广东路上这家店，凭什么火了100年？推门进去就懂了|十大硬菜|广东|德兴馆|汤底|羊肉|蹄髈|面条

画说德兴馆（罗希贤绘）

在上海广东路的喧嚣里，拐过一个车水马龙的街角，便能看见飞檐翘角的德兴馆，木质牌匾被岁月熏出深褐色的光泽，“德兴馆”三个鎏金大字，在阳光里漾着温润的光，像一位耄耋老者眼角的笑意，藏着百年光阴的故事。

推门入店的瞬间，一股混杂着骨汤鲜香、猪油醇厚与酱油咸香的气息扑面而来，瞬间将人裹进一团浓稠的烟火里。客堂里碗碟碰撞的脆响此起彼伏，与食客们的谈笑声交织在一起，展露出老上海的市井风情。抬眼望去，厅堂北侧的墙面上，挂着一组美食照片，还有在光影里活色生香的文字介绍，隐藏着一段关于“诚信”与“匠心”的百年往事。

德兴馆广东路店

光绪四年（1878年），德兴馆创始人沈遐兴在老闸桥南堍（今福建路桥）开设了一个面摊，1930年9月，盘下“德源馆”，改名为“德兴馆”。店址当时位于福建路（今福建中路529号），以供应面点为主，兼营本帮菜，人们说它是“上海本帮菜的始祖”。

德兴馆福建中路店（2000年）

取名“德兴馆”，与明朝的一条大船有关。遥想明朝，那是一个舟楫纵横四海的时代，郑和七下西洋的船队，曾带着华夏的文明，驶过万顷碧波，到达遥远的海岸。沈老先生崇尚民族精神，取明朝大船“德兴号”的“德兴”为店名，更将“诚信为本，以德兴业”的箴言，熔铸进了这方招牌的骨血里。

沈遐兴的创业之路，远比铭牌上的寥寥数笔要曲折得多。光绪四年（1878年），风雨飘摇。彼时的他，不过是个二十出头的江南后生，在十里洋场，当过码头搬运工，也在街边小食摊打过杂，尝遍了底层谋生的艰辛，也造就了勤勉认真的品质。面店开业之初，没有钱请名师，他就自己摸索揉面的门道；熬汤的火候拿捏不准，他就守在灶台边，一遍遍调整火力，记录骨汤从清亮到奶白的每一个变化；为了找到最好的面粉，他跑遍上海的磨坊，选出最筋道的那一种。

“船行万里靠舵手，店开百年靠良心。”他要求伙计们始终把“诚信”二字刻在心里、落在实处，并定下了规矩：自家面馆的面粉必须是百分百的高筋粉，汤底必须是熬足十二个时辰的骨汤，浇头必须是当天现做的新鲜食材。

“德兴馆”就这样在时代的风浪里起航了。它没有华丽的船帆，却靠着“诚信为本”的船桨，稳稳地驶过了晚清的风雨、民国的动荡，驶过了战火纷飞的岁月，驶入了国泰民安的新时代。德兴馆享有“上海面大王”的社会声誉，被国家贸易部授予“中华名店”称号；苏帮焖蹄获得商业部优质产品“金鼎奖”，众多菜点成为“中国名点”“上海名菜”“上海名小吃”。

上海市德兴面馆（即德兴馆）苏帮焖蹄荣获“金鼎奖”证书

德兴馆焖蹄、爆鱼、酱鸭等被认定为“上海名菜”

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一碗面，看似简单，却藏着德兴馆的匠心独运。面条要“韧”，揉面时要加适量的盐，反复捶打，醒面的时间必须够足，这样煮出的面条，才会爽滑劲道，不粘不坨；汤底要“鲜”，生猪骨、熟的猪蹄髈骨和炸过的黄鳝骨一同入锅，文火慢炖，熬到汤汁浓稠如奶，鲜掉眉毛；调味要“准”，酱油要选晒足三年的老酱油，猪油要熬得金黄透亮，葱花要切得细碎，撒在面上，绿莹莹的，看着就让人欢喜。

