刷短视频，或者喜欢在商场里找吃的，那么最近几年，你可能已经注意到一个有趣的现象：那口笨重的老砂锅，突然成了餐饮界的“顶流”。
曾经砂锅菜是街边小馆的专属，环境简陋，翻来覆去就那几样。但如今，它堂而皇之地开进了北京合生汇、上海大悦城，门口排着长队。
从成都“罗妈砂锅”一年开出500家店，到宁波风味的“甬江烟火”半年布局30城，再到“砂锅酒馆”这种新物种的出现，一个清晰的趋势是：
砂锅，这个最传统的烹饪器具，正成为餐饮品牌突围的新赛道。
然而，进入2025年，这股热潮似乎开始降温。数据显示，截至2025年8月，砂锅相关企业新增注册量同比大幅下滑，单月新增数已难回千店规模。
一些曾经快速扩张的加盟品牌如“打牙砂锅”被曝出闭店、撤场，消费者也开始吐槽“油大不入味”“一阵风”。二手设备回收商直言：“早就没什么人开了，过气太久了。”
砂锅菜真的过气了吗？还是它正在经历一场冷静后的自我修正？在竞争早已白热化的餐饮红海中，避免同质化是关键，也是难题。
这些砂锅品牌不约而同地抓住了“烟火气”和“效率”这两个看似矛盾的点，试图在中间找到平衡。
值得注意的是，尽管它们都盯着砂锅，但各自的突围路径却大相径庭，从不同角度展现了砂锅这个品类的潜力和可能性。
餐饮O2O这篇文章中，我们将观察几个处于不同发展阶段、打法各异的砂锅品牌，分析它们如何借助“砂锅”这个传统工具在竞争中脱颖而出?尝试探讨一个问题：“烟火气”对于新餐饮品牌而言，是成功的关键，还是规模化路上的桎梏？
01■
陶德砂锅：
把“笨功夫”做成护城河
在成都，想吃一顿陶德砂锅，你得做好排队的准备。
下午五点半，春熙路店门口已经坐满了人，有抱着娃的小两口，有搀着老人的中年夫妻，还有刚下班的白领。
这种场景不是网红店的虚假繁荣，而是这家开了29年的老店每天的真实写照。
2025年，陶德砂锅交出了一份让人眼红的成绩单：21家直营店，2500多名员工，年营收近6个亿。
更难得的是，它把人均消费控制在50-60元，却让全城人甘愿排队。在川菜之都，不靠麻辣也能火，陶德砂锅到底凭什么？
在成都开餐厅，有三道坎绕不开：一要好吃，麻辣鲜香是底线；二要便宜，毕竟竞争太激烈；三要有特色，满大街的火锅串串凭啥选你？
更要命的是砂锅这个品类本身。砂锅保温好，但导热慢，出餐效率低，翻台率上不去。
传统的砂锅店要么是苍蝇小馆，环境简陋；要么菜品单一，撑不起一桌正餐。想连锁化？出餐效率这道坎就过不去。
陶德砂锅的创始人余方，1996年在射洪县银行门口开了家30平米的小店，四张桌子，叫“银行口饭店”。最开始一天只卖出一份粉丝，营业额两位数。
但他发现一个规律：只要是用砂锅炖的菜，回头客特别多。砂锅能把普通的肥肠、豌豆炖得软烂入味，那种咕嘟咕嘟冒泡的热乎劲儿，让人吃完浑身舒坦。
这个小观察，成了后来一切的基础。
陶德砂锅的产品逻辑就三个字：少而精。
打开菜单，一共不到30道菜。这在动辄上百道菜的川菜馆里简直是异类。但就是这30道菜，每一道都经得起推敲。
头牌青豆肥肠，凌晨四点中央厨房的师傅们开始手工翻洗肥肠，揉搓七遍去腥，直到入口没有丝毫膻味。青豆必须当天现剥，不用冻货。
肥肠在砂锅里慢炖，豌豆炖化后裹在肥肠上，软糯弹牙，酱香浓郁。这道菜后来被评为遂宁十大名菜。
还有米饭，采用的是五常大米+农夫山泉，在3000块钱的电饭煲里焖足60分钟。有顾客说：“这里的米饭比自己在家煮的还香。”
余方有个理念：用好食材，定公道价。2007年猪肉涨价，陶德砂锅菜品以猪肉为主，但坚持不涨价，结果那年亏损了。
但亏损换来的是顾客的信任，生意反而越来越好。这种“笨功夫”，后来成了品牌的护城河。
产品够硬，怎么解决砂锅出餐慢的问题？陶德砂锅的答案是：中央厨房前置+明档快烹。
复杂的烹饪环节在中央厨房完成——肥肠提前处理到位，高汤提前吊好，调料按标准配齐。
门店后厨只需要最后加热、装锅，8分钟就能上一桌菜。翻台率最高能做到15轮，这个数据放在正餐里相当吓人。
选址上，陶德砂锅扎根社区，21家店中大部分在社区街边，少量在商场。
社区店的租金占比压到12%以下，省下来的钱直接让利给顾客。
但最让同行学不来的，是它的服务。
余方的妹妹曾在海底捞干了十多年，她把海底捞的服务精髓带了回来，但做了“本地化改造”——不搞过度服务，而是“邻里式的自然关怀”。
服务员会主动提醒菜量，怕你点多吃不完；有老人小孩，会端上软垫和儿童餐具；常客的偏好，服务员能记住。有个老顾客甚至把家门钥匙寄存
在店里。这种信任关系，已经不是商业，而是人情。
陶德砂锅的突围，给餐饮人一个很朴素的启示：在川菜之都，不靠麻辣也能活，靠的是把最家常的东西做到极致。
当别人都在追风口的时候，它在用七遍揉洗的肥肠、焖足一小时的米饭，守着“鲜”和“热”这两个最原始的价值。
那口咕嘟咕嘟冒泡的砂锅里，煮的不只是肥肠和豌豆，还有中国餐饮最本真的模样。
02■
罗妈砂锅：把毛血旺的价格打下来
一年开店500家
如果说陶德砂锅是砂锅界的“老钱”，那罗妈砂锅就是那个“快时尚”。
2023年下半年，成都餐饮市场突然杀出一匹黑马。一家叫“罗妈砂锅”的小店，在成都三店齐开，直接引爆了砂锅菜这个赛道。
短短几年时间，全国门店突破500家，北京、武汉、苏州、合肥到处都能看到它的身影。单店日翻台能做到15轮以上，最高冲到18轮。
更狠的是，它把砂锅菜的价格打到了人均30块。毛血旺只卖29，油泼虎皮肘子三十出头。在这个价位段，能做到天天排队、到处开花的，真不多见。
砂锅菜在川渝街头巷尾到处都是，但一直有个问题：太雷同了。
你去一家砂锅店，翻开菜单，烂肉豌豆、豌豆粉丝、豌豆肥肠，换汤不换药。消费者吃几次就腻。想请朋友吃顿好的，这种店拿不出手。
还有个要命的硬伤：出餐慢。砂锅导热慢，一锅一锅炖，翻台率上不去。想连锁化？效率这道坎就过不去。
罗妈砂锅盯上的，就是这个空当——把砂锅菜从街边小店，做成能快速复制的连锁品牌。
罗妈砂锅的产品逻辑很直接：把正餐的品质，用快餐的价格卖出来。
菜单上30多道砂锅菜，最招牌的是油泼系列——油泼毛血旺、油泼虎皮肘子、油泼冒烤鸭。
热油往砂锅里一浇，“滋啦”一声，食材二次沸腾，香气直往上窜。这种视觉冲击力，手机先吃，人再吃，传播性一下就上来了。
毛血旺只卖29块，但品质一点不马虎。鸭血颤颤巍巍，虾肉弹牙，午餐肉铺满锅底。虎皮肘子一整只，软糯脱骨，油泼之后外皮更酥。
价格策略很刁钻：十几块的基础款有，二十多的爆款有，三十多的硬菜也有。丰俭由人，20块钱能吃饱，30块钱能吃好。
运营方式：把复杂留给自己，把简单交给门店
罗妈砂锅的运营打法，跟传统砂锅店完全两个路子。它背后站着杨记誉诚集团——杨记隆府江湖菜、民间粮仓土菜馆都出自这家。
几十年中餐经验沉淀下来，供应链、研发、培训体系都是现成的。
传统砂锅店出餐慢，是因为所有工序都在门店做。罗妈砂锅把流程拆了：复杂的切配、腌制，在中央厨房完成。