德兴馆招牌菜（罗希贤绘）

焖蹄面是德兴馆的头牌面，其程序考究，制作精良。必须选用猪的前蹄髈，每个2.5斤至3斤，表面不能有淤血，皮保持完好。制作要分五步：焯水，冷水下锅，水沸后撇净血沫，去除腥气，蹄膀变成粉白原色；烧毛，用火器火舌舔皮数秒，焦黑里锁住浓香，也锁住胶原蛋白；焖煮，把蹄髈放进锅里，加入老卤和各种香料调料，文火烧五六小时，不能掀盖；冷却拆骨，出锅凉透，抽出蹄髈中的骨头，再整成一个完整的蹄髈；压制整形，趁热装盒，冷藏定型一夜，回凝胶质。次日清晨，整块焖蹄鲜香浓郁，刀起五毫米，一块约45克，肥瘦相间，弹嫩恰好，成为王牌浇头。

制作完成的“焖蹄切片”

食客们的口碑，是德兴馆最好的招牌。一碗热气腾腾的焖蹄面在灶台上冒着热气，酥烂的焖蹄颤巍巍地铺在面上，汤底清亮却透着醇厚，面条爽滑裹着肉香。老食客吃焖蹄面是有讲究的，先喝一口汤，感受清鲜中的醇厚；再挑一筷子面，裹着汤汁的爽滑；最后咬一口焖蹄，皮软肉酥，脂香在舌尖化开。若觉得腻，配一小碟姜醋汁——酸甜解腻，更显蹄髈的鲜美。

盛夏沪上暑气蒸腾，食客们偏爱清爽适口的味道，德兴馆的蟹粉虾爆鳝面让人放不下筷子。制作浇头的每一个环节特别讲究，黄鳝宰杀去骨，生粉与盐拌匀冲洗黏液，要切成二指宽的段，用白酒、盐、姜汁、生粉上浆拍粉油炸，形成外酥里嫩的口感，再与蟹粉、虾仁结合，鲜香酥脆；虾仁需用活沼虾，挑去沙筋，加盐、料酒、蛋清、生粉抓匀上浆，冷藏2小时，过油断生，煸香姜、蒜末，炒香蟹粉，加清水，倒入过油的虾仁，勾芡装盘；辅料是生菜、蟹粉。浇头浇在凉透的面条上，筷子一拌，鳝丝的香、虾仁的鲜，裹着筋道的面条，鲜嫩弹牙，入口丝毫不觉腻味，只留满口鲜香，驱散了夏日的燥热。在老食客们口中，“这碗面，是德兴馆给客人的厚礼，一口下去，就把整个江南的味道吃进了肚里”。

生意兴隆的德兴馆

隆冬，朔风卷着寒意掠过黄浦江，德兴馆的后厨里，却升腾着暖洋洋的热气。一口大锅里，羊肉在咕嘟咕嘟地翻滚着，这是为红烧羊肉面准备的浇头。羊肉要选崇明的山羊，肥瘦相间，焯水后去除血沫，再加入葱姜、八角、桂皮，用冰糖炒出糖色，倒入黄酒和酱油，文火慢炖两个时辰。炖好的羊肉，酥烂入味，肥而不腻，汤汁红亮浓稠。一碗热汤面，浇上几块红烧羊肉，喝一口汤，暖意从舌尖蔓延到四肢百骸，再冷的冬天，也变得温柔起来。

焖蹄二鲜面

蟹粉虾爆鳝面

红焖羊肉辣酱面

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“你给客人一碗好面，客人才会记着你的好。”沈遐兴的肺腑之言后人记得牢，也一直这么做。渐渐地，德兴馆成了上海最受欢迎的面馆之一。寻常百姓家的小聚，文人墨客的雅集，甚至是商贾名流的宴请，都愿意来德兴馆。他们坐在八仙桌旁，点一碗招牌的面，配黄酒、酱鸭等酒菜，慢斟细酌。面香混着酒香，在空气里弥漫开来，时光仿佛也慢了下来。

在德兴馆百年岁月里，一碗碗热气腾腾的面，不仅填饱了食客们的肚子，更温暖了他们的心灵。德兴馆，就像一个温暖的港湾，接纳着南来北往的客人，也见证着人间的悲欢离合。

时光流转，岁月更迭。德兴馆的经营人，在时代的浪潮里，换了一茬又一茬，为德兴馆注入了新的活力，接力守护着这家百年老店，至今在上海已开了八家分店。德兴馆的面、菜香，从不止于一成不变的醇厚，更藏着四季流转的风物诗意。百年以来，后厨的灶台边，始终守着一条不成文的规矩：食材要顺时节，浇头要应季令，皆能在一碗面、一盘菜里，寻到最妥帖的归宿。