门店只需要最后焖、炒、油泼，8到10分钟出一锅。不需要大厨，通岗就能操作，人力成本直接砍下来。
门店设计也冲着效率去。80到100平米，半开放厨房，十几口砂锅同时开火，咕嘟咕嘟冒着热气。菜单印成宣传单页挂在顾客头顶，吃着锅里的看着墙上的，复购率自然就上来了。
罗妈砂锅的突围，给餐饮人一个挺朴素的启示：在拼多多式的“性价比时代”，把正餐的品质用快餐的价格卖出来，本身就是最大的差异化。
它用供应链把成本打下来，用标准化把效率提上去，用油泼系列把烟火气做足。让消费者20块钱吃饱、30块钱吃好，还能吃到毛血旺这种硬菜。
03■
甬江烟火：
把宁波海鲜“焗”成商场排队王
如果说前两家是川味砂锅的内卷，那“甬江烟火”则代表了另一种思路：用砂锅这个工具，帮一个地方菜系做“减法”，从而打开全国市场。
这个品牌2025年才开始扩张，短短半年就在江苏、江西、上海、天津等地开出了30多家店。
去年12月杀进北京西单大悦城，今年又在合生汇开了新店。人均90到100块，主打宁波风味砂锅焗海鲜，开一家火一家。
宁波菜一直有个尴尬：好吃，但走不出去。甬江烟火凭什么成了那个例外？
宁波菜走出宁波，到底难在哪？
宁波菜其实是个好东西。东海直送的海鲜，讲究“咸鲜合一”。但这玩意儿想做成全国连锁，有三座大山绕不开。
第一，口味太重。正宗宁波菜讲究“八味”：醉、糟、呛、腌、酶、臭、酱、鲜。臭冬瓜、呛蟹这些，本地人当宝，外地人闻着就跑。
第二，做法太复杂，依赖师傅经验，没法标准化。
第三，海鲜成本高，客单下不来。以前做宁波菜的，要么走高端路线，一桌两三千；要么走不出江浙沪。大众市场这块，一直没人啃下来。
甬江烟火盯上的，就是这个空当。甬江烟火如何翻过这三座大山？
它的产品逻辑，说白了就三个字：香、鲜、热。
它没照搬传统宁波菜那套复杂的味型，而是抓住了一个核心技法——砂锅焗。所有海鲜，梭子蟹、碟鱼头、皮皮虾，全是活的现捞，直接下锅。
锅底铺满黄油、姜蒜，不加一滴水，猛火快攻。高温迅速锁住水分，海鲜不干不柴，反而更弹。上桌时砂锅还在“滋滋”响，那股热气直往脸上扑。
这套做法聪明在哪？它把宁波菜的“鲜”留住了，把那些外地人接受不了的“臭、糟、呛”都去掉了。
黄油的加入，让海鲜多了一层奶香，拍照也好看。传播性一下就上来了。
有了产品，怎么让年轻人买账？
甬江烟火的运营打法，跟传统砂锅店完全两个路子。
以前砂锅店都在街边、社区，它偏往商场里扎，而且是城市里最有流量、最能制造话题的那些商场。北京合生汇、西单大悦城，哪儿人多它去哪儿。
装修也不一样。木质结构、渔网装饰、船模陈列，营造出宁波渔港的市井感，但又比普通连锁餐厅精致。
灯光是渔灯造型，温暖柔和，拍照自带滤镜。有食客说这是“宁波版漂亮饭”，年轻人吃这套。
海鲜池摆在那儿，活蹦乱跳的虾、花甲，让顾客自己挑，现捞现杀。墙上贴着“当天空运”“东海直供”的标签，强化新鲜感。
这套组合拳下来，周末等位一个半小时起。
但隐患也有。海鲜比例太高，成本下不来，客单价很难往下走。而且产品壁垒不深，黄油焗海鲜这套做法太容易被复制，竞争早晚会来。
甬江烟火的突围，给餐饮人什么启示？
一个地方菜系想走出去，不一定要原汁原味，而是得找到那个能让大众接受的“最小公约数”。
它把复杂的宁波菜，简化成“砂锅焗+黄油”这个好复制、好传播的模型。去掉那些接受不了的重口味，留下“鲜”这个最大公约数。
再叠加上商场的流量、漂亮饭的颜值，硬是在红海里撕开一个口子。
04■
砂锅婆：
把快餐做出了“锅气”
在北京五道口购物中心，有一家叫“砂锅婆”的小店，二十来平米，一到饭点就挤满了学生和白领。
这家店是井格火锅旗下的砂锅菜子品牌，去年才开始扩张，现在已经在北京、西安等地开了近60家店。
今天的快餐，到底丢了什么东西？
快餐市场这些年卷成什么样了？价格越打越低，出餐越来越快，但有个东西丢了——锅气。
你去商场美食街转一圈，很多快餐店用的都是预制菜。后厨没有灶火，只有微波炉和开水锅。菜是中央工厂做好的，门店只管加热装盘。
吃起来不是那个味儿，说不上难吃，但就是差点意思。消费者不是不想吃口热乎的，是没得选。
砂锅婆盯上的，就是这个空当。
砂锅做快餐，天生就慢，怎么解决？
砂锅菜本来是个好东西，保温性强，炖出来入味。但做快餐有个死穴：砂锅导热慢，出餐效率上不去。想快就得提前预制，一预制锅气就没了。这是个两难。
砂锅婆的产品逻辑很直接：现点现炒，猛火快攻。
菜单上30多种砂锅菜，水煮豆花牛肉、番茄酸汤肥牛、金钱蛋、农家辣椒炒肉、香辣耙鸡爪……全是下饭的硬菜。
后厨灶火开着，师傅颠着锅，食材在砂锅里滋滋作响，油香和辣椒香往外窜。一锅出来，热气腾腾，直接端到顾客面前。
水煮豆花牛肉是招牌，牛肉滑嫩，豆花吸饱了红油，配米饭一口下去，巴适得板。还有针对一人食的砂锅拌饭，米饭无限续。
学生党、上班族，20块钱能吃得饱饱的。最狠的是，砂锅婆每周还会推出时令新菜，轮着番地给顾客新鲜感。
砂锅婆最聪明的一点，是找到了快餐市场最大的痛点：预制菜泛滥，锅气没了。它喊出的口号是“猛火现炒、现点现做”。
这在20到30元这个价位段，几乎是降维打击。
消费者花快餐的钱，吃到的是一锅现炒出来的热乎菜，那种滋啦作响的烟火气，是任何预制菜都给不了的。
价格策略也很刁钻。小炒单人餐18块9，两道主菜加无限续米饭。人气四人餐128，人均30出头，能吃到好几个硬菜。性价比拉满。
但隐患也有。现炒模式对后厨效率要求高，高峰期能不能撑住是个考验。而且60家店的规模，管理半径在扩大，品控能不能守住，得打个问号。
05■
满小二·砂锅酒肆：
把砂锅搬进酒馆，打造年轻人的“微醺食堂”
武汉青年路，有一家叫“满小二·砂锅酒肆”的店，门口常常坐着一群年轻人。他们不是来干饭的，是来“喝一杯、吃一锅”的。
这家店既不像传统砂锅店那么烟火气冲天，也不像酒吧那么昏暗暧昧，而是卡在中间——正餐时段好好吃饭，入夜后灯光调暗、音乐换掉，摇身一变成了小酒馆。
满小二是东北人餐饮公司旗下的新品牌，目前在武汉三镇已经开出直营店10多家、加盟店10多家。
人均70到80块，主打“砂锅+酒”的组合。在砂锅菜赛道卷成红海的当下，满小二硬是靠着“砂锅酒馆”这个新物种，杀出了一条路。
砂锅和酒馆，八竿子打不着，满小二为什么非要把它们凑一起？
砂锅和酒馆，原本就是两条路，硬凑能行吗？
砂锅菜这几年火得一塌糊涂。罗妈砂锅、陶德砂锅、砂锅婆……一个接一个往外冒，赛道越来越挤。
另一边，小酒馆也是年轻人的心头好。下班后喝一杯、聊聊天，成了很多人的日常。
但这两个东西搁一块儿，天生有矛盾。
砂锅是“下饭菜”，讲究饱腹感、性价比，绑定的是正餐场景。酒馆是“社交场”，核心是放松、情绪消费，酒水得有溢价空间。
把砂锅搬进酒馆，搞不好就是两边不讨好——吃砂锅的人嫌酒贵，喝酒的人嫌砂锅太家常。
满小二盯上的，就是这个没人趟过的河。怎么让吃砂锅和喝酒，不打架反而般配？
满小二的产品逻辑很特别：不跟风川味砂锅，而是主打云南风味。