二十世纪五六十年代，物资匮乏，粮食和肉类都要凭票供应。德兴馆的经营，面临着巨大的挑战。但即便是在这样的艰难时刻，德兴馆的厨师们，依旧想尽办法，为食客们烹制美味。没有足够的猪肉，他们就用鸡肉、鱼肉代替；没有足够的面粉，他们就在面粉里加入少量的粗粮，保证面条的口感。逢年过节，店里还会推出平价的套餐，让寻常百姓也能吃上一顿丰盛的本帮菜。

沈家后人（后排右一）与德兴馆经理（前排右二）、店员在福建中路店前合影（上世纪七十年代）

那时的德兴馆，像一个温暖的大家庭。厨师们像家人一样，惦记着老食客的口味。堂倌们热情周到，看到老食客来了，会主动打招呼，熟稔地问一句：“老样子？”食客们也把德兴馆当成了自己的家，在这里，他们可以卸下一身的疲惫，和街坊邻居们聊聊天，说说家常。

改革开放后，上海的餐饮业迎来了百花齐放的时代，德兴馆面临新的挑战。德兴馆的经营人知道：时代在变，人们的口味在变，经营方式也需要变。但他们更明白，“老”不是缺点，而是财富。那些百年传承的手艺，那些刻在骨子里的诚信，那些融入血脉的匠心，才是德兴馆最珍贵的东西。

福建中路店里挤满了食客（2000年）

在守正创新的道路上，德兴馆走出了一条属于自己的路。除了面条外，红烧鮰鱼、八宝辣酱、酱爆鳝背、草头圈子、油爆河虾等招牌菜肴，承袭传统又别具一格。其中红烧鮰鱼便是一道典型的浓油赤酱的本帮菜。长江有三鲜，鲥鱼、刀鱼和鮰鱼。鮰鱼在春夏间最为肥美而肉紧，鱼皮有弹性，且胶质甚厚。虽排第三，鮰鱼却更加“亲民”，昔日苏东坡就曾赋诗赞云：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”，生动道出了鮰鱼多肉刺少、味道可与河豚媲美且无毒的特质。德兴馆选用的是长江口打捞上来的鲜活鮰鱼，每条重约2.5斤，肉质肥厚。清洗切配，鱼块切一指宽，大小均匀，厚薄一致。腌制用黄酒、姜片、葱段拌匀鱼块，10分钟后去腥。烹饪步骤有诀窍：炸制定型，锅中加入精制油，油温60度后放入鱼块，炸至金黄色；猪油煸香葱、姜、蒜头，加入炸制好的鮰鱼块，倒入料酒、生抽、老抽、糖和清水，大火烧开后，小火焖煮15分钟；最后大火收汁，淋入香醋少许，勾薄芡大翻，撒上葱花增香。通过文火和大火烹饪制作，使鱼肉细糯，汤汁浓稠油亮，令食客垂涎欲滴。

浓油赤酱的红烧鮰鱼

除了菜品创新，德兴馆在装修风格上也精心打磨。保留了老上海的风情，木质的桌椅，复古的灯笼，墙上的老照片和书画作品，依旧在诉说着百年的故事；同时，也融入了现代元素，干净整洁的开放式厨房，食客们可以亲眼看到厨师们揉面、煮面、制作浇头的全过程，吃得更放心。销售模式上，德兴馆紧跟时代步伐，开通了线上外卖渠道，精心设计了复古风的外包装，让德兴馆的味道飘进了沪上千家万户。

广东路店一楼开放式厨房

广东路店二楼呈现复古风

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2025年9月，谍战剧《谍报上不封顶》发布的预告片中，主角肖战一句“给我打包一份德兴馆的焖猪蹄”，让德兴馆的焖蹄一夜之间火爆全网。一时间，肖战粉丝和市民游客趋之若鹜，排起长队，不少人拖着行李箱就赶来品尝和打卡。据德兴面馆有限公司副经理王丰介绍，德兴馆广东路总店焖蹄的销量同比翻了七倍，焖蹄日销售量最高达到一千公斤，外卖量每天五六百单……多年来的传承与坚守，使德兴馆稳稳地接住了这波“泼天的富贵”，也让这份传承多年的美味，在新时代的浪潮中越传越远。