砂锅古法坛肉，肥瘦相间，炖得软烂入味。砂锅云南油焖鸡，鸡肉嫩滑，汤汁浓郁，浇在米饭上能干掉两碗。砂锅麻酱牛肉，麻酱香浓，牛肉筋道。
酒水方面，满小二没有简单卖个啤酒了事，而是配上了大理青梅酒、桂花米酒这些中式酒饮。
云南风味的砂锅油焖鸡，配一口青梅酒，酸酸甜甜，刚好解腻。这种“地域菜品+地域酒饮”的组合，是冲着“搭配感”去的。
一家店，两种生意，时间上怎么错开？
满小二的运营打法，是典型的“双时段切换”。
正餐时段，它是正经的砂锅餐厅。开放式厨房，现煲现烧，烟火气直接端到顾客面前。砂锅咕嘟咕嘟冒着泡，热气腾腾，该吃饭吃饭。
到了晚上，灯光调暗，音乐换掉，氛围切换到酒吧模式。砂锅菜还是那些砂锅菜，但酒水的比例上来了。
青梅酒、桃花酒轮番上，年轻人边吃边聊，一坐就是两三个小时。
装修也配合这个定位。新中式风格，雅致但不浮夸，既不是传统砂锅店的市井简陋，也不是纯酒吧的昏暗暧昧，而是卡在中间——有格调，但又不端着。
这种模式，到底打破了什么天花板？
满小二的突围，给砂锅品类什么启示？与其在“下饭”这个赛道上跟别人卷翻台率，不如换个场景，把砂锅卖给那些想喝酒但又想吃口热乎的人。
它用云南风味做出了产品差异，用双时段切换盘活了门店效率，用中式酒饮搭配制造了社交记忆。
在砂锅菜同质化严重的当下，硬是撕开了一个叫“砂锅酒馆”的新口子。
小结：
写到这里，我们看了五个砂锅品牌的故事：
陶德砂锅靠29年的“笨功夫”成了成都家庭的公共厨房； 罗妈砂锅用极致性价比一年开出500家店； 甬江烟火给宁波菜做减法，靠一口砂锅焗走出江浙沪； 砂锅婆在快餐赛道用“现炒”对抗“预制”； 满小二把砂锅搬进酒馆，给老物件装上了社交属性。
它们打法各异，但都指向同一个方向：在“烟火气”和“效率”之间，找到自己的平衡点。
但必须说一句大实话：这些案例，只是给了一些启示和启发，不是成功学教材，更不是创业说明书。
罗妈砂锅的500家店，靠的是集团几十年攒下的供应链底子，不是随便找个加盟品牌就能复制； 甬江烟火的“砂锅焗+黄油”，看着简单，但海鲜成本高、客单价下不来，模仿者很快就会发现钱不好赚； 砂锅婆的现炒模式，高峰期后厨能不能撑住，品控能不能守住，都是还没完全解决的隐患； 满小二的“砂锅+酒”，听起来新鲜，但砂锅的家常感能不能撑起酒水的溢价，消费者会不会产生“用酒吧的钱吃快餐”的心理落差，也是未知数。
每个模式都有自己的困境，每家店都有自己的命。
所以，千万别拿着这些案例当模板，照葫芦画瓢。餐饮这行，看着门槛低，进去才知道水深。人家的成功，有他的天时地利人和；你的路，得靠你自己一步步蹚出来。
这些故事的价值，不是让你模仿，而是让你琢磨：他们当时是怎么想的？遇到了什么难题？用什么办法解的？这些思路，能不能借来用在自己的事儿上？
借鉴可以，照搬不行。学习可以，盲从要命。
最后送一句话给所有想在餐饮这行折腾的朋友：
砂锅里的气，是火候慢慢炖出来的；生意场上的气，是自己一点点攒出来的。别人的锅，沸腾不了你的菜。
作者 | 小贝
出品 | 餐饮O2O
3月30日-4月1日，良之隆食材节之际，餐饮O2O研学营走进武汉，探访三出山、OEAT、NEED、周黑鸭、海伦司、蔡林记、肥肥虾庄、爷爷不泡茶…带你领略武汉消费新势力，深度探究漂亮饭的火爆秘籍。
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